Chanterelle
Cantharellus cibarius
Questo fungo selvatico carnoso e piacevolmente aromatico brilla come un esotico fiore dorato quando viene visto da lontano sullo sfondo grigio della foresta autunnale. Conosciuto anche come “galletto dorato” e “fungo dell’uovo”, ha un fascino magico per la maggior parte degli esperti culinari in Europa, Stati Uniti e Asia. Ma tutti i finferli non sono uguali. Le forme europee e asiatiche hanno di solito le dimensioni di un pollice. Negli Stati Uniti orientali sono grandi come un pugno. Ma, ah, nell’ovest possono essere grandi come due spanne di mano – da mignolo a mignolo. I galletti che pesano fino a due libbre non sono rari.
Gli europei e gli orientali sostengono che le loro varietà sono più gustose di quelle della costa occidentale e suggeriscono che il sapore è più importante della dimensione del pollice. È stata un’esperienza gratificante cercare di risolvere questo argomento. Il lettore può felicemente sperimentare avventure salate come quelle suggerite in questo libro per scoprire la verità.
I finferli sembrano valere il loro peso in oro. Hanno un aspetto dorato, un sapore dorato e un prezzo dorato. Il cappello è carnoso, con margini ondulati e arrotondati che si assottigliano verso il basso per incontrare il gambo. Le lamelle non sono i soliti pannelli sottili e dritti che pendono dalla superficie inferiore del cappello, come vediamo nei comuni funghi da negozio. Invece, le creste sono arrotondate, smussate, poco profonde e ampiamente distanziate. Sul bordo del cappello sono biforcute e interconnesse. L’aroma del galletto è variamente descritto come albicocca o pesca. È inconfondibilmente diverso e identificabile.
I finferli ricompaiono negli stessi posti anno dopo anno se vengono raccolti con attenzione per non disturbare il terreno in cui cresce il micelio (la parte vegetativa del fungo). Ci sono variazioni annuali: alcuni anni più funghi, altri meno. Fruttificano da settembre a febbraio sulla costa occidentale e quasi tutta l’estate a est, a volte spuntano in diverse vampate. Pensiamo che siano promiscui nelle loro relazioni con le piante, perché abbiamo trovato i loro fili miceliali intrecciati con le radici di alberi di legno duro, conifere, arbusti e cespugli. Godono di lettiere di foglie profonde e vecchie. I galletti sono raramente invasi dagli insetti. E gli animali della foresta non condividono il nostro interesse per loro come cibo.
C’è una specie biancastra di galletto, chiamata C. subalbidus, il galletto bianco, che si trova in California e nel nord-ovest del Pacifico. Si trovano nelle stesse località di C. cibarius e li puliamo e cuciniamo allo stesso modo di quelli dorati. In generale, sono più difficili da pulire a causa della loro fragilità. Un parente nero del galletto, Craterellus cornucopioides, è ingiustamente chiamato “la tromba della morte”. Non crederci – il galletto nero è delizioso. C. cornucopioides è difficile da scrivere e da trovare. Di dimensioni più piccole rispetto al galletto arancione, i cappelli sono a forma di imbuto e cavi fino alla base del gambo. È stato ben descritto come una petunia nera. Il suo cappello scuro, la parte inferiore grigia e la sua abitudine di crescere in luoghi bui sotto gli arbusti rendono questo fungo segreto una sfida da trovare. Ci sono alcuni sosia altrettanto commestibili.
C. cornucopioides può essere dimezzato e facilmente lavato. La consistenza è croccante e soda, come il fungo asiatico dell’orecchio di legno, ma è molto più gustoso. Aggiungilo a zuppe o stufati per la consistenza e il sapore. Saltatelo nel burro o tritatelo e fatelo cuocere a fuoco lento in una salsa bianca, poi servitelo su sottili fette di pane tostato. Molte persone asciugano bene questi funghi e li macinano in polvere. Questa viene cosparsa sui cibi o aggiunta a stufati o zuppe per un ricco sapore di funghi.
Una parola sull’acquisto di finferli commerciali
Sono sempre più numerosi i finferli dorati che compaiono sui mercati. Sono costosi, quindi compra solo esemplari in ottime condizioni. Ecco cosa cercare:
- Dovrebbero avere un odore fragrante.
- Il colore dovrebbe essere dorato o albicocca.
- Non dovrebbero essere viscidi o avere parti scure e marce.
- Le lamelle non devono essere granulose, frammentando la parte carnosa dei funghi.
Pulizia
Questo può essere un lavoro di routine. I galletti crescono in modo esuberante. I margini del cappello si ripiegano strettamente per formare fessure da cui è difficile rimuovere i detriti.
I cappelli crescono intorno a ramoscelli e rovi. A volte è necessario sezionare porzioni di esemplari più grandi per raggiungere il materiale estraneo. Usate uno spazzolino da denti o una spazzola per funghi in nylon per rimuovere qualsiasi materiale superficiale. Per pulire piccole particelle di sabbia o sporcizia incastrate tra le lamelle arrotondate, è necessario spazzolarle sotto un rubinetto che scorre lentamente. Non immergerle. In generale, meno acqua è meglio è. Scolateli su carta assorbente. Si conservano bene se vengono lasciati in un sacchetto di carta cerata o di carta marrone in frigorifero fino a quando vengono puliti. Tuttavia, i finferli puliti possono anche essere conservati in frigorifero per alcuni giorni. Devono essere disposti liberamente in una ciotola foderata con un panno o carta assorbente e coperti leggermente con asciugamani.
Cucinare
Tagliateli a tocchetti di dimensioni generose, in modo che si possa apprezzare la massima quantità di sapore. I galletti sono carnosi e gommosi. Uno dei modi migliori per cucinarli è affettarli e saltarli nel burro. La panna o metà e metà e il brodo di pollo sono buone aggiunte. I finferli cuociono bene e mantengono il loro sapore anche dopo una lunga cottura. Uova, pollo, maiale e vitello si armonizzano magnificamente con loro.
Dopo aver provato molte ricette, noi preferiamo ancora cucinare i finferli cuocendoli per 20 minuti nel brodo di pollo con cipolle tritate grossolanamente. Servire su riso o pasta. Le patate sovrastano il sapore dei finferli, come molte altre verdure.
Molto poche persone mangiano i finferli crudi. Sono pepati e sconvolgenti, e possono far ammalare alcune persone. In ogni caso, il loro miglior sapore può essere apprezzato solo quando sono ben cotti.
Conservare
Congelare i finferli dopo averli saltati con burro e cipolle. Quando scongelati, manterranno la maggior parte del loro sapore.
I finferli secchi perdono sapore e la consistenza delle fette diventa gommosa. Uno chef ha recentemente suggerito che i finferli secchi ricostituiti in acqua durante la notte conservano più sapore se l’acqua di ammollo viene inclusa quando vengono cucinati.
Per inscatolare i finferli, pulirli accuratamente e tagliarli in grossi pezzi e cuocerli al vapore per 20 minuti. Mettere i pezzi in piccoli barattoli da conserva e coprirli con il liquido della pentola a vapore o con acqua bollente per compensare la differenza. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di aceto. Infine, sterilizzarli per 40 minuti in una pentola a pressione a 10 libbre di pressione.
I finferli possono essere messi in salamoia con varie spezie e aromi in aceto, olio, salsa di soia, ecc. Si conservano per una settimana in frigorifero.
Canterelli marinati
Serve 8 come antipasto
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Paul è un noto chef di Berkeley. Raccomanda di consumare questi finferli marinati come antipasto o di riscaldarli e scolarli per servirli sulla pasta.
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In una padella o padella, scaldare l’olio fino a quando non diventa molto caldo, quindi aggiungere i finferli. Tossirli nella padella rapidamente per 3 a 5 minuti. Combinare tutti gli ingredienti della marinata. Aggiungere i finferli e l’olio della padella. Marinare i funghi per almeno 4 ore in frigorifero. Si conserva per 2 settimane in frigorifero. –Paul Johnston |
Golden Chanterelle Puffs
Fa circa 35 bignè
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I finferli sono un leggero ed elegante cibo da festa. Serviteli con un vino bianco come il traminer, il riesling o il sauvignon blanc.
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Calda il brodo di pollo in una casseruola media pesante. Aggiungere i finferli, burro e sale e lasciare a bollire. Mescolare la farina, mescolando costantemente fino a quando il composto è liscio e quasi lascia i lati della padella. Togliere dal fuoco. Sbattere un uovo alla volta nel composto. Gettare cucchiai di impasto su una teglia imburrata, distanziando le cucchiaiate di circa 5 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 450º per 15 minuti o fino a quando sono sodi e dorati. Raffreddare i bignè su una griglia. –Louise Freedman |
Fungo alternativo: Fairy-Ring Mushroom
Insalata di spinaci con finferli
Serve 4 come primo piatto
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Per il contrasto di colore e gusto, finferli dorati e spinaci verde scuro sono una grande combinazione. Servire su piatti caldi e guarnire con spicchi d’uovo, se vi piace.
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Parboil i finferli per 3 a 5 minuti. Scolare. Marinare i finferli nel succo di limone per 15 minuti. In una padella grande sauté o padella, friggere la pancetta fino a quando croccante. Rimuovere la pancetta con un cucchiaio forato e riservarla. Eliminare tutto il grasso della pancetta dalla padella tranne 2 cucchiai. Pulire e lavare gli spinaci in diversi cambi d’acqua. Tagliare via i gambi duri. Asciugare bene gli spinaci e mescolarli con le cipolle verdi, i ravanelli e i finferli marinati. Scaldare il grasso di pancetta nella padella. Aggiungere l’aceto e la pancetta e, quando è ancora caldo, versarlo sul composto di spinaci e mescolare. Servire su piatti caldi e guarnire con spicchi d’uovo. –Louise Freedman |
FUNGHI ALTERNATI: Funghi comuni, funghi orecchiuti
Biscotti ai funghi
Fanno 12 biscotti
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Questa ricetta di biscotti veloci è particolarmente buona quando i finferli freschi sono di stagione. Altri funghi possono essere sostituiti.
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In una padella o padella soffriggere la cipolla nel burro per 2 minuti. Aggiungere i funghi alla padella e cuocere per 5-7 minuti o fino a quando la maggior parte del liquido è evaporato. Mettete da parte e lasciate raffreddare. In una terrina, setacciate il lievito, il bicarbonato e il sale con la farina. Fare un pozzo al centro della miscela di farina e versare lentamente il latte, mescolando il composto in un impasto appiccicoso. Mescolare rapidamente il composto di funghi all’impasto. Non mescolare troppo. Gettare l’impasto a cucchiaiate su una teglia imburrata o riempire delle teglie da muffin imburrate per due terzi. Cuocere da 15 a 20 minuti in un forno preriscaldato a 400º, o fino a quando i biscotti sono dorati. –Louise Freedman |
Carciofi e finferli
Serve 4 come contorno
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Una ricetta che mette insieme due favoriti della costa occidentale, i carciofi e i finferli. Si possono usare anche piccoli carciofi interi spuntati.
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Cuocere i carciofi in acqua bollente salata per coprire fino a quando sono teneri. Gestire i cuori di carciofo in una pirofila imburrata. Mettere i finferli sopra. Sciogliere il burro in una casseruola, mescolare la farina e aggiungere il latte e metà e metà. Sbattete fino a quando il composto comincia ad addensarsi. Ridurre il calore e aggiungere il sale a piacere. Cucchiaiare la salsa sui carciofi e i finferli, cospargere con il formaggio e cuocere in forno preriscaldato a 350º per 15 minuti. Spremere rapidamente qualche goccia di succo di limone e servire. –Fred Cherry |
Fungo alternativo: Common Store Mushroom
Finferli saltati, alla russa
Serve 4 come contorno
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Questo è un metodo molto antico di cucinare i finferli che è stato tramandato a Mary da sua madre russa. Servire questo piatto con ostriche fresche fritte, e una semplice insalata di cavolo finemente tagliuzzato e cipolle affettate sottilissime condite leggermente con sale, olio d’oliva e aceto. La maggior parte degli altri funghi possono essere usati in questa ricetta, tranne le varietà asiatiche.
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Friggere la pancetta fino a quando non diventa croccante. Lasciare la pancetta nella padella e rimuovere tutti i cucchiai di grasso tranne 2. Mettere i funghi in una grande casseruola e aggiungere acqua per coprire. Portare a ebollizione, poi scolare immediatamente e accuratamente. Aggiungere i finferli e la cipolla alla pancetta e cuocere circa 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso. Aggiungere sale e pepe a piacere. Aggiungere la panna appena prima di servire. –Mary Keehner |
Finferli al forno
Serve 4 come contorno
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Semplice preparazione, questo può essere servito come contorno con un pollo al forno, un arrosto o un pesce alla griglia. Può anche essere usato come salsa per la pasta o il riso.
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Arrange i finferli in una casseruola imburrata. Coprire con la cipolla tritata. Coprire il piatto e cuocere in forno preriscaldato a 350º per 20 minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il brodo e la panna e continuare a cuocere senza coperchio per altri 15 minuti. Non permettere alla panna di bollire. Regolare il sapore aggiungendo sale e pepe. Servire con il prezzemolo cosparso sopra. –Louise Freedman |
Fungo alternativo: Fungo riccio, cappucci lattiginosi
Canterelli con castagne e vino
Serve 4 come contorno
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Un contorno elegante da servire durante le vacanze di Natale quando finferli e castagne sono freschi sulla costa occidentale. Servire con un arrosto di prima scelta.
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Fondere il burro in una grande casseruola e cuocere i funghi per 10 minuti o fino a quando la maggior parte del liquido viene rilasciato da loro. Aggiungere le castagne e cuocere per 3 minuti. Aggiungere lo sherry secco e la salsa Tabasco, e condire con sale e pepe. –Esther Whited |
FUNGHI ALTERNATI: Funghi comuni, funghi ricci
Petti di pollo con finferli
Serve 4 come piatto principale
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I finferli e il pollo sono una combinazione naturale. Qui i petti di pollo sono cotti in camicia e tagliati in piccole porzioni. I finferli vengono saltati e serviti sopra il pollo.
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In una grande casseruola, portare il vino, l’aglio, l’alloro e il prezzemolo a fuoco lento. Aggiungere il pollo, coprire e cuocere fino a quando è tenero, circa 15 minuti. Quando è abbastanza fresco da poterlo maneggiare, togliere il pollo e tagliarlo in piccole porzioni. Filtrare il liquido in una casseruola media. In una padella o padella, soffriggere i finferli nel burro finché sono teneri. Versare il liquido dei funghi nel liquido di cottura riservato e cuocere fino a quando non si addensa leggermente. Aggiungere gli scalogni, i pinoli, il pollo e i finferli al liquido e cuocere senza coperchio per 10 minuti. Completare il piatto con il prezzemolo, sale e pepe. –Jackie Baydo |
MUSCOLO ALTERNATO: Shaggy Mane, Morels
Pollo al forno con crema e finferli
Serve 4 come piatto principale
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Presenta questo piatto con verdure fresche come fagiolini o broccoli, riso e un buon vino bianco come lo chardonnay.
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Fondere il burro in una casseruola o padella e aggiungere i finferli, succo di limone, scalogni e vermouth. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungere la panna e cuocere ancora 5 minuti. Salare leggermente il pollo con sale e pepe. Mettere il pollo in una pirofila poco profonda. Versare la salsa sul pollo e cuocere per 30-45 minuti in un forno preriscaldato a 350º. Imbastire di tanto in tanto con il sugo di cottura. Regolare il condimento. Aggiungere il prezzemolo e servire. –Robert Mackler |
FUNGHI ALTERNATIVI: Funghi riccio, cappucci lattei
Pollo con finferli e marsala
Serve 4 come piatto principale
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Marinare i petti di pollo in 2 cucchiai di olio di arachidi, salsa di soia, olio di sesamo, mirin e aglio per 2 ore. In una padella o padella, cuocere i funghi in 2 cucchiai di olio lentamente per far fuoriuscire il loro liquido; mettere da parte. Mescolare la paprika alla farina. Scolare il pollo e rotolarlo nella miscela di farina. In un altro tegame o padella, soffriggere il pollo nell’olio rimanente, facendolo rosolare su entrambi i lati per 3 minuti. Aggiungere il brodo di pollo, il vino Marsala e i funghi. Coprire e cuocere a fuoco basso per 20 minuti o fino a quando il pollo è tenero. Aggiungere pepe a piacere. –Pat George |
FUNGHI ALTERNATIVI: Funghi comuni, funghi porcospino, cappucci lattei
Veal con finferli
Serve 4 come piatto principale
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Il vitello è un accompagnamento superbo per il sapore delicato dei finferli.
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Pesare delicatamente le capesante di vitello. In una padella o padella, sciogliere 2 cucchiai di burro e soffriggere le capesante fino a quando entrambi i lati sono marrone. Trasferire le capesante in una pirofila e mettere in forno a 200º per mantenere caldo. Aggiungere le cipolle alla padella e soffriggere per circa 1 minuto. Versare il vino e il brodo di manzo e far bollire per circa 5 minuti. Mescolare l’amido di mais e l’acqua in una tazza. Aggiungere alla miscela di vino insieme alla metà e metà. Cuocere fino a quando il composto è leggermente addensato. Nel frattempo, soffriggere i finferli nei restanti 2 cucchiai di burro in una piccola padella. Questo dovrebbe richiedere dai 3 ai 5 minuti. Aggiungere i funghi e la carne di vitello alla salsa nella padella e riscaldare bene. Servire con riso. –Candice Mick |
FUNGHI ALTERNATIVI: Funghi riccio, funghi ostrica, spugnole
Costolette di vitello con finferli
Serve 4 come piatto principale
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Il nome italiano di questo piatto è CAFfi del capitano ai funghi, “baffi del capitano ai funghi selvatici”, perché si pensa che le ossa ricurve delle costolette di vitello assomiglino ai baffi.
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Mettere l’acqua, burro e il succo di 1/2 limone in una grande casseruola. Quando l’acqua comincia a bollire, aggiungere immediatamente i finferli e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Togliere i finferli con un cucchiaio forato. Ridurre il liquido di cottura fino a quando il sapore dei funghi è intenso. Spruzzare le braciole con il succo del mezzo limone rimanente. Sciogliere il burro con l’olio d’oliva in una padella. Saltare le braciole fino a quando sono dorate su entrambi i lati. Togliere le braciole su un piatto caldo. Mettere i finferli nella padella. Aggiungere gli scalogni e il liquido di cottura ridotto, sale e pepe. Mescolare e cuocere qualche minuto. Aggiungere la panna e cuocere fino a quando non si è addensata. Poi aggiungere il prezzemolo, mescolare e servire la salsa sulle braciole. –Mary Etta Moose, Washington Square Bar and Grill |
Fungo alternativo: Fungo riccio
Costolette di lombo di maiale al vino bianco
Serve 4 come piatto principale
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Costole di lombo di maiale, finferli e un vino speziato come il gewurztraminer rendono questo piatto eccezionale.
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In una padella sauté o padella, rosolare le braciole di maiale in olio di oliva. Aggiungere l’aglio gli ultimi minuti. Togliere l’aglio e le braciole in un piatto caldo e scolare il grasso in eccesso. Sciogliere il burro nella stessa padella e aggiungere i finferli, soffriggere leggermente per 7 minuti. Aggiungere le braciole e l’aglio, il parlsey, il vino, il sale e il pepe a piacere. Cuocere coperto fino a quando le braciole sono tenere, circa 1 ora. Servire con riso, purè di patate o noodles. –Carol Gass |
FUNGHI ALTERNATIVI: Funghi comuni, Funghi ricci
Suino e finferli con salsa di pomodoro
Serve 4 come piatto principale
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Ottimo se servito su linguine o fettuccine, con un contorno di verdure fresche.
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Mescolare insieme il parmigiano, pangrattato e prezzemolo. Togliere il grasso dalle braciole. Immergere le braciole nell’uovo e poi nella miscela di parmigiano. Rosolare su entrambi i lati. Mettete le braciole in una teglia da forno. Scaldate l’olio e il burro in una padella. Cuocere i finferli per 5 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per altri 7 minuti. Condite con sale e pepe. Versate i funghi e la salsa sulle braciole nella pirofila. Aggiungere il vermouth. Cuocere in forno preriscaldato a 350º fino a quando sono teneri, circa 1 ora. –Robert Mackler |
FUNGHI ALTERNATIVI: Fungo Riccio, Fungo Parasole Arruffato
Canterelli e Gamberi in Crema
Serve 4 come piatto principale o 6 come primo piatto
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Questo delizioso piatto è evidenziato da sapori complessi. Servitelo come zuppa o su pasta a spirale al sesamo o riso integrale come piatto principale.
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In una padella o padella, soffriggere i finferli nel burro fino a quando rimane solo una piccola quantità di liquido. Mettere da parte. Spolverare i gamberi con una miscela di farina, sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva in una padella o in un tegame e soffriggere i gamberi fino a quando sono rosa e opachi. Scolare su carta assorbente. Mettere le cipolle verdi, Dubonnet, il vino, il succo di limone, la panna e il brodo in una casseruola e scaldare lentamente per 5-7 minuti. Non lasciare che il composto bolla. Togliere dal fuoco e combinare con i finferli e i gamberi. Guarnire con prezzemolo e parmigiano. –Tom Wishing e Kathleen Cecil |
FUNGHI ALTERNATI: Fungo riccio, Cappucci lattiginosi