Il mese prossimo, un gruppo di agricoltori impazienti parteciperà al secondo workshop annuale sulla coltivazione dello zafferano tenutosi all’Università del Vermont a Burlington. L’obiettivo? Ottenere lo scoop interno sulla coltivazione di questa spezia storica.
La giornata comprenderà seminari sulle tecniche di coltivazione, la gestione dei parassiti, l’essiccazione e la conservazione – le informazioni dettagliate di cui questi appassionati di zafferano hanno bisogno per produrre un buon raccolto. Uno di questi agricoltori è Sarah Salatino, proprietaria di Full Circle Gardens a Essex Junction, Vermont. In una giornata di sole dello scorso autunno, i letti rialzati esterni di Full Circle Gardens vantano un’esplosione post-stagionale di viola – i petali del croco dello zafferano, il primo raccolto di Salatino. Le sue piante fanno parte di un esperimento per scoprire il sistema migliore per produrre lo zafferano nel New England.
Raccoglie le piante strappando il fiore dal suo stelo, separa i petali e poi usa un paio di pinzette per separare gli stami gialli dagli stimmi rosso-arancio da cui proviene la spezia. Una volta che stende ogni parte su un tovagliolo di carta in un vassoio, li lascia asciugare per un giorno o due. Capire lo zafferano, ha detto, ha comportato una ripida curva di apprendimento.
Lo vede come un’opportunità per coltivare qualcosa di insolito. “La gente sta sviluppando la nicchia come un matto”, ha detto.
Salatino invierà i suoi risultati all’Università del Vermont, sede del North American Center for Saffron Research and Development, che è stato istituito nel 2015 e ha ospitato il suo primo workshop sullo zafferano nel marzo 2017. L’obiettivo è quello di scoprire il miglior metodo di coltivazione che si traduce in un buon raccolto di zafferano di alta qualità.
I risultati del raccolto sperimentale di quest’anno suggeriscono il potenziale per lo zafferano americano coltivato a livello nazionale. Come coltura di nicchia, “di spalla”, che può essere coltivata dopo il raccolto autunnale, e con un alto valore di rivendita – lo zafferano raggiunge i 29.000 dollari per chilogrammo (circa 13.000 dollari per libbra) – potrebbe essere una manna per i piccoli agricoltori che cercano un’altra fonte di reddito. Ma tutto ciò richiederebbe la creazione di un mercato per lo zafferano di qualità, coltivato localmente.
Dall’Iran al Vermont
Lo zafferano è una spezia leggendaria che può essere fatta risalire almeno all’antica Creta minoica (2600BCE – 1100BCE). Alcune ricerche prevedono che l’industria globale dello zafferano varrà 2 miliardi di dollari entro il 2025. Circa il 90% dello zafferano mondiale – compresa la maggior parte delle 20 tonnellate importate negli Stati Uniti ogni anno – proviene dall’Iran; Spagna e Italia sono altri produttori significativi.
Il suo uso più familiare è come spezia culinaria; il suo aroma distintivo, il sapore e il colore giallo brillante sono spesso usati nelle ricette della paella spagnola e del risotto italiano ed è anche un ingrediente classico della zuppa di pesce francese, Bouillabaisse. Lo zafferano è anche usato come colorante per tessuti e si ritiene che abbia benefici nutrizionali e medicinali per disturbi come le malattie cardiache e la depressione. Ma è probabilmente più conosciuto per i suoi prezzi: fino a 29.000 dollari al chilogrammo. Da qui il suo soprannome, “oro rosso”.
Anche se c’è una storia di coltivazione dello zafferano negli Stati Uniti – gli olandesi della Pennsylvania lo coltivano dal XVII secolo – la pratica non è così diffusa in questo paese come lo era una volta.
Per riportarlo in auge, Arash Ghalehgolabbehbahani, un ricercatore post-dottorato all’Università del Vermont, ha deciso di lanciare un progetto sperimentale sullo zafferano. Originario dell’Iran, Ghalehgolabbehbahani ha lavorato nell’industria dello zafferano nel suo paese d’origine e ha pensato che lo zafferano potesse andare bene nel Vermont, data la somiglianza del suo clima con quello dell’Iran.
Al laboratorio dell’Università del Vermont, i ricercatori stanno coltivando lo zafferano in letti rialzati esterni e in casse di latte in una piccola casa a telaio. Le casse per il latte sono abbastanza profonde da permettere all’apparato radicale della pianta di svilupparsi, e anche portatili, in modo che gli agricoltori possano riporre le casse fuori dalla strada una volta che la breve stagione di crescita è finita.
I ricercatori dell’Università piantano i cormi dello zafferano alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno, che impiegano circa un mese per fiorire e sono pronti per il raccolto in circa sei settimane. Le piante sono relativamente prive di parassiti e malattie, anche se le arvicole amano i cormi. (I ricercatori hanno scoperto che il rivestimento del fondo dei letti con un panno di ferro aiuta a tenerli fuori).
Il rendimento del raccolto del Centro è stato da cinque a sei volte superiore nelle casse di latte, ha detto Margaret Skinner, capo del Centro Zafferano. Questo è meglio, in media, delle rese in Iran o in Spagna. Poiché la qualità detta il prezzo, hanno anche fatto fare delle analisi chimiche e hanno trovato la qualità del loro raccolto alla pari con entrambi i paesi.
Margaret Skinner e Arash Ghalehgolabbehbahani. (Foto per gentile concessione di Sally McCay, Università del Vermont)
Skinner vede lo zafferano come una coltura attraente perché l’investimento iniziale è basso; lo zafferano è relativamente facile da coltivare ed è perenne, ed è scalabile, anche se lei incoraggia gli agricoltori ad iniziare in piccolo. Il compito più laborioso è la raccolta. “Penso che abbia un potenziale per una vasta gamma di persone”, ha detto Skinner. “
Perché l’idea è considerata così nuova, Skinner e Ghalehgolabbehbahani hanno avuto difficoltà ad ottenere finanziamenti per il loro progetto. Anche così, l’Università non ha dovuto sforzarsi molto per convincere i contadini a partecipare.
I contadini entusiasti vanno per l’oro rosso
Il primo workshop sulla coltivazione dello zafferano che Skinner e il team hanno tenuto nel marzo 2017 era al massimo della capacità, con 100 partecipanti, e gli organizzatori hanno dovuto allontanare più di 50 persone. Sono venuti da tutto il New England, e anche dalla California e dalla Louisiana.