C’è una battaglia che infuria nella mia cucina, e mi trovo nel fuoco incrociato con un sacchetto di carta pieno di funghi. Nell’angolo rosso, abbiamo i tradizionalisti – Delia, Gordon, Larousse Gastronomique – che mi avvertono di tenere il mio prezioso carico lontano dal lavandino a tutti i costi.
Mi stanno aspettando dal blu le giovani pistole alla moda per le quali le regole sono vecchie come Gordon stesso – tra loro, lo scrittore di cibo di mentalità scientifica Harold McGee e il suo discepolo Heston Blumenthal, che liquidano questo antico divieto come “sciocchezze”. Sono combattuto – i funghi sono decisamente sporchi, e sono riluttante a sporcare il mio prezioso pennello da pasticceria con quello che presumibilmente è letame o qualche suo derivato, ma d’altra parte, non sfido Larousse alla leggera. Mi rivolgo al British Mushroom Bureau per chiedere aiuto – sicuramente, se qualcuno avrà la risposta definitiva, sarà questa istituzione gloriosamente specifica. La loro risposta non ammette discussioni:
“Il Mushroom Bureau consiglia di dare ai funghi solo una passata con un panno umido o una sciacquata veloce. È vero che assorbiranno acqua e più acqua viene assorbita più il sapore è basso. Questo perché non sono né un frutto né una verdura, quindi non hanno una buccia esterna come una mela, per esempio, e, di conseguenza, assorbiranno acqua. Non si dovrebbe mai immergere, sbucciare o rimuovere il gambo.”
Ad aggiungere ulteriore peso al loro caso è il fatto che qualcuno dalla barba lussureggiante (e quindi probabilmente esperto) una volta mi ha impedito di andare a caccia di funghi sotto la pioggia con la motivazione che, nel caso improbabile in cui avessi trovato qualcosa di sicuro da mangiare, quasi certamente non ne sarebbe valsa la pena. La sua logica era che i funghi assorbono grandi quantità di acqua, e nessuno vuole pranzare su una vecchia spugna insipida. E aveva ragione, io non lo faccio – o, almeno, non regolarmente. Ma non posso fare a meno di chiedermi se, Delia o non Delia, ci sia in effetti una qualche verità in questo. Dopotutto, fino all’arrivo di Heston, tutti noi davamo per scontato che la carne di maiale non avesse posto nel gelato.
McGee ha investigato l’argomento con la caratteristica accuratezza per la sua rubrica del New York Times circa due decenni fa, e ha concluso che non c’era. In questo primo esperimento, ha immerso 252 g di funghi in acqua per cinque minuti, ha asciugato l’umidità superficiale e poi li ha pesati di nuovo. Avevano assorbito solo 6 g, o un sedicesimo di cucchiaino da tè ciascuno – quindi è improbabile che sciacquare brevemente i funghi faccia molta differenza.
Più recentemente, l’autore di On Food and Cooking ha aggiunto:
“Da allora ho provato una serie di altri, e se ci si assicura di scuotere l’acqua dagli angoli, i funghi freschi assorbono poca o nessuna acqua. Direi anche che dato che sono già circa il 90% di acqua, un po’ di più o di meno non farà molta differenza pratica nella successiva cottura. Ora, perdere il sapore a causa dell’acqua è un’altra questione, ed è possibile che si perdano aminoacidi saporiti (le molecole di aroma tendono a non essere solubili in acqua). Anche in questo caso, però, gli aminoacidi sono all’interno delle cellule, e la maggior parte delle cellule non vengono intaccate dall’esposizione superficiale all’acqua. Quindi lavo i miei funghi con la coscienza pulita.”
Francamente, devo ammettere che il punto su questi aminoacidi non mi era nemmeno venuto in mente. Quello che invece mi era venuto in mente è che i funghi ammollati, avendo assorbito anche una quantità trascurabile di liquido, potrebbero aver bisogno di meno olio per cuocere. Trovo sostegno a questa idea dal French Culinary Institute di New York, che suggerisce che:
“Mentre i funghi stanno bollendo la loro acqua, non stanno assorbendo olio. Quando la bollitura si ferma, sono già crollati, quindi non sono porosi come un fungo crudo e non vogliono assorbire olio. I funghi secchi iniziano ad assorbire olio fin dall’inizio.”
Le prove contro Larousse et al sembravano abbastanza schiaccianti, ma c’era solo un modo per risolvere la questione, anche se avrebbe creato il doppio dei lavaggi. Ho diviso il sacchetto in due, ho sciacquato accuratamente una metà e ho passato molto più tempo a sbattere l’altra con una spazzola, cercando di non guardare troppo da vicino nel caso in cui avessi trovato qualcosa in agguato nelle branchie. Pentole accese, un cucchiaio d’olio meticolosamente uguale in ciascuna, poi i funghi. Il momento della verità si avvicinava.
Il lotto umido sembrava certamente meno promettente all’inizio, delicatamente fumante mentre gli altri sfrigolavano, ma i funghi secchi hanno presto assorbito tutto il loro olio e hanno iniziato a prendere, mentre, quando alla fine ho tirato fuori entrambi i lotti, c’era ancora un po’ di olio nell’altra padella. Ho portato i due piatti al mio ragazzo per un verdetto obiettivo. ‘Hanno esattamente lo stesso sapore’, ha detto, aggiungendo sospettosamente, ‘è una domanda a trabocchetto?’
Da parte mia, ho pensato che la partita lavata fosse leggermente più succosa, ma nell’interesse della correttezza, devo ammettere che l’euforia di non dover mai spendere soldi per una spazzola a forma di fungo potrebbe aver influenzato il mio verdetto. Quello che è certo è che, in futuro, laverò i miei funghi. Scusa, Delia.
Qual è la tua esperienza nella preparazione dei funghi – pensi che ci sia qualcosa di vero nella regola del non lavare i funghi, o crea solo lavoro extra per il cuoco?
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