Tradizionalmente il formaggio di testa era fatto interamente con la carne della testa del maiale, stagionata e insaccata in grandi polpacci di manzo o in stomaci di maiale. Oggi possiamo trovare questa scelta di carne meno attraente, dimenticando allo stesso tempo il fatto che la carne di testa di maiale è altamente nutritiva e saporita. Non confondete la carne di testa con il cervello. Tenete presente che la testa viene prima bollita finché la carne si separa facilmente dalle ossa e poi si presenta come qualsiasi altra carne. Le persone che vivono nelle aree metropolitane non possono comunque comprare la testa di maiale, ma possono comunque fare un prodotto di grande gusto usando il picnic di maiale e i piedi di maiale. Al giorno d’oggi il formaggio di testa può includere parti commestibili dei piedi, della lingua e del cuore.
Un piatto con una varietà di carni e salsicce.
Il formaggio di testa fatto tradizionalmente incorpora molti tagli di carne diversi.
Un formaggio di testa incorpora una varietà di tagli di carne: carne di testa di maiale, guance, pelli, lingua, muso, orecchie, cuore; tutti questi tagli presentano una consistenza e un sapore diversi. Si tratta di un piatto di carne combinato all’interno di un budello.
In inglese, il nome head cheese non suona attraente e impedisce a molte persone di provare il prodotto. In altre lingue viene chiamato in modo più amichevole, senza che la parola “testa” faccia parte del nome. Quando si aggiunge l’aceto, si chiama “souse” e questo suona già molto meglio. Head cheese, brawn, o souse non sono formaggi, ma piuttosto pani gelatinosi o salsicce che possono o meno essere insaccate nel budello di grande diametro. Si possono trovare facilmente nei posti che si rivolgono ai mitteleuropei, agli europei dell’est e agli italiani.
Molti di noi hanno già fatto un formaggio di testa senza nemmeno rendersene conto, anche se la carne di testa di maiale non faceva parte della ricetta. Ogni volta che cuciniamo un brodo di carne o una zuppa di pollo a base di ossa, stiamo facendo una versione debole di un formaggio di testa. La ragione per cui la zuppa non diventa una gelatina di carne è che c’è troppa acqua in essa.
Se questo brodo bollisse a lungo, si perderebbe abbastanza acqua, e il liquido risultante, una volta raffreddato si solidificherebbe e diventerebbe una gelatina. In passato, dopo la prima e la seconda guerra mondiale, o anche nella maggior parte dei paesi di oggi, la gente non aveva la possibilità di comprare una gelatina commerciale. Ed è per questo che quei tagli di carne poco attraenti come la testa di maiale, le guance, le pelli, i garretti, le gambe e le cosce grasse di picnic hanno cominciato a brillare.
Non si può fare il vero formaggio di testa usando tagli nobili come prosciutti, lombi teneri o altre carni magre tenere. Quei tagli costosi non contengono abbastanza tessuti connettivi (collagene) per fare la gelatina naturale. Si possono usare, ma si deve aggiungere una gelatina di grado commerciale e naturalmente il gusto e il sapore del prodotto finito sarà meno soddisfacente anche se la gelatina risultante sarà molto chiara. Fare il formaggio di testa è abbastanza facile, dato che la procedura non comporta l’uso di attrezzature speciali come un macinino o un ripieno. Ogni cucina contiene tutti gli utensili necessari.
Tipi di formaggi di testa
- Formaggio di testa regolare – carne di testa di maiale, guance, pelli, musi, piedi di maiale, gelatina.
- Formaggio di testa di lingua – oltre alle carni di cui sopra la lingua aggiunta. Dovrebbe essere curata con sale e nitrito per sviluppare un colore rosa.
- Formaggio di testa di sangue – formaggio di testa fatto con sangue. Un tale formaggio di testa è molto più scuro nel colore.
- Souse – un tipico formaggio di testa a cui è stato aggiunto l’aceto. Simile al sulz ma non limitato ai soli piedi di maiale. La maggior parte delle persone mangia comunque il formaggio di testa con aceto o succo di limone, quindi non è una sorpresa che l’aceto venga aggiunto al formaggio di testa durante la produzione. Aumenta anche la qualità di conservazione della salsiccia, poiché tutti gli alimenti che contengono aceto durano più a lungo. Il Souse contiene più gelatina di un normale formaggio di testa. Inoltre si aggiungono spesso peperoni, peperoni verdi o sottaceti per decorare. Sia sulz che souse contengono circa il 75% di carne, il 25% di gelatina e circa il 3% di aceto.
- Sulz – formaggio di testa originale fatto di piedi di maiale con l’osso. Più tardi le ossa furono rimosse per facilitare l’affettamento. Questo nome si trova in alcuni vecchi libri. Era fatto solo con i piedi di maiale, ma spesso venivano aggiunti anche musi e pelli di maiale. Le gelatine di carne fatte con i piedi di maiale sono ancora popolari in molti paesi europei, per esempio in Polonia dove sono conosciute come piedi di maiale in aspic ( Nóżki w Galarecie). I piedini di maiale sottaceto che si vendono oggi sono fondamentalmente sulz in aceto.
Il formaggio di testa, il puma e il sulz sono tutti molto simili, la differenza principale è che il puma e il sulz contengono aceto e più gelatina.
Processo di fabbricazione
Selezione della carne
Tradizionalmente formaggio di testa richiede carni con un <em>alto contenuto di collagene per produrre una gelatina naturale. </em>Chiunque può comprare una gelatina commerciale, mescolarla con acqua e creare gelatina. Tuttavia, tale gelatina non ha alcun sapore ed è una scarsa in=mitazione di un brodo di carne prodotto naturalmente. Tagli di carne come la testa di maiale, i garretti e le pelli sono in grado di produrre molta gelatina naturale poiché contengono molto tessuto connettivo che produrrà gelatina. Inoltre, lingue, cuori, musi e pelli sono anche usati come carne di riempimento. I prodotti commerciali non dipendono dalla gelatina naturale e usano invece la gelatina in polvere prodotta commercialmente. Si tratta di un prodotto naturale che è fatto da ossa (maiale e manzo) e pelli. Prima di sottoporre le carni alla cottura in acqua calda, bisogna decidere se le carni saranno stagionate o meno. Il produttore commerciale sceglierà invariabilmente di curare le carni con nitrito per ottenere il tipico colore rosa.
Le carni che erano tradizionalmente usate per i formaggi di testa erano:
- Teste di maiale (curate o no), spesso divise a metà – bollite in acqua calda a circa 194º F (90º C) finché la carne si stacca facilmente dalle ossa a mano. Dovrebbero essere prima messe a bagno per 1-2 ore in acqua fredda per rimuovere qualsiasi traccia di sangue coagulato.
- Gambe di maiale (stagionate o no) – bollite a circa 194º F (90º C) fino a quando la carne viene facilmente rimossa dalle ossa a mano.
- Pelli – le pelli di maiale dovrebbero essere pulite senza alcun pelo residuo o grasso in eccesso. Vengono cotte a 185-194º F (85-90º C) fino a quando sono morbide. Questo può richiedere un tempo di cottura più lungo. Stinchi di maiale con carne (picnic), curati o no – bolliti in acqua calda a circa 194º F (90º C) fino a quando sono morbidi.
- Triture di maiale magre (curate o no) – bollite in acqua calda a circa 194º F (90º C) fino a quando sono morbide.
- Cuori (curati o no) – bolliti in acqua calda a circa 194º F (90º C) fino a quando sono morbide. I cuori vengono prima aperti e il sangue rimanente viene sciacquato via in acqua fredda. Il cuore è un muscolo che lavora molto duramente e sarà di un colore rosso scuro a causa del suo alto contenuto di mioglobina. Dovrebbe essere tagliato a dadini di piccolo diametro (1/4″, 5-6 mm) altrimenti risalterà.
- Tonghe (curate o no) – bollite in acqua calda a circa 194º F (90º C) fino a quando sono morbide. Le lingue di maiale o di manzo sono molto spesso usate, ma la pelle esterna delle lingue deve essere rimossa a causa del suo sapore amaro. È facilmente realizzabile una volta che le lingue sono immerse per alcuni minuti in acqua calda.
Guardando le carni sopra elencate è facile concludere che una persona che vive in una grande città non dovrebbe affrontare alcuna difficoltà nel fare un formaggio di testa. Alcune sostituzioni devono essere fatte perché le teste di maiale non saranno generalmente disponibili, ma le lingue o anche i cuori si vedono spesso nei supermercati (sono di minore importanza perché contengono poco collagene). Invece di usare tagli insoliti e grassi del maiale (testa) che possono essere disponibili solo in macellerie specializzate, si potrebbero ottenere risultati simili sostituendo in modo intelligente le carni e aggiungendo della gelatina, anche se si produce un brodo naturale meno grasso. Picnic (gamba anteriore inferiore) e culo di maiale sono articoli comuni e faranno un ottimo formaggio di testa. Picnic e <em> piedi di maiale</em> produrranno molta gelatina.
Una fabbrica di carne o un contadino avrà accesso ai tagli di carne tradizionalmente usati:
Ogni anno per Natale e Pasqua “Dziadek” – il salumiere polacco macella il proprio maiale
Quello che vedi può sembrare raccapricciante ma farà un ottimo fegato, sangue e salsicce di testa.
Testa di maiale
Testa di maiale divisa a metà
Testa di maiale all’interno
Coscia da picnic
Picnic leg
E’ quello che sai che conta quando fai prodotti superiori
Un grande prodotto può essere fatto in qualsiasi condizione e non è necessaria la quantità di spazio o l’attrezzatura più recente, ma la conoscenza della materia e l’organizzazione sensata del lavoro, come sta dimostrando il Sig. Kruszynka nelle foto qui sotto, che fa prodotti meravigliosi nella sua piccola cucina.
Una corretta organizzazione del lavoro rende tutto facile
Selezione della carne
Cottura delle carni
Carni cotte
Carni cotte
Carni cotte
Carni tritate
Carne tritata
Carne e brodo
Guaina ripiena
Cucinare le salsicce
Cucinare le salsicce
Cucinare le salsicce
Tradizionalmente il budello utilizzato è lo stomaco di maiale
Applicando un peso sulla parte superiore della salsiccia durante il raffreddamento. I formaggi di testa fatti tradizionalmente sono appiattiti
Prodotto finito. Si noti il colore rosa delle carni che sono state curate con nitrito di sodio
Formaggio di testa e salsiccia di fegato pronti da mangiare
Capo formaggio
Curing Meats
I prodotti tradizionali possono impiegare o meno la stagionatura della carne con nitriti. Se le carni non sono curate con nitrito di sodio, il prodotto sarà di colore grigio. La stagionatura della testa o delle gambe di maiale è una seccatura che richiede uno spazio extra in una cella frigorifera, ha bisogno di contenitori dedicati e richiede un po’ di tempo. Un hobbista può non preoccuparsi molto del fatto, ma un impianto commerciale ha bisogno che quelle carni siano rosa.
I formaggi di testa non sono affumicati quindi non c’è molto bisogno di nitrito di sodio almeno per ragioni di sicurezza. Un produttore commerciale cura le carni perché si preoccupa principalmente del profitto. Il prodotto deve avere un bell’aspetto e una lunga durata di conservazione, altrimenti i supermercati non lo porteranno. Poiché un cliente giudica un prodotto di carne dall’aspetto sano dal suo colore rosso o rosa (la carne di pollame è un’eccezione), il produttore commerciale deve curare le carni e aggiungere nitrito per ottenere questo rosa. Un altro incentivo per un impianto commerciale a curare le carni è che queste aumentano di peso e questo porta ad un aumento dei profitti.
Tagliare le carni
Il tritacarne di solito non viene impiegato perché questo estrae le proteine e rompe la struttura del grasso. Come risultato si otterrà un brodo torbido. Le carni sono molto più facili da tagliare in pezzi più piccoli quando sono raffreddate. Dopo averle tagliate, è una buona idea sciacquarle brevemente in acqua calda perché questo eliminerà il grasso inutile che normalmente intorbidirebbe la gelatina. Finora il processo per fare il formaggio di testa o la gelatina di carne è stato lo stesso. Ciò che li differenzia è che il formaggio di testa, essendo una salsiccia, viene insaccato in budello e la gelatina di carne no.
Teste di maiale spaccate.
I piedi e i garretti di maiale producono molta gelatina naturale.
Inserire le carni.
È più facile rimuovere i tagli di carne cotti se tenuti insieme.
Controllare le carni.
Rimuovere le carni cotte.
Separare le carni dalle ossa.
È molto più facile separare le carni quando i tagli sono ancora caldi.
Cuocere le carni e fare il brodo
Questo è fondamentalmente un processo facile ma bisogna osservare alcune regole. Il formaggio di testa si differenzia dalle altre salsicce per il fatto che le carni vengono cotte prima del ripieno:
- Tutte le carni, pelle compresa, vengono cotte fino a quando sono morbide.
- Le carni vengono separate dalle ossa.
Le carni devono essere coperte con 1-2 pollici di acqua e fatte cuocere a fuoco lento sotto il punto di ebollizione per 2-3 ore. Le pelli devono essere bollite separatamente fino a quando sono morbide ma ancora intere. Quando sono ancora calde, le carni cotte vanno tolte dalle ossa e raffreddate. Le pelli vengono tagliate a strisce. Il brodo di carne risultante deve essere filtrato attraverso 2-3 strati di panno di formaggio fino a quando non è chiarificato. Migliore è la chiarezza ottenuta, migliore sarà l’aspetto della testa del formaggio. Tale gelatina è un prodotto privo di grassi e ricco di proteine.
Quando è stata usata troppa acqua è possibile ritrovarsi con un brodo che non conterrà abbastanza gelatina e non si fisserà. Questo può essere corretto facendo bollire ulteriormente il brodo di carne. Man mano che più acqua evapora dal brodo, il brodo di carne risultante si concentra e quando si raffredda diventa una gelatina. Se questo non funziona dovrete riscaldare nuovamente la gelatina, filtrare la gelatina calda e aggiungere una bustina di gelatina commerciale. Poi risistemare le carni su un piatto e versarvi sopra la gelatina calda. Questo diventerà un problema serio se la carne è stata insaccata nel budello.
In caso di dubbio è più sicuro aggiungere la gelatina in polvere direttamente dall’inizio che creare un lavoro extra non necessario per te. Come ulteriore precauzione, potete testare il vostro brodo di carne prima di aggiungerlo al budello. Mettetene un po’ in frigorifero e vedete se si solidifica entro un’ora. Se non c’è abbastanza collagene, per esempio sono state usate soprattutto carni magre, verrà prodotta poca gelatina e il brodo di carne risultante non si solidificherà. Questo può essere facilmente corretto aggiungendo gelatina commerciale. Per i migliori risultati mescolare la gelatina in polvere con il brodo di carne esistente e non con l’acqua. L’acqua diluirà il sapore del brodo.
Miscelazione
Le carni vengono mescolate con tutti gli altri ingredienti. Anche se la ricetta fornisce le quantità di tutti gli ingredienti, tuttavia a causa della precottura delle carni in acqua, per poi lavarle con acqua calda in seguito, si raccomanda di assaggiare la miscela e perfezionare la ricetta se necessario. Non mescolare carne e gelatina insieme prima di farcire. La gelatina calda attira una parte dei succhi dalla carne e la gelatina diventa torbida. Una buona idea è quella di scottare la carne con acqua calda per rimuovere qualsiasi grasso che potrebbe intorbidire la gelatina.
Riempimento
Il formaggio di testa era tradizionalmente ripieno nello stomaco di maiale. Lo stomaco di maiale è una camera unica di forma ovale uniforme con due aperture facili da segare. Gli stomaci di una mucca o di una pecora sono fondamentalmente tre stomaci in una sola unità. La forma di questi stomaci è irregolare e non facile da riempire. Dopo il riempimento, l’apertura dello stomaco doveva essere cucita con uno spago da macellaio. Oggi, il formaggio di testa viene insaccato in un involucro sintetico di grande diametro, preferibilmente di plastica che impedirà la perdita di aspic durante la cottura. L’involucro legato o tagliato sul fondo è tenuto verticalmente e i pezzi di carne sono messi per primi. Poi una gelatina, da un brodo di carne prodotto naturalmente o fatta da una polvere commerciale, viene versata con attenzione nel budello. Questo è normalmente fatto attraverso un grande imbuto usando un mestolo. L’involucro viene legato o tagliato in cima e il formaggio di testa è pronto per la cottura.
1. Lo stomaco deve essere pulito. Viene prima invertito.
2. Il grasso non necessario viene tagliato via.
3. La raschiatura delicata funziona bene.
4. Gli stomaci puliti vengono sciacquati.
5. La piccola apertura è legata.
6. Ora lo stomaco è pieno di carne.
7. Stomaco pieno.
8. Lo stomaco è legato.
9. La pelle dello stomaco è dura, quindi hai bisogno di uno strumento speciale. Un attrezzo per riparare le gomme della bicicletta funzionerà.
Cuocere il formaggio di testa
Cuocere il formaggio di testa a 80-85° C (176-185° F).
Controllo della temperatura interna.
Raffreddamento del formaggio di testa
Dopo la cottura il formaggio di testa deve essere lasciato a temperatura ambiente per qualche ora per far uscire il vapore. Dopo di che il formaggio di testa è stato messo tra due tavole di legno. La tavola superiore è stata appesantita e la salsiccia è stata conservata durante la notte in un refrigeratore. Questo appiattiva definitivamente il formaggio di testa e gli dava la forma rettangolare con gli angoli arrotondati.
Raffreddamento parziale breve/lavaggio in acqua fredda.
Prodotto finito pronto per la pressatura.
Formaggio di testa non pressato con carni finemente tagliate.
I formaggi di testa insaccati in budello fibroso rotondo non sono appiattiti.
Ingredienti e spezie
La quantità di sale varia tra 1,5-2% che è la stessa di una tipica salsiccia. Spezie comunemente usate: pepe, noce moscata, macis, pimento, chiodi di garofano, maggiorana, cardamomo, cipolla, aglio, cumino, timo, zenzero.
Note
Il formaggio di testa, il fegato e il sanguinaccio appartengono a un gruppo speciale di prodotti che incorporano tagli di carne meno nobili che saranno molto più difficili da vendere al pubblico, almeno nella loro forma originale.Ciò che separa questi prodotti dagli altri insaccati comuni è il fatto che le carni vengono precotte prima di essere insaccate nel budello e poi vengono sottoposte a un processo di cottura in acqua calda. Un’altra particolarità è che tutti questi prodotti sono spesso fatti senza essere insaccati:
- Messi in forme e cotti in forno, i salami di fegato diventano paté.
- Messi in forme e cotti in forno, i salami di sangue diventano sanguinacci o polpettine di carne di sangue.
- Messi in forme e lasciati raffreddare, i formaggi di testa diventano gelatine di carne.
Il formaggio di testa o la gelatina di carne fatti tradizionalmente possono sembrare meno belli ma saranno un prodotto di qualità molto più alta per i seguenti motivi:
- Nessuna sostanza chimica aggiunta
- Nessuna acqua pompata nel prodotto (sapore di carne più forte)
- Brodo naturale (nessuna gelatina aggiunta). La gelatina preparata commercialmente è una combinazione di polvere dal sapore neutro (colla naturale) e acqua e il brodo naturale è una combinazione di colla naturale più brodo di carne altamente aromatizzato che rimane dopo la cottura delle ossa. Raffreddando questa gelatina diventerà successivamente una gelatina e rappresenta circa il 30% del peso totale del prodotto. Cosa preferiresti avere nel tuo formaggio di testa o nella tua gelatina di carne: il 30% di acqua o il 30% di brodo di carne?
Molte persone si limitano a fare solo uno o due tipi di salsicce (varietà fresca o affumicata) e credono erroneamente che le salsicce speciali (fegato, sangue o formaggio di testa) debbano essere molto complicate da fare. Invece, il formaggio di testa è un prodotto molto semplice da fare, a condizione che ci si dimentichi che si sta facendo una salsiccia e si cominci a pensare in termini di cottura di un brodo di carne abbondante. E quando il brodo è cotto, tutto ciò che rimane è separare le carni dalle ossa e insaccarle in un budello di grande diametro o metterle a raffreddare in qualsiasi tipo di contenitore per alimenti.
I trasformatori commerciali amano aggiungere del vino o dell’aceto per creare un sapore leggermente acidulo, poiché questo allunga la durata di conservazione del prodotto. La maggior parte dei formaggi di testa fatti in casa non contiene aceto o vino nella sua composizione. Il formaggio di testa si consuma freddo e si congela molto bene.
Nota finale
Se il formaggio di testa è un prodotto così buono perché non è comunemente disponibile? Beh, il processo di produzione è più complicato perché richiede la precottura della carne e la separazione delle ossa. Il processo richiede tempo e più attrezzature. Di conseguenza, i trasformatori dovranno applicare un prezzo elevato per andare in pari. È più redditizio fare una salsiccia che un formaggio di testa. In secondo luogo, il consumatore americano conosce meno il formaggio di testa o il sanguinaccio rispetto alla sua controparte europea. Possiamo mangiare molte salsicce negli Stati Uniti, ma si tratta principalmente di hot dog, mortadella e salsicce fresche che verranno grigliate.
Varietà di salumi: salsiccia di fegato, sanguinaccio, formaggio di testa, salsiccia Krakowska, culo affumicato (baleron), lombo affumicato, prosciutto affumicato, lombo al forno.
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