Una volta, la tipica dispensa americana comprendeva un solo contenitore di farina. Oggi, i supermercati hanno in magazzino una miriade di opzioni macinate, il che riflette la crescente domanda dei consumatori per la diversità nella corsia dei prodotti da forno. Che si tratti di esplorare le tendenze salutistiche, gli interessi culinari o le cucine etniche, ecco alcune informazioni che i vostri clienti possono usare mentre si addentrano nel mondo delle farine.
La farina è il pasto finemente macinato di cereali, noci, semi, legumi o alcune verdure, e ogni tipo di farina ha un diverso profilo nutrizionale e qualità di cottura.
Farine di grano
Tradizionalmente, le farine più diffuse sono macinate dal grano. Le farine di grano raffinato sono, per legge, arricchite con tiamina, riboflavina, niacina e ferro, e fortificate con acido folico. Le farine integrali contengono naturalmente vitamine del gruppo B e ferro, oltre a selenio, potassio e magnesio. Sono anche buone fonti di fibre; tuttavia, le farine integrali non possono essere arricchite con acido folico.
La sola categoria delle farine di grano è vasta. Ideale per la panificazione, la farina di grano “duro” è più ricca di proteine, compreso il glutine, che rende l’impasto appiccicoso, elastico e capace di trattenere le bolle d’aria formate da un agente lievitante quando l’impasto sale. Le farine di grano tenero hanno meno proteine e meno qualità elastiche, quindi sono migliori per dolci delicati e torte.
- Farina multiuso. Miscela raffinata di grano duro ad alto contenuto di glutine e grano tenero a basso contenuto di glutine. Macinata solo con l’endosperma, non con la crusca o il germe. usata per la cottura, l’addensamento e l’impanatura. solitamente venduta pre-setacciata. Alcuni fortificati con calcio e vitamine A o D.
- 100% farina integrale. Fatta da chicchi di grano rosso decorticati (bacche di grano). Fornisce più fibre e altri nutrienti. Usata al posto della farina integrale. Rende il pane più pesante; nei prodotti da forno, spesso mescolata con la farina integrale per una consistenza più leggera e una migliore lievitazione. Ha una durata di conservazione più breve rispetto alla farina universale. WG
- Farina bianca integrale. Realizzata con grano bianco primaverile decorticato. Da usare al posto della normale farina integrale nei prodotti da forno per un gusto più delicato e un colore chiaro. WG
- Farina auto lievitante. Farina multiuso con aggiunta di sale e bicarbonato di sodio. Prodotto di convenienza generalmente non utilizzato per il pane con lievito. L’azione lievitante del bicarbonato di sodio può diminuire se conservato troppo a lungo
- Farina per torte o pasticceria. Farina raffinata a struttura fine, ottenuta da grano tenero. Alto contenuto di amido. Usata per torte e pasticcini teneri.
- Farina di pane. Farina raffinata ottenuta da grano duro e da una piccola quantità di farina d’orzo. Contenuto di glutine molto alto. Usata per fare il pane.
- Farina di glutine. Farina raffinata fatta da grano duro con la maggior parte dell’amido rimosso. Contenuto proteico (glutine) significativamente più alto della farina universale. Aumenta la forza e il potere di lievitazione dell’impasto. Mescolare con farine a basso contenuto di glutine per il pane.
- Farina di semola. Generalmente macinata grossolanamente, farina di grano duro raffinata. Usata per pasta, couscous, gnocchi e budini. Alto contenuto di glutine. Anche altre varietà di grano o cereali macinati grossolanamente possono essere chiamati semola, come la semola di mais (grits) e la semola di riso. Opzione WG
Farine non di grano
Le miscele di pane senza glutine sono spesso miscele di farine di altri cereali o fonti vegetali. Per esempio, una miscela da forno senza glutine contiene farina di ceci, fecola di patate, farina di tapioca, farina di sorgo bianco e farina di fave. E da sole, le farine non di grano offrono anche una varietà di usi e qualità.
Anche se alcune farine possono essere disponibili all’ingrosso, la maggior parte sono vendute in quantità preconfezionate – e una corretta conservazione ne aumenta la durata. In particolare, le farine integrali (con l’olio del loro germe) e le farine di noci possono diventare rancide nel tempo. Refrigerate o congelate le farine in contenitori ermetici in modo che mantengano la loro qualità di polvere. E ricordatevi di portare a temperatura dell’aria prima dell’uso.
- Farina di mandorle. Fatta con mandorle sbollentate. Basso contenuto di carboidrati, alto contenuto di proteine. In ¼ di tazza: 6g di proteine, 3.5g di fibre, 60mg di calcio, 10 IU di vitamina E (35% del valore giornaliero) e 14g di grassi, quasi tutti insaturi. Aggiunge umidità e sapore di noce a pasticcini, prodotti da forno e ripieni per dolci. Non è destinato a sostituire la farina nel lievito o nei pani veloci. Breve durata di conservazione. GF
- Farina di amaranto. Macinata da un seme antico. Ha un alto livello di proteine complete, compresa la lisina. Da usare nei prodotti da forno fino al 25% del contenuto di farina. Eccellente addensante per salse, sughi e zuppe. Ha un sapore leggermente dolce e di noce. GF
- Farina d’orzo. Prodotta da orzo perlato o integrale. Aggiunge fibre ai cibi cotti. In ¼ di tazza: 4g fibra. Contiene glutine, ma non abbastanza per una lievitazione adeguata. Buono come addensante in zuppe, stufati, salse e sughi. Opzione WG
- Farina di grano saraceno. Fatta da grano saraceno, un cugino del rabarbaro (non è una varietà di grano né tecnicamente un cereale). Si combina con altre farine per aggiungere un sapore e un colore sostanzioso ed erbaceo al pane. Buona per la pasta e le frittelle. La farina di grano saraceno integrale ha un sapore più forte e più sostanze nutritive. Grano saraceno bianco è più mite e ha meno nutrienti. GF, opzione WG
- Farina di mais. Macinato dal chicco di mais intero (l’amido di mais è fatto dall’endosperma). Da usare per impanare o da mescolare con altre farine per pastelle o impasti. Nota: la farina di mais può essere macinata in farina di mais in un robot da cucina. GF, opzione WG
- Farina di semi di lino. Realizzata dalla macinazione di semi di lino interi, rendendo disponibili gli omega 3. In 2 cucchiai: 4g fibra. Nei prodotti da forno, utilizzare come sostituto dei grassi o delle uova. GF
- Farina di avena. Macinato da avena groat. Usato per sostituire alcuni farina in una varietà di ricette. Aggiunge un sapore ricco di noci e una consistenza più densa. Nei cibi cotti al forno che devono lievitare, deve essere combinata con altre farine. GF, WG
- Farina di arachidi. Realizzata con arachidi schiacciate, completamente o parzialmente sgrassate. In ¼ di tazza di farina di arachidi sgrassata: 8g di proteine. Utilizzare per addensare o aggiungere sapore a zuppe e salse. Aggiunge sapore di nocciola a prodotti da forno o piatti principali. GF
- Farina di patate. Macinato da patate intere, secche. In ¼ di tazza: 2,5 g di fibre e 400 mg di potassio (12% DV). Utilizzare come addensante per salse lisce e cremose, zuppe, sughi e dessert congelati. Per la cottura, aggiunge amido all’impasto, che attira e trattiene l’acqua; rende il pane più umido e ne prolunga la freschezza. Utilizzare ¼ di tazza per ogni pagnotta di pane lievitato (segale, bianco o integrale). Nelle polpette di carne, pollo, pesce e verdure, estende, lega e trattiene l’umidità. GF
- Farina di riso, marrone. Fatto da riso integrale non lucidato. In ¼ di tazza: 2g di fibra nella farina di riso marrone, rispetto a 1g di farina di riso bianco. Sapore di noce. Usato come farina bianca, ma dà una consistenza più grintosa in prodotti da forno come pane di mais e plumcake. GF, WG
- Farina di riso, bianco. Fatto da riso bianco. Usata soprattutto in prodotti da forno come croste di torte e biscotti. Nella pasta frolla, dà una sensazione di tenerezza in bocca. La farina di riso dolce o glutinosa “appiccicosa” è fatta da riso ad alto contenuto di amido, a grana corta, che è usato per addensare le salse nei piatti asiatici. (Non contiene glutine nonostante il suo nome.) GF
- Farina di segale. Farina pesante e scura ottenuta dalla segale. In ¼ di tazza di farina di segale scura integrale: 4g di fibra. Contiene meno glutine della farina normale o integrale. Produce un pane pesante e denso. Per una migliore lievitazione, mescolare con una farina più proteica. Per lo più venduta come farina di segale media; sono disponibili anche farine di segale chiare e scure. La farina di Pumpernickel è una farina di segale scura ottenuta da cereali integrali e utilizzata nella panificazione. Opzione WG
- Farina di soia. Fatta con semi di soia macinati. Alto contenuto di proteine, più basso contenuto di carboidrati rispetto alla farina integrale. In ¼ di tazza: 10g di proteine, 8g di carboidrati totali e 3g di fibre. Buona fonte di calcio e ottima fonte di ferro e magnesio. Utilizzare per addensare le salse. Come sostituto della farina di grano in pane e biscotti veloci, usare 1 parte di farina di soia per 3 parti di farina universale. Riduce l’assorbimento dei grassi nella pastella o nell’impasto per friggere. Tostare leggermente in una padella asciutta a fuoco moderato per un sapore di nocciola. GF
- Farina di farro. Fatto da farro, un grano antico e cugino del grano. Leggermente più alto in proteine (forma più glutine) di farina di grano. In ¼ di tazza: 4 g di proteine, 4 g di fibre e 1,5 g di ferro (8% DV). Può essere sostituita alla farina di grano nella cottura. Può causare reazioni nelle persone allergiche al grano. Sono disponibili sia la farina di farro raffinata che quella integrale. Opzione WG
Farine per la tavola etnica
Nelle cucine di tutto il mondo, ci sono molte altre farine per cuocere, addensare, gonfiare e legare gli ingredienti dei piatti etnici. Queste sono tipicamente macinate a partire da cibi disponibili localmente, che, in quanto alimenti di base, sono importanti fonti di calorie, proteine e altri nutrienti. Molti sono venduti nei negozi di cibi etnici negli Stati Uniti e offrono sapori e qualità di cottura unici.
- Farina di manioca. Chiamata anche farina di manioca, usata come addensante negli stufati brasiliani. Chiamata gari nella cucina nigeriana. GF
- Farina di ceci (garbanzo). Chiamata anche farina di gram, farina di cici e farina di chana. Più alto contenuto di proteine. Usata nella cucina indiana. GF
- Farina di chapati. Composta da farine di grano e orzo maltato. Usata per fare il chapati indiano.
- Farina di dal. Farina di legumi usata nella cucina indiana. Include la farina besan, la farina urad dal e la farina mung dal. GF
- Farina Fufu. Ricavata dalla piantaggine essiccata e usata nelle ricette nigeriane. GF
- Farina di kamut. Fatta dall’antico grano egiziano kamut. Può essere sostituita al grano se combinata con altre farine per fare pane e pasta. Opzione WG
- Farina di miglio. Usata nella cottura del pane e nelle frittelle. In India e Pakistan, chiamata farina bajri o kurakkan. GF, WG
- Farina di teff. Prodotta dal grano di teff. Ha il doppio del ferro e il triplo del contenuto di calcio di molti altri cereali. Usata per fare injera (pane piatto etiope) e prodotti da forno. GF, WG
GF=senza glutine WG=grano integrale
