Puoi ricordare o meno la tua prima birra artigianale, ma probabilmente ricordi la prima che ha avuto un impatto su di te. Soprattutto se quell’impatto è stato più o meno paragonabile al fumare il peyote. Alla festa di compleanno di mia nipote, circa un decennio fa, sono stato introdotto per la prima volta alla Golden Monkey della Victory Brewing Company. Non avevo idea di cosa fosse una tripel belga a quel punto, e forse ne ho bevuta troppa, ma mi ha sicuramente fatto una buona impressione.
Chi mi conosce spesso mi accusa di non amare le birre belghe, ma questo non è del tutto esatto; ho solo un target di gusto più piccolo per loro. Due delle mie preferite sono la già citata Golden Monkey e la Allagash Tripel. Quello che segue non è un clone, di per sé, ma crea una tripel che emula queste due: fruttata, asciutta, pronta, e con un buon riscaldamento dell’alcool, il tutto senza scivolare nel territorio della “colonia da bere”.
Stile
Le tripel sono nella famiglia delle birre trappiste o d’abbazia, essendo uno degli stili originariamente prodotti dai birrifici monastici, sebbene ora siano un punto fermo per molti birrifici. Sono di colore pallido (un giorno imparerò perché c’è una strana oscillazione di colore nelle birre in stile Abbey), e relativamente forte, di solito arrivando all’8-9% ABV. Comunemente, sono caratterizzate da sapori fruttati e speziati, in particolare coriandolo e pepe. Come molte birre belghe, dovrebbero anche essere abbastanza secche nel finale, nonostante l’impressione di dolcezza che l’alcol e gli esteri possono dare. La secchezza contrasta la dolcezza che è spesso aiutata da alti livelli di carbonatazione, per un bel morso sulla lingua. Ci sono molte cose sul tavolo qui: banana, chiodi di garofano, nettarina e arancia. Devo avvertirvi fin dall’inizio che la mia ricetta è radicata nell’ottenere alcuni sapori specifici – non tutti i sapori accettati – ma potrebbero ancora emergere!
Ingredienti
Il grist per la mia Golden Falcon Belgian Tripel è abbastanza tipico per una birra belga. Inizio con 12 libbre (5,4 kg) di malto Pilsner tedesco (blasfemia, lo so…), e aggiungo ½ libbra (227 g) di malto aromatico e un’altra ½ libbra (227 g) di malto Victory. Aggiungo anche, prima della bollitura ma dopo il mash, 1 lb (454 g) di zucchero da tavola ordinario. Si può provare a fare il furbo con questo e usare versioni più chiare di zucchero candito belga (liquido o di roccia), ma non ho mai trovato molta differenza, tranne che a volte ha fatto sembrare la birra più dolce, che non è sicuramente qualcosa che si vuole. Questo dovrebbe portarvi a una gravità iniziale di circa 1,076 – un po’ bassa, ma così facendo si limitano sia le fusioni che la dolcezza, e non noterete la differenza mentre bevete!
Il luppolo riguarda soprattutto gli accenti – non guidano il sapore, ma aggiungono un certo interesse (soprattutto perché, come vedrete, ho scelto un lievito piuttosto mansueto). Si può amaricare con qualsiasi cosa – di solito uso il mio grande sacchetto di Nugget – a 60 minuti con un obiettivo di 30 IBU, e poi a 5 minuti (o flame-out, se si whirlpool) aggiungere un’oncia dritta (28 g) di Crystal mescolato 50/50 con Mt. Hood, per esempio, per contrasto.
E per il lievito, per quanto sia noioso, mi attengo al mio Wyeast 3522, Belgian Ardennes. Due ragioni per questo: primo, è il mio lievito belga standard, quindi posso prevedere più facilmente come si comporterà; secondo, aggiunge un chiaro profilo di estere di agrumi con appena un tocco di pepe. Alcuni raccomandano il lievito Trappist High Gravity, ma ho notato un sapore davvero strano (termine tecnico) in un’alta percentuale di birre che sono state fatte con esso – ha un sapore troppo pesante di chiodi di garofano e stranamente tagliente per me. Altri usano il lievito Belgian Strong Ale, ma non mi piace la sua storia di stallo, e aggiunge poco che non ottenga dal lievito Ardennes.
E poi c’è la questione delle spezie. Ho un macinino di spezie caricato con una miscela di quattro pepe circa il 99% delle volte. L’1% in cui non lo fa è quando macino il coriandolo per questa birra. Circa ½ cucchiaino di coriandolo macinato, con il pepe residuo che cade dalla parte superiore del macinino, sembra essere perfetto. Se non avete lo stesso setup, aggiungete lo stesso ½ cucchiaino di coriandolo macinato e poi date un breve e veloce mezzo giro del macinino nel mosto. Fatto.
Processo
Mash come al solito – dovreste avere un sacco di attenuazione qui, dato che l’OG è all’estremità inferiore, quindi il vostro mash standard andrà bene (a meno che non abbiate una storia di problemi di attenuazione!) Allo stesso modo, bollire come al solito, aggiungendo il luppolo e le spezie come indicato sopra. Questa birra, come molte belghe, sarà veramente fatta in fermentazione.
Di solito sono il tipo da “fermentare più freddo” – non questa volta. Comincio a 68°F (20°C), e lo tengo lì indefinitamente. La fermentazione primaria non dura molto, e dopo che l’attività nella camera di compensazione si ferma, la lascio per un’altra settimana e poi la faccio schiantare a freddo per aiutarla a liberarsi (anche se il lievito è un buon flocculatore da solo).
La carbonatazione dovrebbe essere alta, ma pensateci due volte prima di ottenere troppo spritzy. Mi piace 2,75 volumi per due motivi. Primo, so che le mie bottiglie possono gestirlo. Secondo, trovo che troppa carbonatazione può effettivamente rovinare questa birra. So che molti dei classici sono assurdamente alti in CO2, ma preferisco atterrare sul lato sicuro di quella divisione – un po’ troppo morbido è meglio che un po’ duro, nel mio libro, e dato che l’alcol è relativamente basso in questa Tripel (anche se è ancora una ale forte), c’è meno dolcezza per contrastare, e si potrebbe finire per over-correggere.
In chiusura
Questa versione dello stile vi darà tutti i sapori chiave della Tripel, ma enfatizza i sapori di malto granulosi e pronti e gli esteri di agrumi. I sapori e gli aromi pepati del luppolo, e anche il coriandolo, sono tutti grandi attori di supporto, ma quando non mi piace una birra belga (proprio come quando a molti non piace una birra Pumpkin Spice), di solito è perché qualche cantante di riserva sta forzando la sua strada verso il centro della scena. Resisti all’impulso, e penso che ne sarai contento.
Prost!
Vuoi ottenere il massimo dal tuo grano? Iscriviti al corso online di CB&B’s Advanced All-Grain Method e porta il tuo all grain brew day al livello successivo.