Quando le persone mi chiedono di quanta punta di petto hanno bisogno per persona, la risposta standard che do è che si vuole una libbra di punta di petto non cotta per ospite. Mi piace questa risposta perché è facile da ricordare e si traduce in una porzione generosa per i vostri ospiti.
Diamo un’occhiata alla provenienza di questo numero in modo da poterlo adattare al vostro evento, se lo desiderate.
Un’intera punta di petto da imballatore (grado Choice o Prime) avrà molto grasso da tagliare. Tra la rifilatura del grasso e il restringimento generale, una punta di petto può perdere fino al 50% del suo peso quando è pronta per essere servita.
Voglio che la gente abbia mezza libbra di punta di petto come porzione. Per ottenere mezza libbra di punta di petto finita, devo iniziare con una libbra di punta di petto cruda, supponendo una perdita del 50%.
Controlliamo alcune ipotesi. Una punta di petto impacchettata che perde il 50% del suo peso è un po’ estrema. Lo scenario più probabile è il 35-40%. La mia porzione di mezza libbra per persona può anche essere adattata. Per esempio, la maggior parte delle aziende di catering assumono 1/3 di libbra di carne per persona, mentre sia io che mio figlio adolescente possiamo lucidare una libbra di punta di petto.
Presumo anche che tu stia lavorando con una punta di petto da imballatore e non un piatto tagliato. Se avete a che fare con un piatto rifilato allora la perdita sarà minore (15-25%) e non avrete bisogno di così tanto per persona.
La qualità dei vostri contorni avrà anche effetto su quanta punta di petto la gente vorrà. Alcuni contorni classici che potresti considerare sono:
- Fagioli di Pinto
- Insalata di patate
- Macaroni e formaggio
- Giappi ripieni
- Insalata di colza
Affumica più punta di quella che ti serve
Se ne hai la possibilità, ti consiglio di affumicare più punta di quella che ti serve per sfamare la tua squadra. C’è sempre la possibilità che uno dei vostri ospiti sia un gran picchiatore e l’esaurimento del cibo fa schifo.
È anche un sacco di lavoro per affumicare una punta di petto e mi piace avere un po’ di extra da avere come avanzi per tutti i miei problemi.
Un trucco che uso per allungare quanto la gente mangia la punta di petto è di integrare il menu. Mi piace cucinare un chilo o due di salsicce (salsicce affumicate, italiane, ecc.), affettarle lungo una diagonale e metterle sullo stesso piatto da portata della punta di petto. La gente spesso evita di prendere una salsiccia intera, ma non può fare a meno di prenderne un po’ quando viene affettata.
Un altro modo in cui allungo le cose è di fare un vassoio separato di finte estremità bruciate facili e veloci. Si possono fare affumicando un arrosto di manzo o delle costolette di manzo senza osso. Usare i tagli più piccoli ti permette di prepararli in poche ore. Potresti anche preparare un piatto di estremità bruciate di pancetta di maiale e vedere la gente impazzire.
Un ultimo consiglio da considerare per il consumo della punta di petto è come il cibo è disposto. Potete mettere i piatti su un lato del buffet e avere la punta di petto sull’altro. In mezzo ci saranno tutti i vostri contorni. Questo incoraggerà le persone a riempire più spazio nei loro piatti con i contorni prima ancora di arrivare alla punta di petto.