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Ci sono diversi tipi di agenti lievitanti che aiutano il processo di lievitazione del pane: lievito, lieviti naturali e lieviti chimici.
Il lievito
Il lievito è un ingrediente essenziale che fa lievitare l’impasto e dà al pane fatto in casa il suo meraviglioso sapore e aroma. Altri ingredienti vengono aggiunti per completare le reazioni che portano a una pagnotta perfettamente cotta di pane casalingo caldo e croccante. Quando viene attivato da un liquido caldo e alimentato da zucchero o amido, il lievito rilascia piccole bolle di anidride carbonica. Questo gas è ciò che fa lievitare la pasta e le fa raggiungere la sua consistenza leggera dopo la cottura.1
Il lievito è disponibile in quattro forme diverse: lievito secco attivo, lievito a lievitazione rapida, lievito per macchine da pane e lievito fresco compresso per dolci. Tutti i tipi di lievito sono intercambiabili.
Lievito secco attivo
– Il lievito secco originale è stato introdotto nel 1943. Funziona meglio se sciolto in acqua prima di essere mescolato. È prodotto da Fleischmann’s, Red Star e SAF e venduto in pacchetti piatti datati da 1/4 di oncia, in strisce da tre pacchetti, in barattoli da 4 once o alla rinfusa nei negozi di alimenti naturali. Un cucchiaio scarso di lievito secco è uguale a una confezione da 1/4 di oncia pre misurata o a un cubetto da 6 once di lievito per dolci fresco. Conservare il lievito secco in frigorifero in un contenitore ben coperto. Se non è stato aperto, rimarrà attivo fino a un anno. Se è stato aperto, dovrebbe essere usato entro 3 mesi per un uso ottimale.
Lievito a presa rapida
– Questo tipo di lievito è stato sviluppato nel 1984 ed è prodotto da Red Star e Fleischmann’s (RapidRise™). Non c’è bisogno di scioglierlo prima, si può combinare con altri ingredienti quando si usa il metodo rapido, una sola lievitazione. Dato che è necessaria una sola lievitazione, il tempo necessario all’impasto per lievitare si riduce significativamente… fino al 50%. Seguite le istruzioni del produttore, poiché la temperatura dell’impasto e i tempi di lievitazione sono diversi da quelli della panificazione generale. Questo lievito è disponibile in confezioni da 1/4 di oncia e venduto in una striscia da tre pacchetti.
Lievito per macchine da pane
– Il lievito per macchine da pane è l’ultimo membro della famiglia dei lieviti ed è stato sviluppato per soddisfare le esigenze dei panettieri domestici orientati all’elettronica. Ha un’azione rapida e riduce il tempo di lievitazione fino al 50% eliminando la prima lievitazione. È progettato per essere mescolato direttamente con altri ingredienti secchi prima dell’uso e può essere usato in modo intercambiabile con il lievito secco attivo, i lieviti ad azione rapida e a lievitazione rapida. È prodotto da Fleischmann’s, SAF e Red Star ed è disponibile in un barattolo di vetro da 4 once.
Lievito fresco compresso
– Questo tipo di lievito si presenta in forma di torta. Per usarlo, basta sbriciolarlo negli ingredienti secchi o ammorbidirlo prima in acqua calda. Questo tipo di lievito è noto per la sua affidabilità ed eccellente capacità di lievitazione. È favorito dai panettieri artigianali. Il lievito fresco è altamente deperibile e deve essere refrigerato; si conserva per circa 2 settimane. Il lievito fresco deve essere sciolto in liquidi tiepidi prima di essere aggiunto agli ingredienti secchi. Una torta da 6 once di lievito fresco è uguale a una confezione da 1/4 di oncia di lievito secco attivo. È prodotto da Fleischmann’s e Red Star ed è venduto in panetti da 6 once e 2 once e in blocchi da 1 libbra.
Agenti lievitanti naturali
I pani possono essere fatti anche con agenti lievitanti naturali. Si pensa che fin dai primi tempi, le miscele lievitanti per la panificazione fossero formate da contaminanti naturali nella farina come il lievito selvatico e i lattobacilli, organismi presenti anche nel latte.2 I pani fatti con lieviti naturali come il lievito madre hanno un sapore e una consistenza diversi dai pani fatti con lievito commerciale (fresco o secco).
Agenti lievitanti chimici
È possibile utilizzare agenti lievitanti diversi dal lievito per fare il pane. Questi lievitanti chimici – bicarbonato di sodio, lievito in polvere e crema di tartaro – sono più comunemente usati per i pani da tè o i pani veloci che sono mescolati in una ciotola, poi cotti in una teglia per il pane.
Il bicarbonato di sodio è una sostanza naturale che si trova in tutti gli esseri viventi, dove aiuta a regolare l’equilibrio del pH. È un agente lievitante alcalino che viene spesso usato per i pani veloci. Quando si inumidisce il bicarbonato di sodio con un liquido, emette anidride carbonica che fa lievitare il pane veloce.
La crema di tartaro è un sottoprodotto dell’industria del vino. È un acido che viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio per aumentarne la capacità di lievitazione. Aiuta anche a neutralizzare il gusto leggermente saponoso del bicarbonato di sodio.
Il lievito in polvere è una miscela pronta di sostanze chimiche acide e alcaline, di solito bicarbonato di sodio e crema di tartaro. Si può fare il proprio lievito in polvere se si dispone di bicarbonato di sodio e crema di tartaro. Basta mescolare due parti di crema di tartaro con una parte di bicarbonato di sodio.
Suggerimento:
Tutti gli agenti lievitanti chimici sono ad azione rapida. La reazione inizia immediatamente dopo aver mescolato gli ingredienti secchi con il liquido, quindi è necessario mescolare e cuocere queste ricette immediatamente, altrimenti collasseranno.
Fonti:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. Tutti i diritti riservati.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation Tutti i diritti riservati.
© 2008 Church & Dwight Co. Tutti i diritti riservati.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. “Qual è la differenza tra il bicarbonato di sodio & il lievito in polvere?” About.com
Hensperger, Beth. Bread Made Easy: A Baker’s First Bread Book. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Bread Machine – Come preparare e cuocere la pagnotta perfetta. Hermes House 2003.
