The Food Lab: Come cucinare una perfetta costata di manzo

Lo so, lo so – di nuovo, non molto carino.

Score:

Comandamento I: Crosta perfetta? Negativo.
Comandamento II: Nessuna zona grigia? Check.
Comandamento III: Succosità totale? Sconosciuto.

Il Mito dello Sear

Salta indietro di un paio di decenni e la soluzione al mio dilemma sarebbe stata ovvia. Era una credenza comune (e lo è ancora, sia per molti cuochi domestici che per gli chef professionisti), che per aiutare un arrosto, una bistecca o una braciola a mantenere l’umidità, il vostro obiettivo dovrebbe essere quello di scottarla, creando una crosta che “blocca i succhi”. Ora, chiunque legga il suo Harold McGee o abbia mai visto i succhi uscire dal lato scottato di una bistecca dopo averla girata sulla griglia sa che questo non può essere completamente vero. Ma che dire di parzialmente vero?

Potrebbe una scottatura effettivamente aiutare a trattenere almeno una parte dei succhi?

Per testare questo, ho cucinato due arrosti tagliati dalle stesse costole, con aree di superficie, pesi e contenuti di grasso comparabili secondo i seguenti processi:

• Arrosto 1: scottato in una padella con tre cucchiai di canola a fuoco alto sul fornello fino a formare una crosta ben rosolata (circa 15 minuti in totale). Trasferito in un forno a 300°F e arrostito fino a una temperatura interna di 120°F, rimosso e fatto riposare per 20 minuti (durante i quali il centro è salito a 125°F poi è sceso di nuovo a 120°F).
• Arrosto 2: arrostito in un forno a 300°F ad una temperatura interna di 120°F, rimosso e scottato in una padella con tre cucchiai di olio di canola a fuoco alto sul fornello fino alla formazione di una crosta ben rosolata (circa otto minuti in totale) e riposato per 20 minuti (durante i quali il centro è salito a 125°F poi è sceso di nuovo a 120°F).

Se la scottatura fa in effetti “bloccare i succhi”, allora ci aspetteremmo che la bistecca che è stata prima scottata e poi arrostita dovrebbe conservare più succhi di quella che è stata prima arrostita e poi scottata. Sfortunatamente per le vecchie dicerie, è l’esatto contrario. Ho pesato attentamente ogni arrosto in ogni fase del processo per misurare la quantità di umidità e di grasso perso durante la cottura. Questi sono i risultati:

La carne che è stata prima scottata e poi arrostita ha perso l’1,68% di succhi in più di quella che è stata prima arrostita e poi scottata. Non è una differenza particolarmente grande, ma la consapevolezza che la scottatura non blocca definitivamente i succhi è stata certamente liberatoria nei modi in cui mi ha permesso di pensare alla ricetta.

Score:

Comandamento I: Crosta perfetta? Check.
Comandamento II: Nessuna zona grigia? Negativo.
Comandamento III: Succosità totale? Check.

Dentro e fuori

Così grande, si può pensare – si può scottare prima o si può scottare dopo, e non fa differenza. Qual è il problema?

Beh, il grosso problema, come alcuni dei lettori più astuti possono aver notato nei tempi di cui sopra, è che se si inizia con un arrosto completamente crudo, per ottenere una crosta ben rosolata, ci vogliono circa 15 minuti nella padella calda, durante i quali la carne sotto la superficie degli strati esterni dell’arrosto è impegnata a riscaldarsi e a cuocere troppo, proprio come quando si arrostisce in forno a 400°F.

D’altra parte, per ottenere una crosta ben dorata dopo che la costata di prima scelta è stata arrostita, sono necessari solo circa otto minuti nella padella. Perché questo?

Tutto ha a che fare con l’acqua.

Perché la superficie di un arrosto raggiunga temperature superiori al punto di ebollizione dell’acqua (212°F), deve prima diventare completamente essiccata. Quando si scotta la carne cruda, circa la metà del tempo che trascorre nella padella è speso solo per sbarazzarsi dell’umidità in eccesso prima che la rosolatura possa iniziare. Avete presente quel vigoroso sfrigolio quando una bistecca colpisce una padella? Quello è il suono dell’umidità che evapora e gorgoglia da sotto la carne.

D’altra parte, una costata di prima scelta che è stata prima arrostita ha avuto diverse ore in un forno caldo, durante le quali l’esterno si è completamente asciugato, rendendo la cottura molto più efficiente, e dando così a tutta la carne, tranne l’esterno, meno possibilità di una cottura eccessiva.

Tenendo conto di ciò che ho imparato sia dal test della temperatura del forno che dal test della cottura, ora sapevo cosa dovevo fare per soddisfare tutti e tre i comandamenti: Il mio obiettivo doveva essere quello di cuocere l’interno dell’arrosto il più lentamente possibile (cioè, alla temperatura più bassa che il mio forno poteva mantenere), poi scottarlo il più velocemente possibile (cioè, a calore più alto possibile). La cottura in padella non è così pratica per un giunto più grande di un paio di costole, quindi avevo bisogno di un modo per fare tutto questo nel forno.

Mentre alcune ricette vi faranno semplicemente alzare la temperatura del forno verso la fine della cottura, questo è sub-ottimale. Un forno può impiegare 20 o 30 minuti per passare dalla temperatura più bassa a quella più alta, durante i quali, ancora una volta, gli strati esterni del manzo sono occupati a cuocere troppo.

Ma poi, ho pensato, dai 20 ai 30 minuti è esattamente il tempo che una costata di manzo deve comunque riposare. E se lo cucinassi prima a bassa temperatura (200°F o inferiore), lo togliessi dal forno, lo lasciassi riposare mentre riscaldo il forno alla sua temperatura più alta (da 500 a 550°F), e poi lo rimettessi dentro giusto il tempo necessario per ottenere una crosta?

Quello che ho ottenuto è niente di meno che la perfezione della costata:

Score:

Comandamento I: Crosta perfetta? Check.
Comandamento II: Nessuna zona grigia? Check.
Comandamento III: Succosità totale? Check.

Come potete vedere, niente carne grigia troppo cotta, una crosta croccante e marrone, e un rosa rosato dal centro al bordo.

Ma aspettate- c’è di più!

La parte migliore? Ho scoperto che cucinando con questo metodo a due fasi, ho avuto una finestra di tempo molto più ampia per servire il manzo. Una volta superata la fase iniziale di cottura a bassa temperatura, finché tenevo l’arrosto coperto con la pellicola, rimaneva caldo per più di un’ora. Tutto quello che dovevo fare era rimetterlo nel forno a 550°F 8 minuti prima che i miei ospiti fossero pronti a mangiare, e l’arrosto sarebbe emerso caldo, sfrigolante e pronto per essere tagliato, senza bisogno di farlo riposare dopo i 500, dato che l’unica parte che viene colpita è proprio l’esterno.

Le riunioni di famiglia non saranno più le stesse. Ora, se solo potessi trovare un modo per esporre il centro roseo sotto la crosta esterna di mia sorella, avremmo davvero qualcosa da festeggiare durante le feste!

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