Tutto quello che c’è da sapere sul Vermouth

Il Vermouth è l’eroe troppo spesso non celebrato del mondo dei cocktail, essendo stato relegato per anni allo status di “miglior attore non protagonista”. Nonostante gli amati drink classici, dal Martini al Negroni, non siano da nessuna parte senza la profondità delle erbe del vermouth, solo recentemente l’aperitivo ha iniziato a vedere una rinascita nella popolarità individuale. È ora che il vermouth esca dal polveroso bar sul retro e si metta sotto i riflettori.

Le basi

Un vino aromatizzato e fortificato fatto con una serie di vari elementi botanici (erbe, radici, corteccia, ecc.), il vermouth ha un albero genealogico sorprendentemente complesso. Tipicamente originario della Francia o dell’Italia e originariamente usato per scopi medicinali (molti sostengono che calma lo stomaco), il vermouth ha raggiunto la popolarità soprattutto come aperitivo, trovando poi la sua strada nella rotazione dei baristi come ingrediente di base intorno alla fine del secolo.

Storia

Infondere il vino con una varietà di erbe non è una novità ed è una pratica standard da secoli che attraversa i continenti. Ma il lignaggio del vermouth inizia solidamente a metà del 1600, quando un sottogruppo di tedeschi iniziò a correggere il proprio vino con l’assenzio, creando così il wermut. L’iterazione moderna come la conosciamo oggi è nata intorno al 1786 in Italia e ha raggiunto poco dopo l’ubiquità a bassa prova sia in Inghilterra che in Francia. Prima del proibizionismo negli Stati Uniti, il vermouth è stato così popolare per un periodo che le sue vendite superavano quelle del vino da tavola.

Tipi

In sostanza, il vermouth può essere suddiviso in due grandi categorie: secco (soprattutto francese, soprattutto bianco) e dolce (soprattutto rosso, soprattutto italiano). All’interno di queste, ci sono i biancos (pallidi e dolci), i rossos (piccanti e audaci), i punt e mes (marroni e amari) e oltre. È un nuovo e coraggioso Vecchio Mondo.

Ci sono dozzine di stili diversi di vermouth oggi in circolazione, e le loro fila sono in costante aumento. Come l’interesse per il vino aromatizzato e gli aperitivi continua a crescere, così il numero di produttori emergenti impegnati ad aggiungere un altro stile leggermente diverso della bevanda. Aziende come Uncouth Vermouth, per esempio, stanno anche conducendo la carica in un territorio un po’ inaspettato quando si tratta di profili di sapore, facendo vermouth inebrianti e sostenibili tutti nuovi come quello alla menta e mela. Se siete curiosi, cercate il numero sempre crescente di produttori americani. La diversità è stupefacente.

Come visto in …

Il vermouth è un jack-of-all-trades che cambia forma e può essere convincente in un Martini secco come in un Rob Roy o un Manhattan. Ci sono letteralmente centinaia di drink che non potrebbero farne a meno, ed è un modo eccellente per sperimentare con lo shaking dei classici, sia che si tratti di scambiare un dolce con un secco o di giocare con i rapporti.

Se vuoi davvero capire il vermouth, però, devi sorseggiarlo da solo. Per fortuna, bar come Dante e Amor y Amargo a New York City, insieme a Balthazar a Londra, stanno rendendo divertente e accessibile la discesa di questo apéritif. Al Dante, ordina il servizio vermouth, poi continua la tua educazione con un volo di Negroni.

Come berlo: Vermut della domenica

Un modo semplice per iniziare a praticare regolarmente il vermut a casa propria è quello di intraprendere la tradizione catalana settimanale dell’hora del vermut (“l’ora del vermut”). Nel primo pomeriggio di ogni domenica, nell’intervallo tra la messa e la cena, amici e familiari in tutta la Spagna si riuniscono per un bicchiere di vermouth (tipicamente rosso, dolce e di produzione locale) condito con uno spruzzo di seltz e una o due olive. Semplici tapas accompagnano le bevande di basso profilo e a basso contenuto alcolico, come un modo per alleviare quel pericoloso periodo tra i pasti.

Una volta considerato un’attività un po’ antiquata, il vermut ha visto uno straordinario aumento di interesse recentemente in città come Barcellona, con il rituale del fer vermut (“fare il vermut”) a guidare la carica. Barcellona è, senza dubbio, la migliore città per bere vermouth oggi e vale il pellegrinaggio se ti ritrovi davvero a fare pratica a casa tua. Anche Madrid non è così male.

Come conservarlo

È molto probabile che tu abbia una bottiglia di vermouth vecchia come il mondo. Un consiglio? Buttatela via. Mentre il vermouth si conserva significativamente più a lungo del vino normale (viva la fortificazione!), non vorrete tenere una bottiglia che è stata aperta per più di un paio di mesi. Oh, e mettete in frigo quel ragazzaccio.

Altre letture

Guardate “Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture” (Countryman Press, $24.95), Jared Brown “The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs” ($12.95) e “El Gran Libro de Vermut” di Francois Monti ($16).