Spalla di maiale affumicata (Pork Butt) Recipe

23823shares

È di nuovo quel meraviglioso periodo dell’anno. Il momento in cui accendiamo l’affumicatore e ci godiamo un pasto che passiamo tutto il giorno a cucinare con il sole sulla schiena e una birra in mano. È anche conosciuto come l’inizio dell’affumicatura & della stagione del barbecue.

Affumicare una spalla di maiale è un po’ più un’arte che una scienza. Almeno per me. Con così tante variabili da considerare, non c’è una ricetta che la renda perfetta anche quando la si segue alla lettera. È totalmente diverso dal cucinare una torta, e questo è ciò che rende l’affumicatura della carne così speciale e piacevole. Si può essere creativi. La buona notizia è che è piuttosto difficile sbagliare l’affumicatura di una spalla di maiale se la si fa lentamente e a bassa temperatura.

Ahh il pulled pork. Sembra che ci sia un panino con carne di maiale tirata su quasi tutti i menu dei ristoranti in questi giorni. È uno di quegli articoli che mi attira sempre così tanto, ma che mi delude troppo spesso. Il menu dice “pulled pork affumicato”, ma quando si dà un morso, non c’è nessun sapore di “fumo” da trovare. Questo può essere enormemente deludente e dà la sensazione che sia stato probabilmente solo cotto nel forno con un po’ di fumo liquido aggiunto alla fine, o forse nemmeno quello. Non sono assolutamente contrario a fare il pulled pork nel fornello lento o nel forno, ma se volete il vero pulled pork affumicato, deve essere affumicato, basso e lento.

Acquista carne di maiale di qualità.

Fallo e basta. Questo è un pezzo di carne con cui passerete un giorno intero. Vuoi che sia ottimo. Non sto dicendo che avete bisogno di conoscere il nome dell’animale, ma comprare dal vostro macellaio locale non solo supporta la zona, ma probabilmente otterrete una migliore qualità. Una cosa che mi piace molto dell’acquisto dal macellaio locale è che hanno tagli di dimensioni più piccole (o possono tagliare alla dimensione che volete). La maggior parte delle volte, non ho bisogno di una spalla di maiale intera che può essere di 8 libbre. Un pezzo da 4 libbre è sufficiente e può andare abbastanza lontano. Shout out to our local butcher, Sepulveda Meats & Provisions.

Come fare il Pulled Pork affumicato

Applicare un rub secco almeno 12 ore prima di cucinare la carne per permettergli di essere assorbito. Togliere la spalla di maiale dal frigorifero almeno 1 ora prima di affumicarla. Preriscaldare l’affumicatore e aggiungere i trucioli di legno per iniziare ad affumicare a 250 gradi F. Affumicare la spalla di maiale fino a quando la parte più spessa della spalla raggiunge 195-205 gradi F. Avvolgere la spalla di maiale in carta da macellaio o foglio di alluminio e riposare per almeno 1 ora. Sminuzzare e gustare.

Il Rub

Il rub secco che uso non è piccante, ma aggiunge un grande sapore e aiuta a formare la “corteccia” all’esterno della carne affumicata. Lo strofinamento del maiale consiste in paprika, peperoncino scuro in polvere, cumino, zucchero di canna scuro, sale kosher, origano secco, zucchero semolato, pepe nero macinato e semi di sedano.

Tutti gli ingredienti dello strofinamento vengono mescolati in una piccola ciotola, poi strofinati liberamente sulla spalla di maiale sciacquata e asciugata. Probabilmente ci sarà un po’ di strofinamento in più, che può essere salvato e usato per la prossima volta.

Quali trucioli usare per affumicare il maiale?

Preferisco usare trucioli di mela o di ciliegia quando affumico il maiale. La mela e la ciliegia sono dolci e hanno alcune sottili complessità fruttate che di solito creo una combinazione tra queste e la mesquite lump charcoal nel charcoal smoker. Chips come il pecan sono troppo forti e prepotenti per il maiale.

Low and Slow

Siccome questo taglio di carne è così grasso, la maggior parte del sapore viene da quel meraviglioso grasso. L’obiettivo è quello di cucinare a bassa temperatura (circa 250 gradi F) e per un lungo periodo di tempo fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 195-205 gradi F. Portare a questa temperatura romperà i tessuti connettivi e renderà più grasso. Il tempo di cottura per una spalla di maiale da 4 libbre affumicata a 250 gradi è di circa 90 minuti per libbra, ma è importante monitorare spesso la temperatura interna. Ci sarà uno stallo in cui la temperatura sembra bloccata ad un certo punto. Non preoccupatevi però, con pochi pazienti la temperatura salirà rapidamente una volta che lo stallo è finito.

Attrezzatura usata

Contiene link di affiliazione. Potrei guadagnare una piccola commissione che aiuta a sostenere questo sito se si clicca e fare un acquisto, senza alcun costo aggiuntivo per voi.

Il fumatore: Ho due fumatori. Uno è un affumicatore elettrico e l’altro è il Big Green Egg. Entrambi sono ottimi, ma non posso raccomandare abbastanza il Big Green Egg. Mantiene una temperatura costante tutto il giorno senza dover aggiungere altro carburante, il che è un vantaggio fenomenale. Anche l’affumicatore elettrico funziona benissimo, ma trovo che la qualità del fumo non sia altrettanto buona.

I termometri: Un termometro a due canali rende la giornata del barbecue senza stress. Quello che consiglio è il Thermoworks Smoke Alarm (affiliato). I due canali servono per monitorare a distanza la temperatura del vostro affumicatore e la temperatura interna della spalla di maiale (o qualsiasi cosa stiate cucinando).

Basta lasciarlo nella spalla di maiale e monitorare la temperatura senza dover andare fuori ad aprire il coperchio del vostro affumicatore. Si imposta una temperatura alta e una bassa per ciascuna, e vi farà sapere se qualcosa va al di fuori di quella gamma. È magico e uno strumento di cui mi rifiuto di fare il barbecue senza.

Un termometro con sonda a lettura istantanea è anche essenziale per controllare la temperatura interna della carne quando è vicina alla cottura. Consiglio vivamente il Thermapen (affiliato). Sicuramente volete investire in uno di questi se non ne avete uno. Vi prometto che mi ringrazierete ogni volta che cucinerete e avrete bisogno di prendere la temperatura.

Pentole: Comprate pentole di alluminio usa e getta per il vapore all’ingrosso perché sono così utili. Non solo sono essenziali per il barbecue e l’affumicatura, ma tornano utili quando si porta del cibo a una festa di beneficenza e non si vuole rischiare di non riavere indietro la propria costosa teglia.

Taglioli di legno: Il legno per affumicare non è necessariamente un’attrezzatura, ma è altrettanto importante. Per un affumicatore a carbone, adoro i pezzi di legno di mela o di ciliegio per lunghe affumicature.

Altre Ricette BBQ

Brisket affumicato alla Texana
Pancia di maiale affumicata
Tacchino affumicato

Vedi tutte le Ricette BBQ e Grilling