Puerco Asado (Arrosto di maiale) è il piatto principale delle nostre cene di Natale e Capodanno, e non c’è niente come questo pernil asado.
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Puerco Asado (arrosto di maiale) è il piatto simbolo del Natale, il pezzo forte delle feste natalizie dominicane. Ci sono persino dei canti che ne cantano le lodi.
Quello che forse non sai è che questo piatto ha una connessione con i Taino, gli abitanti delle isole caraibiche che vivevano qui quando Colombo e i suoi compagni esploratori arrivarono dall’Europa alla fine del XV secolo.
La connessione Taino
Molte parole della lingua dei Taino sono diventate termini familiari in tutto il mondo. Parole come amaca, tabacco e uragano e i loro equivalenti in molte altre lingue del mondo derivano dall’Arawak, la lingua parlata dai Taino.
E ogni scolaro dominicano sa che i Taino preparavano il casabe, una sottile focaccia di cassava non lievitata che si prepara ancora oggi in modo tradizionale nella regione e si mangia ancora oggi. L’altra immagine principale della cucina Taino è lo spiedo, o barabicu, la struttura di bastoni posti su pali sopra un pozzo di fuoco per arrostire/crostare/grillare pesce e carne.
Anche se la parola può provenire dai Tainos, essi non hanno inventato il metodo di cottura attuale. Gli esseri umani in molte parti del mondo hanno cucinato la carne in modi simili fin dalla preistoria. Tuttavia, barabicu è diventato un termine quasi universale, adottato dai colonizzatori spagnoli come barbacoa. Gli inglesi lo trasformarono in barbecue, che stranamente suona più vicino alla parola originale Arawak.
Come verbo, indica il metodo di cottura (“fare il barbecue”), mentre il sostantivo “barbecue” è sia il dispositivo utilizzato per il processo che l’evento sociale stesso. Come aggettivo, descrive il prodotto finale (“carne alla brace”). È spesso abbreviato come “BBQ”, che ha dato origine all’ortografia alternativa ma meno comune di “barbeque”.
Il principale animale che i Tainos cacciavano per la carne era la hutía – una specie più piccola della quale sopravvive e viene apparentemente ancora mangiata a Cuba. I Tainos mangiavano anche rettili tra cui serpenti, lucertole e iguane e cacciavano con una razza di cane chiamata aon. Una caratteristica curiosa di questi cani era che non abbaiavano.
Quando più europei e africani si stabilirono sull’isola, il menu cambiò con maiali, mucche, pecore e capre che sostituirono gran parte del repertorio Taino.
Tradizione natalizia
Gli abitanti attuali della Repubblica Dominicana non mangiano più hutías, e la carne che si vede arrostita su uno spiedo (en puya) è solitamente maiale o capra. Entrambi si possono vedere lungo i bordi delle strade in tutto il paese, e molte altre bancarelle sorgono nel periodo che precede il Natale, quando si mangia tradizionalmente il maiale arrosto. Molte famiglie dominicane non si prendono la briga di arrostire il proprio maiale ma comprano la carne da una di queste bancarelle, un’eredità molto tangibile dei vecchi abitanti dell’isola.
Informazioni sulla nostra ricetta
Come abbiamo detto sopra, molte famiglie dominicane preferiscono comprare il loro pernil dominicano già pronto. Tuttavia, molte case preparano ancora il proprio. Decenni fa la gente preparava la carne, la condiva e poi la mandava al panettiere della città (panadero) per arrostirla, dato che non era così comune avere un forno in casa. È un’usanza che oggi è quasi del tutto scomparsa.
Buen provecho!
Ricettauerco Asado (Arrosto di Maiale)
Ingredienti
- 8 lb di maiale (coscia di prosciutto)
- 1 lime
Per il condimento
- ½ tazza di olive in salamoia olive snocciolate (buttare via la salamoia)
- ½ tazza di capperi
- 1 cipolla grande
- 8 spicchi d’aglio , sbucciato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tagliato finemente
- 4 cucchiai di origano
- 2 cucchiai di pepe
- 2 peperoni tagliati a cubetti
- 4 cucchiai di succo di arancia amara, o succo di lime
- 3 cucchiai di sale
Istruzioni
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Fare il condimento: Mescolare tutti gli ingredienti per il condimento in un frullatore per ottenere una pasta grossolana. -
Condire la carne: Praticare dei fori profondi nella carne sul lato opposto della pelle. Mantenere una distanza di circa 3 pollici tra ogni buco. Strofinare con il lime, facendo entrare il succo nei tagli. Con un cucchiaino, riempire i buchi con la miscela di condimento, spargere il condimento rimanente sulla superficie (il lato opposto alla pelle).
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Riposo: Posizionare su un vassoio per arrosti con rastrelliera (link affiliato Amazon), altrimenti il fondo dell’arrosto bollirà nei suoi stessi succhi durante la cottura. Posizionare il lato della pelle verso l’alto. Coprire strettamente con un foglio di alluminio, e lasciare riposare in frigorifero per almeno 5 ore prima della cottura (meglio se 24 ore).
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Caldo del forno: Preriscaldare il forno a 300°F .
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Arrostire: Scoprire e cuocere in forno fino a quando il termometro raggiunge i 71 °C, iniziare a misurare a 3,5 ore di cottura, con la punta del termometro da carne che raggiunge il centro del prosciutto. Se non avete un termometro da carne: Cuocere per 4 ore. Girare e pugnalare profondamente con un coltello da intaglio. Controllare che la carne non sia rosa e abbia un colore uniforme in tutto. Rimettere in forno se necessario e cuocere per altri 30 minuti (sempre con la pelle in alto) prima di testare di nuovo. Ripetere se necessario.