Il sake è una bevanda alcolica a base di riso fermentato. Spesso chiamata nihonshu (日本酒) in giapponese (per differenziarla da “sake” che in giapponese può anche riferirsi all’alcol in generale), la bevanda gode di una grande popolarità e viene servita in tutti i tipi di ristoranti e locali. E poiché l’interesse per la cucina giapponese è cresciuto a livello internazionale, il sake ha iniziato a diventare una bevanda trendy e riconoscibile in tutto il mondo.
Le basi di un buon sake sono riso di qualità, acqua pulita, muffa koji e lievito. Essi sono combinati e fermentati in processi precisi che sono stati raffinati nel corso dei secoli. Tipicamente filtrati (sebbene siano disponibili anche prodotti non filtrati), i vini di riso che ne derivano hanno una gradazione alcolica di circa il 15% e profili di sapore relativamente miti, che vanno da leggeri e croccanti a più ricchi, più sostanziosi, con note fruttate. Il sake si abbina bene con quasi ogni tipo di cibo, ma si sposa particolarmente bene con i sapori delicati dei piatti tradizionali giapponesi.
Tipi di Sake
Negli ultimi decenni, il sake premium ha guadagnato popolarità, mentre il sake economico ha gradualmente perso quote di mercato a favore di altri tipi di bevande alcoliche. Il sake premium si differenzia per la qualità degli ingredienti e per gli sforzi compiuti nel processo di produzione. Di seguito ci sono alcuni dei fattori che fanno la differenza e i termini che aiutano i consumatori a comprenderli:
Grado di lucidatura del riso
I chicchi di riso vengono lucidati prima di essere utilizzati nella produzione del sake perché gli strati esterni dei chicchi creano sapori indesiderati nel prodotto finale. In generale, più il riso è lucidato, migliore è il gusto e più alto è il prezzo del sake risultante. Per il sake premium, almeno il 30 per cento del chicco è stato solitamente lucidato, mentre il riso per i seguenti tipi di sake di fascia alta deve essere lucidato ancora di più:
- Ginjo (吟醸) – almeno il 40 per cento del chicco è stato lucidato.
- Daiginjo (大吟醸) – almeno il 50 per cento del grano è stato lucidato via.
In generale, ginjo e daiginjo tendono ad essere i tipi più saporiti di sake premium e molto ricchi di carattere. Come risultato, sono meglio goduti da soli (per esempio come aperitivo) o in combinazione con piatti dal sapore forte. Possono essere troppo potenti se abbinati a piatti delicati.
Aggiungimento di alcol
L’alcol nel sake è prodotto in un processo di fermentazione che richiede tempo e costi. Al fine di diminuire i costi di produzione, molti produttori hanno aggiunto grandi quantità di alcol distillato al loro sake. I sake premium, tuttavia, si vantano di non contenere alcun alcol aggiunto o di usarne solo piccole quantità con lo scopo di aggiungere sapori sottili. Questo porta alle seguenti ulteriori classificazioni di sake premium:
- Junmai (純米) – nessun alcol è stato aggiunto al sake.
- Honjozo (本醸造) – una piccola quantità di alcol è stata aggiunta per migliorare il sapore.
Alcuni dei termini di cui sopra possono essere combinati. Per esempio, un sake “Junmai Ginjo” non utilizza alcun alcol aggiunto ed è fatto di chicchi di riso che sono stati lucidati di almeno il 40%.
Tipi speciali di sake
Omettendo o aggiungendo alcune fasi al processo di produzione del sake, alcuni tipi speciali di sake possono essere prodotti. Qui sotto ci sono alcuni dei tipi più comuni incontrati:
- Namazake (sake crudo)
La maggior parte del sake viene pastorizzato verso la fine del processo di produzione. Tuttavia, nel caso del namazake, la fase di pastorizzazione viene saltata. La bevanda risultante ha un sapore fresco e deve essere refrigerata e consumata rapidamente. - Nigorizake (sake torbido)
La maggior parte del sake viene filtrato verso la fine del processo di produzione per produrre una bevanda perfettamente chiara. Il nigorizake, tuttavia, è filtrato solo grossolanamente, risultando in un sake torbido che contiene alcuni dei solidi di riso rimasti dalla fermentazione. Il gusto del nigorizake varia da molto dolce ad aspro. - sake frizzante
Negli ultimi anni, sempre più produttori di sake hanno aggiunto un sake frizzante alla loro linea di prodotti. Simile al vino frizzante, il sake frizzante viene imbottigliato prima che il processo di fermentazione sia completamente terminato, con la conseguente creazione di bolle. - Koshu (sake vecchio)
La maggior parte del sake viene solitamente bevuto entro pochi mesi dalla produzione. Tuttavia, c’è una classe di sake, chiamata koshu, che è stata invecchiata in bottiglie o botti per periodi più lunghi per sviluppare nuovi profili di sapore. A seconda di come il sake è stato invecchiato, il koshu risultante ha spesso toni più forti, terrosi o legnosi e un colore più scuro e mielato. - Jizake (sake locale)
Jizake è un sake prodotto localmente da piccoli produttori indipendenti. - Amazake (sake dolce)
Anche se non è un vero sake, l’amazake è una bevanda dolce, addensata, poco o non alcolica che viene tipicamente servita durante i freddi mesi invernali. Troverete spesso l’amazake in vendita presso stand gastronomici e venditori ambulanti intorno ai festival invernali.
Come gustare il sake
Il sake può essere trovato nella maggior parte degli stabilimenti che servono alcolici, specialmente nei ristoranti e nei locali come izakaya e bar. Ci sono anche sake bar specializzati che hanno una vasta gamma di sake provenienti da varie regioni.
Simile al vino, il sake è disponibile in una gamma di sapori che variano in complessità e sfumature. Al livello più elementare, il sake è descritto come dolce (ama-kuchi) o secco (kara-kuchi). La dolcezza del sake è spesso elencata sul menu con un valore numerico conosciuto come il valore del sake meter (nihonshudo). La scala va da -15 (molto dolce) a +15 (molto secco).
Il sake viene anche servito a diverse temperature a seconda della della stagione e del gusto individuale. In generale, la maggior parte dei sake di alta qualità è meglio gustarli freddi o a temperatura ambiente (specialmente i costosi ginjo e daiginjo), mentre i sake più economici e meno saporiti resistono bene se serviti caldi (chiamati atsukan) e possono essere molto piacevoli specialmente durante i freddi mesi invernali. In caso di dubbio, consultare il server per una raccomandazione.
Al ristorante, la quantità di sake è comunemente venduta nell’unità tradizionale chiamata go (合) che corrisponde a circa 180 ml, per esempio ichi-go (un go), ni-go (due go), ecc. Inoltre, sono spesso disponibili bottiglie piccole (300 ml) e bottiglie più grandi (720 ml). Il sake è comunemente servito in piccole tazze da sake, un bicchiere o un bicchiere messo in una scatola di legno (masu).
Quando si beve in gruppo, è consuetudine servirsi l’un l’altro, piuttosto che servire solo se stessi. Dovresti controllare periodicamente i bicchieri dei tuoi amici e riempirli prima che siano vuoti. Allo stesso modo, se qualcuno ti serve, dovresti tenere il tuo bicchiere verso la persona e poi bere un sorso prima di posare il bicchiere.
Visitare un birrificio
Ci sono attualmente circa 1800 birrifici di sake in tutto il Giappone, specialmente nelle famose regioni produttrici di sake come Niigata, Kobe e Kyoto. Alcuni dei birrifici offrono visite alle loro strutture, anche se queste sono spesso solo in giapponese e possono richiedere una prenotazione anticipata.
Nota che la produzione di sake è stagionale e la maggior parte dell’attività si svolge in inverno. L’accesso ai birrifici può essere limitato durante i mesi di produzione del sake, e a sua volta, potrebbe non esserci molto da vedere durante la bassa stagione. Alcune fabbriche mantengono anche un museo o un negozio in loco dove i loro prodotti sono in vendita. La degustazione del sake può essere possibile anche in alcuni di questi negozi.
Alcune attrazioni legate al sake
Distretto del sake di Fushimi
