“Le proteine sono il macronutriente più difficile da digerire, quindi con un massiccio afflusso di proteine, il corpo va in overdrive per scomporle, facendoti sudare come un bambino affamato in un negozio di caramelle.”
Una breve gita a Charleston, South Carolina la scorsa estate mi ha portato al mio caso più stravagante di “sudorazione da carne” che abbia mai avuto fino ad oggi. Ho incontrato Craig Deihl, salumiere straordinario e parte del primo team di Butchers of America, per una rapida degustazione di salumi con mortadella e bresaola, e poi per pranzo ho mangiato insalata di pollo fritto da SNOB. Sentendomi pieno e letargico a questo punto, sono riuscito in qualche modo a rincontrare Deihl e sua moglie al Lewis Barbecue, dove le cose si sono messe male. Mentre ci facevamo strada attraverso un piatto pieno di budella calde, maiale tirato, costolette di manzo, tacchino e altre delizie del barbecue, i miei occhi si sentivano come mattoni pesanti, e tutto quello a cui riuscivo a pensare era di sdraiarmi in una stanza fredda e buia. Mi sono svegliato più tardi quella sera, sudando copiosamente nella mia stanza d’albergo – così male che sono passato al secondo letto per le lenzuola asciutte. (Lezione imparata: Se hai intenzione di mangiare letteralmente chili di carne, prendi una stanza con due letti.)
Quindi, cosa sono esattamente i sudori da carne? È fondamentalmente l’effetto termogenico delle proteine, Anthony DiBernardo, Pitmaster di Swig & Swine, mi ha detto a Charleston Wine + Food all’inizio di quest’anno mentre si ingozzava su un pesante piatto di carne. “Le proteine sono il macronutriente più difficile da digerire, quindi con un afflusso massiccio di proteine il corpo va in overdrive per scomporle, facendoti sudare come un bambino affamato in un negozio di caramelle”, ha detto.
Qui, i migliori chef divulgano le loro esperienze con il fenomeno e condividono cosa fare se succede a te.
1. Dormi o bevi.
“Devi solo svenire e sudare”, ha detto Deihl. “È una sbornia di carne”. Oppure, rivolgiti al Fernet o all’Underberg per aiutarti a digerire.
Lo stimato Kevin Nashan di Saint Louis, del Sidney Street Café e del Peacemaker Lobster & Crab, ricorda un viaggio di carne a Au Pied de Cochon a Montreal. “Circa il quarto giro e un intero lato di spalla di vitello brasata più tardi, la mia testa calva ha iniziato a sputare sudore dalla cima, quasi come se avessi mangiato cibo thailandese molto piccante”, ha detto. “È Underberg per questi momenti speciali, che sembra tagliare istantaneamente il disagio. Non potevo aprire quelle bottigliette di ‘medicina’ abbastanza velocemente, quindi il mio consiglio è di bere Underberg prima!”
2. Indossare abiti traspiranti e molto deodorante.
Gradere invece di ingozzarsi è un modo solido per evitarli, ha aggiunto DiBernardo. “Quando so che l’ingozzamento sarà inevitabile, cerco di indossare abiti leggeri e traspiranti e di usare un deodorante di buona qualità”. A Swig & Swine, tendiamo a riferirci alla condizione come “itis”. Una volta che si instaura, non si fa molto per almeno sei-otto ore. Devi solo cavalcare!”
3. Considera un antiacido pre-pasto.
“I peggiori sudori di carne che abbia mai avuto sono stati la prima volta che ho mangiato da Au Pied du Cochon a Montreal”, ha detto lo chef Isaac Toups di Toups Meatery a New Orleans (percependo un tema qui). “Abbiamo mangiato così tanto foie gras e carne che abbiamo camminato per tutta Montreal fino alle 2 del mattino prima di sentirci di nuovo umani. Io controbilancio con un antiacido pre-pasto e un digestivo post-pasto come la grappa o l’Underberg.”
4. Passa a un altro letto se sudi attraverso le tue lenzuola.
Jean-Paul Bourgeois di Blue Smoke, nativo della Louisian, ha sopportato molte volte i sudori della carne, ma un recente viaggio attraverso il Texas ha preso la torta. Un itinerario gastronomico di otto fermate con un amico, che ha richiesto sei ore per finire – fermandosi nei punti di barbecue Hays County Barbecue, Louie Mueller Barbecue, Valentina’s Tex Mex, Southside Market & Barbecue, Salt Lick BBQ, Two Brothers BBQ, The Granary e 2M Smokehouse – è stato un disastro da sudorazione della carne in attesa di accadere. “Dopo aver mangiato la tua strada attraverso affumicatoi e BBQ più che ricchi, si tende a sudare”, ha detto. “Ma i veri sudori da carne arrivano di notte, mentre sto dormendo. Per fortuna, avevo un letto in più nella mia stanza, così mi sono asciugato e ho cambiato letto.”
5. Vai a fare una passeggiata una volta che hai finito di mangiare tutta quella carne.
Non si può controllare, ha aggiunto Bourgeois, ma si può contenere. “Parcheggia il più lontano possibile dall’ingresso”, ha detto. “Solo un po’ di camminata pre e post abbuffata può far ripartire il metabolismo per aiutare la digestione”. Ma soprattutto, non mangiare una grande colazione. “Prendi un semplice succo verde e bevi almeno 16 once prima di iniziare. Se possibile, porta con te un po’ di succo anche per gli intervalli tra un pasto e l’altro. L’acido folico che si trova nelle verdure a foglia scura non è solo benefico per le madri che portano bambini veri, ma anche per quando stai portando quel fastidioso bambino del cibo.”
6. Mangia più carne.
Il “re dei biscotti” di Nashville, Karl Worley di Biscuit Love ha detto di “andare avanti con più carne e un buon cappuccino”
7. Non disturbarti nemmeno a fare l’insalata.
A Los Angeles, l’executive chef di Estrella Mirko Paderno si rivolge alla grappa quando va a tutta forza al Fogo de Chão Brazilian Steakhouse. “Non mangio niente a colazione e vado direttamente lì quando aprono la porta alle 11 e rimango per due o tre ore”, ha detto. “Assaggio tutto. Non mangio nemmeno l’insalata. Di solito vado con mia figlia per il pranzo della domenica, perché lei lo adora. Andiamo su Uber e portiamo una bottiglia di vino. Dopo svengo velocemente.”
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