I tagli di carne e i metodi di cottura sono i principali indicatori del barbecue regionale, ma le salse forse definiscono meglio la storia delle proteine americane cucinate basse e lente. Dalle Caroline al Texas e a Kansas City, i fanatici del barbecue si alleano religiosamente con specifici stili di salse e intingoli.
Il barbecue americano può rintracciare le sue origini nella costa orientale che si estende dal Nord Carolina verso sud attraverso il panhandle della Florida. L’antropologa e romanziera Zora Neale Hurston scrive che la pratica meridionale di cuocere lentamente la carne su griglie di legno è stata presa in prestito dalla tradizione babacots degli Arawak, un popolo indigeno che viveva nei Caraibi e in Florida al tempo della colonizzazione spagnola. Gli spagnoli la tradussero in barbacoa e infine nell’inglese “barbecue” – ma secondo la Hurston, furono gli schiavi a prendere queste tecniche e a condire le loro carni con “salsa barbecue fatta con succo di lime o di limone e peperoncino”.”
Durante una visita in Nord America nel 1748, il botanico e naturalista svedese-finlandese Peter Kalm osservò che gli schiavi di Filadelfia coltivavano peperoncini, notando che i baccelli venivano occasionalmente pestati e “mescolati con sale conservato in una bottiglia” per essere usati come salsa per carni e pesce. Kalm ha riferito che la salsa di pepe dava al cibo un “sapore molto fine”. Da allora, gli americani hanno sviluppato nuovi sapori per completare le loro carni affumicate. Ecco un’introduzione ai principali stili di salsa barbecue americani.
Salsa all’aceto della Carolina del Nord orientale
Il profilo aromatico africano, piccante e acido, è stato prontamente adottato nella Carolina del Nord orientale. Considerata la madre di tutte le salse da barbecue americane, può essere fatta risalire a diversi secoli fa nella Carolina del Nord, dove il maiale intero regna supremo. A differenza di molte salse moderne, lo stile orientale non usa pomodoro, basandosi invece su una combinazione aspra di aceto (di solito aceto di sidro) e spezie aggiunte come cayenna, pepe nero, pepe rosso schiacciato, salsa piccante (spesso Texas Pete), sale e talvolta acqua. L’autore e cronista del barbecue del North Carolina Bob Garner nota che alcune ricette originali utilizzavano anche ingredienti costieri come le ostriche. Questo lavaggio sottile e acquoso è usato per bagnare il maiale mentre cuoce sulla fiamma.
Piedmont o Lexington-Style Dip
L’introduzione del ketchup Heinz nel 1876 fu un punto di svolta importante nella storia della salsa barbecue a livello nazionale. Nella Carolina del Nord ha portato a uno scisma statale sulla validità dei pomodori sul barbecue. Entrare nel Piedmont-style o “Lexington Dip” – un riferimento alla città di Lexington dove lo stile è più abbondante. I caroliniani occidentali tradizionalmente cucinano la spalla di maiale e la condiscono con una salsa piccante a base di aceto, leggermente arrossata e addolcita dall’introduzione del ketchup. Secondo la rivista Our State del North Carolina, lo stile può essere attribuito a cinque uomini di origine tedesca che hanno sviluppato la varietà piemontese basata sulle pratiche bavaresi di servire la spalla di maiale con una salsa dolce e acetosa. È anche spesso incorporata in una specialità di insalata rossa.
Salsa di senape stile South Carolina
Perché i gusti umani non rispettano confini rigidi, i caroliniani del sud condividono le stesse tradizioni delle loro controparti del nord con un’eccezione: la salsa di senape. Come la salsa piemontese, anche gli immigrati tedeschi sono da ringraziare per questo condimento piccante a base di carne affumicata. Secondo la South Carolina Barbecue Association, questi tedeschi arrivarono negli insediamenti della Carolina del Sud con la senape al seguito. Il Carolina Gold, a base di senape, è diluito con aceto e condito con spezie aggiunte per un sapore pungente, e per condire la carne di maiale tirata e altri tagli di maiale.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/6668787/barbecue-sauce-.0.jpg)
Texas-Style Mop o Basting Sauce
Visto che il Texas ama essere diverso, sembra solo appropriato che abbia sviluppato una propria tradizione di barbecue saporito. I tagli da barbecue texani sono spesso cucinati con una saporita “salsa mop” o “basting sauce”, così chiamata perché viene applicata con un mop. Steven Raichlen, autore di The Barbecue Bible, descrive le salse come una sottile “glassa” che inumidisce la carne e aggiunge sapore mentre fuma. Le salse mop possono includere brodo di manzo, aceto, Worcestershire e spezie come sale, pepe e aglio.
Salsa stile Kansas City
Le salse spesse, dolci e piccanti di Kansas City, Missouri, dominano la coscienza collettiva quando si tratta di tradizioni del barbecue americano. Ampiamente distribuita sugli scaffali dei supermercati, spalmata sulle costolette nei ristoranti della catena e usata per intingere i McNuggets e le patatine fritte da McDonald’s, è la linea di base densa e brodosa che unisce una nazione di novizi del barbecue. Il ketchup e la melassa gli danno una consistenza più dolce e pesante, mentre additivi come il fumo liquido conferiscono un sapore di barbecue al posto dei carboni, del fuoco o di un affumicatore. Worcestershire, zucchero di canna, aceto, salsa di soia e altre spezie possono anche trovare la loro strada nella ricetta. Nonostante i critici di questo stile, i ristoranti di barbecue di Kansas City spesso sfidano questa reputazione creando una notevole varietà di salse della casa con profili che vanno dal pepato e piccante all’extra aceto.
Salsa bianca dell’Alabama
Quelli che amano la salsa come contorno possono godere di immergere il loro barbecue nella salsa bianca, un’invenzione del pioniere del barbecue dell’Alabama settentrionale Bob Gibson. Il comico Aziz Ansari ha recentemente messo in mostra il condimento (anche se è stato erroneamente attribuito a Nashville, Tennessee) in un recente episodio di Master of None, in cui il suo personaggio diventa così innamorato della salsa che perde un volo di ritorno a New York. Che sia davvero così eccezionale è una questione di preferenze, ma la salsa bianca ha un forte seguito nella piccola regione intorno a Decatur. A differenza delle tradizioni del maiale delle Caroline, questa miscela pastosa di maionese, aceto e pepe è meglio applicata al pollo affumicato (anche se va bene anche il maiale). Viene servita spessa e cremosa o lattiginosa, ed è un’anomalia nella classe delle salse americane.
Note aggiuntive sulle salse americane
Le regioni americane coltivano uno spettro di salse in evoluzione, con stili più piccoli ma emergenti in tutti i 50 stati. Alcuni sostengono che Memphis e St. Louis rappresentano uno stile alternativo, simile a quello di Kansas City ma con una base più sottile e acetosa. Nella Carolina del Nord, gli studiosi sostengono anche che un terzo stile importato che si rifà a salse più spesse a base di pomodoro ha preso piede nelle regioni settentrionali dello stato. E nel Kentucky, il montone viene talvolta condito con una salsa nera a base di Worcestershire. Ovunque sia applicata, la salsa aggiunge una firma che segna il barbecue come una delle grandi tradizioni alimentari popolari degli Stati Uniti.