I tortellini fatti in casa sono una delle ricette più importanti della mia città natale, Bologna! Insieme al ragù alla bolognese e alle lasagne, questa ricetta è un’autentica icona della tradizione culinaria emiliana. Qui vi racconto la storia, la leggenda e il modo tradizionale di fare i tortellini. Non proprio facile da preparare, ma un capolavoro della cultura italiana!
LA PATERNITÀ DEI TORTELLINI
I tortellini sono una di quelle ricette per le quali gli italiani sono pronti a litigare per anni per chiederne la paternità! In questo caso, la disputa è tra i bolognesi e i modenesi.
Secondo il mito, i tortellini furono creati per la prima volta in una locanda situata a Castelfranco Emilia, un paese incluso nella contea di Bologna fino al periodo fascista, poi passato sotto il territorio di Modena.
Questa disputa è ancora accesa; ogni anno Bologna e Modena organizzano una gara in cui 5 cuochi di Modena e 5 cuochi di Bologna si sfidano per il miglior tortellino fatto in casa!
LA LEGGENDA DEL NAVEL DI VENERE
Come dice la leggenda, i tortellini sono nati grazie alla creatività dell’oste della locanda Corona di Castelfranco Emilia. Un giorno, un gruppo di nobili arrivò alla Corona. Decisero di interrompere il viaggio e di passare la notte lì.
In attesa della cena, i nobili salirono in camera per fare un pisolino. Il pubblicano salì al piano superiore. Sbirciando attraverso la fessura di una delle porte intravide l’ombelico della giovane figlia di uno dei nobili. Affascinato da quella vista, il pubblicano tornò nella sua cucina e creò una ricetta ispirata all’ombelico del giovane marchese: i tortellini!
Nel XIX secolo, un famoso poema scritto da Giuseppe Ceri racconta la storia dei tortellini in modo leggermente diverso. Gli eventi e il luogo sono gli stessi della leggenda precedente, ma questa volta i protagonisti sono le divinità latine Marte, Bacco e Venere. In questa storia, il pubblicano Corona sarà ispirato dalla bontà dell’ombelico della bella!
TORTELLINI: VERSIONE FORTE E CONTEMPORANEA
L’origine dei tortellini è antica.
Nel XII secolo, era tradizione a Bologna servire pasta fresca ripiena per Natale, chiamata “Tortellorum ad Natale”.
Originariamente, il ripieno era fatto con ingredienti poveri. Vecchi pezzi di formaggio, sego e ciò che resta delle carni usate per preparare il brodo.
Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco del Papa Pio V, scrisse la prima versione della ricetta dei tortellini, vicina a quella attuale.
Vincenzo Tanara descrive nel suo libro del 1664 “L’economia del cittadino in villa” i tortellini cucinati in salsa di burro, una ricetta famosa a quei tempi, ma attualmente caduta in disuso.
Il 1904, il mondo incontra i Tortellini! In quell’anno i fratelli Bartagni trovarono un metodo per conservare i tortellini per lunghi periodi e li presentarono alla Fiera di Los Angeles.
Il 7 dicembre del 1974, la “Confraternita del Tortellino” registrò la ricetta ufficiale del tortellino alla Camera di Commercio di Bologna.
Il ripieno
Lombo di maiale, e Prosciutto di Parma, e Mortadella, e Parmigiano Reggiano, compongono la ricetta tradizionale del ripieno dei tortellini.
Al contrario di quanto molti pensano, l’autentica Mortadella emiliana non contiene pistacchi. I tortellini bolognesi contengono più formaggio dei loro cugini modenesi.
L’IMPASTO
L’impasto dei tortellini ha bisogno solo di uova e farina, dimenticate olio e acqua! L’impasto viene impastato fino a renderlo elastico e consistente, poi appiattito fino a renderlo molto sottile.
La dimensione giusta dei quadrati di pasta per i tortellini fatti in casa è tra 1 1/4 e 1 3/4 pollici.
Il brodo
Il brodo di cappone è il modo classico per servire i tortellini. Se il cappone non è disponibile, un’alternativa decente è il brodo di manzo e pollame.
Non cuocete i tortellini fatti in casa in acqua. Altrimenti, quasi tutto il ripieno perderà il suo sapore!
Ricette tradizionali di tortellini
Anche se a livello internazionale i tortellini vengono preparati in molti modi, gli emiliani tollerano una sola ricetta: cotti in brodo di carne.
Il giorno dopo, è comune buttare i tortellini avanzati con panna e Parmigiano Reggiano.
TORTELLINI “RELATIVI”
Nelle zone di Bologna e Modena, esistono alcune varianti tradizionali.
In Romagna i capelletti hanno forma e dimensioni simili, ma il ripieno è a base di formaggio e petto di cappone. Vengono conditi con sugo di carne o serviti in brodo di cappone.
Nelle Marche, il ripieno dei capelletti è composto da carni miste macinate e formaggio.
Nel piacentino, gli anolini sono la ricetta tipica per le riunioni e le feste della domenica. Il ripieno è fatto con carne di manzo brasata, tirata poi mescolata con Grana Padano e noce moscata. In origine, per il ripieno era tradizionale l’uso di carni povere, tagli di maiale e cavallo. Gli anolini vengono serviti in brodo di cappone.
La tradizione culinaria di Parma presenta una versione povera degli anolini piacentini. In questo caso, il brasato era riservato ai nobili. Le maestranze preparavano il ripieno degli Anolini con briciole di pane in camicia nel ragù avanzato.
Ricetta dei tortellini fatti in casa
I tortellini fatti in casa sono una delle ricette più importanti della mia città natale, Bologna! Insieme al ragù alla bolognese e alle lasagne, questa ricetta è un’autentica icona della tradizione culinaria emiliana. Qui vi racconto la storia, la leggenda e il modo tradizionale di fare i tortellini. Non proprio facile da preparare, ma un capolavoro della cultura italiana!
- 2cupsall porpuse flour(260 g)
- 4eggs
- 1tbspburro salato
- 1pinch nutmeg
- 3.5ozpork loin(100 g)
- 3.5ozmortadella(100 g)
- 5.5ozParmigiano Reggiano(150 g)
- 3.5ozprosciutto(100 g)
- 1 rametto di rosmarino (opzionale: la mia variazione di famiglia)
- 1clovegarlic (opzionale: la mia variante di famiglia)
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Preparare il ripieno (noi lo chiamiamo “PASTINO”)
Versare il burro in una padella con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio. Sciogliere il burro a fuoco medio e scottare la lonza di maiale un paio di minuti per lato.Alzare la fiamma e bagnare con 4 cucchiai di vino bianco. Infine, ridurre un po’ la fiamma e cuocere lentamente la carne fino a quando è ben cotta. Setacciare e conservare il sugo scartando l’aglio e il rosmarino.
A questo punto, ridurre il prosciutto e la mortadella a pezzi. Ridurre a pezzi anche il prosciutto e la mortadella, poi macinare insieme al prosciutto e alla mortadella. Si desidera che il composto sia finemente tritato; se necessario, macinare la carne due volte.
Infine, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, e 1 uovo, la salsa di lonza di maiale e un pizzico di noce moscata. Impastare il pastino fino a renderlo consistente, poi versarlo in una ciotola coperta. Conservare in frigorifero per almeno 5 ore fino a 24 ore.
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PASTA FRESCA
Versare 255 g (2 tazze) di farina integrale su una grande tavola, meglio se di legno. Formare un “vulcano” con la farina, poi rompere 3 uova e versarle nel buco creato al centro della farina.Ora, sbattere leggermente le uova con una forchetta e incorporare la farina un po’ alla volta. Non rompere il bordo del vulcano prima che il composto di uova diventi abbastanza denso.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa consistente. Se l’impasto risulta troppo umido, aggiungere ancora un po’ di farina.
Continuare a lavorare l’impasto per almeno 10 minuti con le mani o con una impastatrice fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, poi avvolgere nella plastica e mettere in una ciotola di ceramica. Conservare in frigo almeno 30 minuti prima di arrotolare.
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Sfogliare la pasta
Spolverare la tavola e il mattarello con un po’ di farina, poi mettere la pasta. Sbattere leggermente la pasta, poi stenderla in una sfoglia molto sottile. Se preferisci, usa una macchina per la pasta al posto del mattarello. -
TORTELLINI FATTI IN CASA!
Tagliare i fogli di pasta in quadrati di 11/4 pollici per 11/4 pollici. Mettere 1 pisello di ripieno al centro di ogni quadrato, poi piegare il quadrato in un triangolo. Infine, arrotolare il triangolo e unire gli angoli creando la tipica forma dei tortellini.Vuoi lavorare velocemente altrimenti lo strato di pasta si asciuga troppo. Per evitare questo, arrotolare piccole sfoglie un po’ alla volta e spruzzare un po’ d’acqua sulla pasta ogni pochi minuti.
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Conservare i tortellini
Per conservare i tortellini fatti in casa qualche settimana, seguire questo metodo. Una volta preparati, immergere i tortellini in acqua bollente per 8 o 10 secondi, una dozzina alla volta; poi sollevarli e lasciarli asciugare qualche minuto su carta assorbente pulita (questo processo si chiama sbianchitura).Dopo di che, mettete i tortellini su un vassoio foderato di carta da forno, in modo che non possano toccarsi.
Infine, mettere il vassoio nel congelatore per qualche ora. Una volta congelati, è possibile conservare i tortellini in sacchetti per risparmiare spazio nel congelatore.
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SERVIRE I TORTELLINI
Cuocere i tortellini in brodo di cappone o di manzo e pollame bollente. Se congelati, non scongelare. I tortellini sono pronti quando salgono in superficie. Servire molto caldi direttamente nel brodo o alzarli e saltarli con una salsa di panna pesante.
