Riso fritto giapponese con aglio

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Come fare il riso fritto giapponese

Nota: Ho imparato come preparare il riso fritto all’aglio giapponese da uno chef che lavora in un ristorante giapponese e ho deciso di usare il wok cinese e il fornello ad alta potenza per generare l’aroma del wok, un metodo tipico cinese. Di conseguenza, non è esattamente il modo in cui lo fa con il teppan. Pertanto, non pretendo che questo sia un autentico riso fritto giapponese, ma lo improvviso sulla base del suo metodo.

Friggere l’aglio alla perfezione

È necessario friggere l’aglio separatamente dal riso prima di mescolarli.

Questo è il passo più cruciale di questa ricetta. Lo scopo è quello di friggere l’aglio, sia tritato che tagliato a fettine sottili, in olio poco profondo fino a renderlo croccante e dorato.

Saltare l’aglio a fuoco basso è la chiave, poiché il calore elevato farà dorare la superficie dell’aglio prima che l’interno si asciughi, dando come risultato un aglio marrone ma non croccante.

Quando è fatto correttamente, l’aglio è dorato e croccante, e l’olio infuso con il sapore e l’aroma dell’aglio sarà usato per friggere il riso.

Potreste non aver bisogno di tutto l’olio per friggere il riso. L’olio in eccesso può essere conservato per altri piatti fritti.

In sintesi, ecco i passi per friggere l’aglio:

• Sottilmente affettato o tritato finemente l’aglio. (A vostra scelta).
• Aggiungi olio sufficiente a sommergere tutto l’aglio in una padella.
• Scaldare delicatamente l’olio in una padella.
• Aggiungere l’aglio e soffriggere a fuoco basso. Mantenere la temperatura costante in modo che l’olio sia leggermente frizzante intorno all’aglio e con un leggero sfrigolio.
• È importante mescolare continuamente per assicurare una doratura uniforme.
• Dopo alcuni minuti, l’aglio inizierà ad asciugarsi e a diventare più appiccicoso. Può raggrupparsi e attaccarsi alla spatola/forchetta che si usa. Rompere qualsiasi aglio che si attacca insieme per una rosolatura uniforme.
• Quando l’aglio inizia a cambiare colore, ridurre ulteriormente il calore perché si scurisce rapidamente. È necessario prestare attenzione ora perché può bruciare rapidamente e avere un sapore amaro. Mescolare spesso e osservare attentamente è fondamentale.
• Quando l’aglio diventa appena leggermente dorato, versare l’aglio e l’olio attraverso un colino a rete metallica. Se si toglie l’aglio dal fuoco quando raggiunge il colore desiderato, continuerà a scurirsi quando lo si versa e lo si scola, e il risultato finale sarà più scuro di quanto ci si aspetti.
• Lasciate scolare l’aglio nel colino e usate l’olio all’aglio per friggere l’uovo e il riso nella fase successiva.

2 Come preparare il riso fritto all’aglio giapponese

Assumendo che abbiate cucinato il riso in anticipo, ora potete iniziare a friggere il riso.

Ecco i passi dettagliati per friggere il riso.

• Scaldate un grosso mestolo di olio all’aglio (per friggere l’aglio) nel wok. Girare l’olio per ricoprire tutta la superficie del wok. Rimuovere l’olio in eccesso.
• Versare due uova sbattute nel wok a fuoco medio.
• Ruota il wok per diluire il liquido delle uova. Quando l’uovo comincia ad addensarsi, rompere l’uovo in pezzi con la spatola.
• Versare il riso cotto nel wok mentre le uova non sono ancora completamente solidificate. Una parte dell’uovo ricoprirà i chicchi di riso, mentre l’altra metà si trasformerà in pezzi di uova cotte di colore giallo brillante.
• Continuare a soffriggere l’uovo e il riso e rompere eventuali grumi di riso con la spatola del wok. Questo passo separerà tutti i chicchi di riso e permetterà loro di essere ricoperti dall’olio, ottenendo un riso fritto che è fluido e non grumoso.
• Ora condite con sale, salsa di soia leggera, mirin e sake. Potete anche includere olio di sesamo e pepe macinato, se preferite.
• Quando il riso si sta asciugando, rimettere l’aglio fritto nel wok. Ora potete anche aggiungere lo scalogno tritato.
• Passa a fuoco alto e soffriggi velocemente e continua a girare il riso in modo che ogni chicco di riso venga a contatto con la superficie calda in una frazione di secondo. Il calore elevato è il segreto per ottenere l’aroma del wok. Il soffritto veloce può evitare che il riso si bruci. Lo chef lo otterrà lanciando il wok velocemente, ma girando con la spatola del wok si otterrà lo stesso risultato.
• La frittura ad alto calore dovrebbe avvenire entro mezzo minuto o un minuto. Il riso diventerà secco all’interno se si continua a soffriggere a questa temperatura.
• Una volta finito, rimuovere il riso immediatamente dal wok per evitare che si bruci. L’aroma del wok è più evidente quando il riso fritto all’aglio giapponese viene servito immediatamente.

Consigli per evitare che il riso si attacchi durante la frittura

Io uso il riso giapponese a chicco corto in questa ricetta. Potete sostituirlo con del riso a chicco lungo, ma la sensazione in bocca è leggermente diversa. Il riso a chicco corto è più masticabile e più elastico, il che è unico per il riso fritto giapponese.

Uno dei problemi familiari nel fare il riso fritto è che tende ad attaccarsi al wok. Ecco i miei consigli per la cottura del riso per evitare che si attacchi al wok/pentola durante la frittura.

1. Usare il riso secco per friggere

• Utilizzare il riso cotto durante la notte. Questo metodo è collaudato poiché la superficie del riso si asciugherà dopo l’esposizione per un lungo periodo.
• Soffia il riso sotto il ventilatore. A volte dobbiamo usare il riso appena cotto per friggere quando abbiamo finito il riso della notte al ristorante. Stendere il riso appena cotto in modo sottile su una grande teglia da forno e soffiare sotto il ventilatore per 20 minuti farà il trucco.

2. Lavare il riso più volte

Il mio prossimo trucco per rendere il riso meno appiccicoso è quello di lavarlo cambiando l’acqua almeno cinque volte o fino a quando l’acqua scorre chiara prima di bollire il riso

Questo passo rimuove efficacemente l’amido superficiale che fa sì che il riso si aggreghi o diventi gommoso mentre frigge.

Si otterrà un riso fritto in cui ogni chicco è separato dall’altro.

3. Condire il wok (un passo importante)

Un wok ben stagionato è indispensabile per produrre un riso fritto della migliore qualità. Il riso si attaccherà ancora al wok durante la frittura a calore elevato se non è ben condito e non riuscirà a generare wok-hei.

Si prega di fare riferimento al video incorporato in questo articolo, che mostra che il wok è ancora lucido e brillante dopo la rimozione del riso. Inoltre, ho rimosso l’olio in eccesso nel wok prima di friggere. Non c’è bisogno di molto olio per friggere il riso se è ben condito. Si comporta come una padella antiaderente.

4. Non aggiungere mai acqua al riso fritto

Un malinteso per evitare che il riso si attacchi al wok è aggiungere acqua durante la frittura. Sembra logico, ma è controintuitivo perché una volta che l’acqua si asciuga, diventerà più appiccicosa mentre il riso diventa gommoso. Inoltre, non si può generare l’aroma del wok se il riso è bagnato.

Altri consigli per preparare il miglior riso fritto

Non usare il burro in questa ricetta di riso fritto all’aglio

Il burro non è adatto in questa ricetta perché uso un calore elevato per friggere il riso. Il punto di fumo del burro è 150°C/300°F, che è molto al di sotto del calore generato dalla stufa a gas ad alta potenza. La temperatura della superficie può arrivare fino a 315°C/600°F, quindi anche un costante e rapido lancio non impedirà al burro di rompersi. Pertanto, si dovrebbero usare oli con alti punti di fumo, come l’olio di mais, l’olio di arachidi e l’olio di palma.

È necessario friggere il riso a fuoco più basso per evitare che il burro si trasformi in fumo. Così facendo, si otterrà il sapore del burro (non l’autentico sapore giapponese, però) ma si dovrà rinunciare all’aroma del wok.

Per friggere il riso è sempre necessario un calore elevato?

Non è necessario usare il calore alto all’inizio. Iniziare a friggere il riso a fuoco basso, poi aumentare gradualmente nel tempo. Il riso tende ad attaccarsi al wok se si inizia con una temperatura elevata. Dopo un po’, si asciuga e si ricopre d’olio. Ora, aumentare gradualmente il calore, e girare a fuoco alto nella fase finale per creare l’aroma del wok.

Come fare il riso fritto all’aglio giapponese senza il wok

Non è necessariamente necessario un wok per friggere il riso, anche se il risultato è superiore. Il cuoco giapponese frigge sempre il riso sul teppan (la gigantesca piastra d’acciaio del banco teppanyaki), che funziona più o meno come il wok.

Cucinare con fornelli elettrici o a induzione

E se non si possiede un fornello ad alta potenza come me? Il fornello a gas ad alta potenza è popolare in Asia. Mi costa solo RM70/USD17.50. Può generare un calore ruggente, ma può anche abbassarsi per cuocere a fuoco lento. Ho una piccola famiglia, e questa è la stufa multiuso nella mia cucina.

Tuttavia, la stufa a gas ad alta potenza potrebbe non essere disponibile se si vive fuori dall’Asia. Quando ero in Nuova Zelanda a trovare mio figlio durante l’ultimo Capodanno cinese, ho usato il suo fornello elettrico per friggere il riso con un metodo alternativo. L’aroma del wok non era forte come quello del mio fidato fornello a gas e del wok in ghisa, ma il risultato dovrebbe essere accettato volentieri se servito in qualsiasi ristorante.

Ecco il metodo per friggere il riso con un fornello elettrico.

• Utilizzare una grande padella a fondo piatto con un bordo alto. Aiuta ad evitare che il boccone di cibo cada quando si soffrigge.
• Friggere in piccoli lotti, preferibilmente una porzione grande ogni volta. Il calore generato dal fornello elettrico non è sufficiente a sostenere l’alto calore per una quantità considerevole di riso per produrre l’aroma di wok.
• Dividere il processo di frittura in due. Il primo passo è friggere le uova, il riso, l’aglio fritto, lo scalogno e i condimenti. È come usare un wok. Dopo di che, rimuovere il riso dalla padella.
• Ora mettete la padella vuota sul fuoco e aspettate che diventi molto calda.
• Riportate una porzione di riso fritto a metà nella padella. Soffriggere rapidamente il riso alla massima potenza del fornello. Il calore della padella si trasferirà immediatamente al riso, generando efficacemente l’aroma del wok.

Utilizzare condimenti giapponesi: Shoyu, mirin e sake

Io uso la salsa di soia giapponese, mirin e sake oltre al sale per il riso fritto. Potete aggiungere del pepe macinato e dell’olio di sesamo se vi piace.

Io preferisco usare la salsa di soia leggera giapponese (usukuchi) perché la salsa di soia scura rende il colore del riso fritto meno attraente.

Nota: Mirin e sake contengono alcol. Omettetele dalla ricetta se siete analcolici.

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