La risposta breve è 1-2 anni per i sottaceti tradizionali, assumendo una buona ricetta con adeguato contenuto di sale e tempo di fermentazione (tradizionalmente ovunque da un mese a pochi mesi). Per le moderne ricette casalinghe a fermentazione rapida, dove i sottaceti sono fermentati in una settimana o giù di lì invece che in mesi, raccomanderei di consumarli entro un mese o due.
Alcune fonti rappresentative (notare i grassetti sul tempo di fermentazione):
- “I sottaceti fermentati o lavorati hanno anche una durata di conservazione molto lunga, circa due anni”. (fonte)
- “Sottaceti fermentati: Il metodo più antico di decapaggio, quando un batterio naturale trasforma gli zuccheri presenti nell’ingrediente in un acido, conservando il cibo. Questi sono chiamati sottaceti ‘lavorati’, e anche se richiedono fino a cinque settimane per essere curati, durano fino a 2 anni”. (fonte)
- “Il prodotto è completamente fermentato in 3-6 settimane…. In contrasto con le procedure di salamoia a base di sale, i veri sottaceti all’aneto non richiedono la dissalatura e sono spesso venduti con il liquido di fermentazione filtrato che si produce durante il processo. Il prodotto deve essere consumato entro 12 mesi”. (fonte)
Mentre queste sono stime comuni, molti libri sull’argomento non danno nemmeno tali stime di durata (per esempio, The Art of Fermentation di Sandor Katz), perché c’è così tanta variabilità a seconda della ricetta e delle condizioni di conservazione durante e dopo la fermentazione.
L’altro problema è che i sottaceti fermentati in salamoia sono “vivi” nel senso che continuano ad avere attività microbica anche dopo la refrigerazione. A meno che non si “lavorino” i sottaceti dopo la fermentazione riscaldandoli ad alta temperatura e inscatolandoli, ci si deve aspettare che i sottaceti cambino continuamente sapore e consistenza. Potrebbero piacerti i sottaceti “appena finiti”, ma non ti piace il loro sapore o la loro consistenza dopo un mese o due in frigorifero (o il contrario).
I produttori tradizionali di sottaceti spesso approfittano di questi cambiamenti, per esempio vendendo “mezzi sour” che hanno il sapore di qualcosa tra un cetriolo fresco e un sottaceto e sono stati fermentati solo parzialmente. Gli “half sour” e altri sottaceti che non hanno completato la fermentazione prima della refrigerazione hanno una durata di conservazione molto più breve (di solito poche settimane), perché la mancanza di acidità completa nel liquido e gli zuccheri rimanenti e altre sostanze nutritive nei cetrioli possono ancora permettere la crescita di altre cose e il verificarsi di deterioramenti.
Anche dopo una fermentazione più lunga, aspettatevi che i sottaceti diventino gradualmente più acidi e che si ammorbidiscano nella consistenza col passare dei mesi. Tuttavia, con un adeguato contenuto di sale e una fermentazione completa, e finché non si contamina il contenitore di conservazione, non c’è motivo di aspettarsi che “vadano a male” a temperature di frigorifero per almeno alcuni mesi e potenzialmente molto più a lungo.
Tradizionalmente, i cetrioli sottaceto a lunga conservazione venivano fermentati in (e successivamente conservati in) un luogo fresco, come una cantina o un altro vano sotterraneo, che probabilmente rimaneva intorno ai 50-55 gradi Fahrenheit per la maggior parte dell’anno. A queste temperature più fresche, i sottaceti di solito avevano bisogno di fermentare per almeno un mese e a volte per alcuni mesi prima di raggiungere il sapore pieno. Poiché le temperature della cantina erano spesso superiori a quelle del frigorifero, essi continuavano a diventare ancora più acidi e cominciavano gradualmente a rompersi con il passare dei mesi. Tuttavia, lo scopo della conservazione era quello di avere cetrioli disponibili per tutto l’anno, così la partita dell’anno scorso sarebbe stata consumata e poi sostituita dal nuovo raccolto.
Oggi, la maggior parte delle persone tende a far fermentare i sottaceti fatti in casa più velocemente (spesso a temperatura ambiente) e spesso con meno sale rispetto ai fermenti stagionali del passato. Questo produce sottaceti più rapidamente, a volte in appena una settimana o giù di lì, con sottaceti che non sono così estremi nella loro acidità e salinità come i sottaceti a lunga conservazione del passato. Il profilo di sapore può anche essere un po’ diverso, a causa della maggiore attività di alcuni microrganismi a temperatura ambiente. A seconda della ricetta, spesso non sono così stabili e dovrebbero probabilmente essere consumati entro poche settimane o mesi. (Per esempio, la ricetta dei sottaceti relativamente veloce di Alton Brown raccomanda di conservare i sottaceti non più di due mesi in frigorifero.)