Il modo in cui gli alimenti vengono cucinati può avere un impatto importante sull’indice glicemico del prodotto finale. Questo è particolarmente vero per le patate dolci.
Bollite
Si pensa che la bollitura alteri la struttura chimica della patata dolce, prevenendo picchi nei livelli di zucchero nel sangue, permettendo all’amido di essere digerito più facilmente dagli enzimi del corpo (3, 4, 5).
Quando vengono bollite, si pensa anche che conservino più amido resistente, un tipo di fibra che resiste alla digestione e ha un basso impatto sui livelli di zucchero nel sangue (3, 6).
Le patate dolci bollite hanno un valore di IG da basso a medio, con un tempo di bollitura maggiore che abbassa l’IG.
Per esempio, se bollite per 30 minuti, le patate dolci hanno un valore di IG basso di circa 46, ma se bollite per soli 8 minuti, hanno un IG medio di 61 (7, 8).
Arrostite
I processi di tostatura e cottura distruggono l’amido resistente, dando alle patate dolci arrostite o al forno un indice glicemico molto più alto (3).
Le patate dolci sbucciate e arrostite hanno un IG di 82, che è classificato come alto (9).
Altri alimenti con un valore di IG simile sono le torte di riso e il porridge d’avena istantaneo (10, 11, 12).
Cotte
Le patate dolci al forno hanno un indice glicemico significativamente più alto di qualsiasi altra forma.
In effetti, le patate dolci sbucciate e cotte al forno per 45 minuti hanno un IG di 94, il che le rende un alimento ad alto IG (13).
Questo le mette alla pari con altri alimenti ad alto IG, tra cui il riso bianco, le baguette e il purè istantaneo (14, 15, 16).
Fritte
Rispetto alle versioni arrostite o al forno, le patate dolci fritte hanno un indice glicemico leggermente inferiore grazie alla presenza del grasso. Questo perché il grasso può ritardare lo svuotamento dello stomaco e rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue (3).
Ancora, quando sono fritte hanno un IG relativamente alto.
Anche se il valore dell’IG può variare, le patate dolci pelate e fritte in olio vegetale hanno tipicamente un IG di circa 76 (17).
Questo le mette alla pari con torte, ciambelle, gelatine e waffle (18, 19, 20).
Riassunto
L’IG delle patate dolci varia in base al metodo di cottura. Mentre la bollitura dà un valore IG medio-basso, la tostatura, la cottura al forno e la frittura danno tutti valori IG alti.