Immagina questo: hai appena finito di mettere insieme la cena quando ti accorgi che l’arrosto di maiale che hai avuto in forno per quasi tre ore è stato cotto a 325˚, non arrostito a 325˚. Ack, è arrosto di maiale, borbotti sottovoce, non maiale al forno. Ti siedi a tavola, però, e la carne di maiale è la stessa dell’ultima volta che l’hai preparata, quando hai usato l’impostazione “arrosto”.
Arrosto o al forno, con questo avrai dei complimenti.
Hmm, penserete: c’è davvero una differenza tra arrostire e cuocere al forno?
Non vogliamo rovinare la cena a nessuno, ma la risposta è, beh, complicata. Entrambi sono spesso fatti in forno, ma possono essere realizzati anche con mezzi meno sofisticati. Quando tenete quel cucciolo di tofu allo spiedo sopra le fiamme del vostro falò, arrostire è la parola che probabilmente userete, ma se volete mettere una scatola di muffin sulla griglia sopra il vostro falò al mattino, probabilmente direte che avete cotto (o provato a cuocere) le masse inevitabilmente ancora molli che ne risultano.
Le ricette ci fanno pensare che ci sia una differenza, e in pratica spesso c’è: quando arrostiamo usiamo tipicamente una temperatura del forno più alta di quando cuociamo, e spesso puntiamo alla croccantezza e alla caramellizzazione che ne risulta. Cucinare riguarda essenzialmente la trasformazione, e tendiamo anche a usare arrostire e cuocere per parlare di due diversi tipi di cambiamento: arrostiamo cose sode e strutturate (pensiamo alle carote e ai polli interi) per renderle più morbide e meno strutturate, e cuociamo cose morbide e non strutturate (pensiamo all’impasto dei brownie e al pane) per renderle sode e più strutturate. Ma queste sono solo generalizzazioni e le eccezioni abbondano. Consideriamo le patate: iniziamo con patate crude sode e strutturate, sia che le cuociamo al forno che le arrostiamo; quelle al forno (tradizionalmente cose calde e intere da adornare con burro e panna acida e qualsiasi numero di condimenti) escono morbide e quelle arrostite (tradizionalmente bocconcini da riempire un piatto da colazione) hanno bordi croccanti e dorati dove sono state tagliate.
Abbiamo contattato un certo numero di produttori di forni per scoprire cosa succede realmente nei forni delle nostre case e abbiamo imparato alcune cose interessanti. In alcuni forni l’impostazione “arrosto” fa esattamente la stessa cosa dell’impostazione “forno”: 325˚ su roast è indistinguibile da 325˚ su bake, (da qui la tua esperienza immaginaria di cui sopra). In altri forni, il calore proviene da una parte del forno durante la tostatura e da un’altra parte del forno durante la cottura. Alcuni forni non hanno un’opzione esplicita di arrostire; sei sempre su “bake”, quindi se vuoi arrostire usi una temperatura più alta. In altri forni, la tostatura è disponibile solo con la convezione, in cui l’aria calda è forzata a muoversi in tutto il forno accelerando così il processo di cottura, mentre la cottura può essere fatta con la convezione o senza. Nei forni in cui “cuocere” e “arrostire” significano cose funzionalmente diverse, è probabile che si veda una differenza tra i biscotti cotti a 325˚ per 12-15 minuti e quelli arrostiti a 325˚ per 12-15 minuti. Quest’ultimo lotto sarà probabilmente un po’ più croccante, avrà un po’ meno umidità – in teoria, comunque.
Apparecchi moderni a parte, la distinzione tra arrostire e cuocere era più chiara un tempo: l’arrostimento si faceva sul fuoco e la cottura in un forno. Mille anni fa, gli anglofoni erano del tutto chiari su questo, ma non in modo che uno di noi avrebbe capito. Usavano una forma ormai irriconoscibile della parola bake, e al posto di roast usavano la parola long-obsolete brede; roast è un nuovo arrivato relativo, che risale solo al XIII secolo. Un secolo dopo aver iniziato a usare roast hanno adottato broil per significare “bruciare, carbonizzare”. Quella parola ora si riferisce alla cottura per esposizione diretta al calore radiante, e nei forni moderni coinvolge qualcosa come una griglia ma all’interno del forno. Invece della cottura che avviene esponendo il cibo all’aria calda, il cibo è esposto direttamente alla fonte di calore.
Come per molte questioni linguistiche, potete affidarvi al vostro istinto e ai vostri libri di cucina con questi termini. Ci sono alcuni cibi che sono tradizionalmente arrostiti e altri che sono tradizionalmente cotti al forno, e i termini normalmente usati in ogni circostanza vi suoneranno più familiari. Mentre alcuni forni fanno una distinzione tra arrostire e cuocere, probabilmente non rovinerete un pasto scegliendo quello non menzionato nella ricetta. Comunque arrostiate i vostri arrosti o cuociate i vostri dolci, vi auguriamo buona fortuna.
