Stando in una cucina di San Francisco, in uno stato dove il foie gras è illegale, Josh Tetrick taglia comunque il patè grigio pallido e lo spalma su un sottile pezzo di pane. “L’hai abbellito un po’”, dice a un cuoco barbuto, puntando il suo coltello da burro sul piatto, “cosa c’è qui?”
“Un po’ di purea di carote e vaniglia”, dice il cuoco. “Un po’ di barbabietola, un po’ di schizzo lì per imitare l’atrocità che stiamo portando via.”
Tetrick mastica la prelibatezza. “Anche se non sono un esperto di foie”, dice, “negli ultimi mesi ho mangiato un po’ più di foie fuori dallo stato della California, e ha il sapore che dovrebbe avere il foie.”
Ha il sapore del foie gras perché si potrebbe sostenere che non è veramente foie gras. Perché questa non è una cucina ordinaria, è anche un laboratorio. Tetrick è l’amministratore delegato di Just, una controversa azienda alimentare precedentemente nota come Hampton Creek, il cui intero consiglio di amministrazione ha lasciato l’anno scorso. E i suoi scienziati qui hanno fatto crescere la carne in laboratorio a partire da cellule, incubandole con il calore e nutrendole con sostanze nutritive. Confrontatelo con il foie gras alla vecchia maniera: alimentando a forza un’anatra o un’oca fino a quando il suo fegato non si gonfia fino a 10 volte la sua dimensione normale.
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Gli scienziati hanno coltivato carne in laboratorio per anni, ma Just e altre startup come Finless Foods, che sta coltivando carne di pesce, hanno perseguito febbrilmente questa cosiddetta “carne pulita” di recente. Just sta inseguendo un chorizo coltivato e una pepita coltivata oltre al foie gras. E Tetrick sostiene che la sua startup ha finalmente reso il processo abbastanza conveniente da portarlo sul mercato: Alla fine di quest’anno, dice, Just introdurrà ufficialmente una carne coltivata in laboratorio non ancora rivelata, la prima volta che la roba arriverà sugli scaffali.
Le sfide dell’ingegneria della carne in laboratorio sono una cosa, ma convincere i consumatori ad abbandonare il famoso metodo di mangiare kill-it-and-grill-it è un’altra. E mentre è facile immaginare come la carne coltivata in laboratorio sarebbe meglio per il pianeta, in realtà ci sono pochi dati per sostenerlo.
Che Just arrivi o meno sul mercato quest’anno, e che la loro carne abbia o meno il sapore, l’odore e la sensazione di carne, l’era della carne pulita si sta avvicinando. (Just ha rifiutato di farci assaggiare il suo cibo, dicendo che non era pronto per il consumo pubblico). Molto presto, gli hamburger non cresceranno solo nei campi, ma in tini. Più in là nella linea, le vostre ossa T potrebbero non provenire da una mucca, almeno non nel senso tradizionale. Se il suono di questo ti infastidisce, sappi che non sei solo.
C’è un modo migliore
La promessa della carne coltivata in laboratorio non è di smettere di mangiare animali – è solo di mangiarne molti, molti meno. Solo in America, consumiamo 26 miliardi di libbre di carne bovina all’anno. Questo richiede un massiccio sistema di allevamento industrializzato che è problematico per il pianeta. Una mucca può consumare fino a 11.000 galloni di acqua all’anno. In tutto il mondo, il bestiame può essere responsabile del 15 per cento delle emissioni di gas serra. E il sistema raramente ha in mente gli interessi degli animali.
Ma il tessuto coltivato offre un modo per far crescere potenzialmente molti pasti di carne da una manciata di cellule. Nelle giuste condizioni in laboratorio, le cellule possono essere incoraggiate a dividersi proprio come fanno all’interno del corpo, riducendo le risorse naturali, il gas e gli abusi dei diritti degli animali. “Teoricamente da un piccolo pezzo di carne si può creare una quantità illimitata”, dice Mike Selden, CEO di Finless Foods.
Più scienza alimentare
I metodi precisi variano tra laboratori e aziende. “In pratica, non funziona la prima volta – devi provare un sacco di cose diverse per farlo funzionare”, dice Selden. Alla Finless Foods, prendono un po’ di carne di pesce e la filtrano per un particolare tipo di cellule, non tanto cellule staminali ma cellule simili alle staminali, quelle che chiamano cellule progenitrici. “Stiamo cercando cellule che hanno la capacità di differenziarsi in diversi lignaggi”, dice Selden. “Quindi stiamo cercando cellule che siano abbastanza staminali.”
L’idea è di ingannare queste cellule a pensare di essere ancora nel loro proprietario. Quindi, alimentandole con nutrienti come sali e zuccheri, Finless può far sì che le cellule si trasformino in muscoli, grasso o tessuto connettivo. Pensate a questo come al lievito di birra: Una volta che hai un ceppo starter, puoi continuare a fare un pane particolare. “Una volta che ognuna di queste aziende ha una linea cellulare”, dice Selden, “non devono più tornare all’animale iniziale.”
Creare quel ceppo iniziale è più difficile di quanto sembri, però. I mezzi che queste aziende stanno usando per far crescere le cellule sono costosi, in gran parte perché oltre a fornire sali e zuccheri, devono dare alle cellule proteine. Questo è tipicamente fatto con sieri a base di sangue animale, che sono molto, molto costosi – solo un’oncia di siero di pesce vi costerà 850 dollari. E il sangue degli animali non è proprio la base ideale per un nuovo tipo di carne sostenibile e senza crudeltà (soprattutto se si usa il siero bovino fetale, che è esattamente quello che sembra: sangue preso da piccole mucche). L’industria della carne pulita è rimasta indietro, alla grande.
Finless non vuole divulgare la composizione del suo mezzo, ma dice che da settembre ha ridotto l’uso del siero del 50 per cento. La lotta, quindi, è quella di perfezionare un mezzo che fornisca proteine senza siero animale. “Quando cominceremo a vendere i prodotti, non avremo assolutamente nessun tipo di siero”, dice Selden. “Questo non è solo per una questione di PR o per ragioni ambientali. Dal punto di vista dei costi, l’economia non ha assolutamente senso.”
Non è un problema insormontabile. “In teoria, tutti i precursori e i nutrienti che si trovano nel siero potrebbero essere riuniti da fonti isolate”, dice il biochimico e chef Ali Bouzari. In particolare, il siero fornisce i cosiddetti fattori di crescita, proteine che segnalano alla cellula di dividersi. “Immagino che ci siano molti rapporti e componenti molto precisi che sono parte integrante della promozione di una crescita cellulare ottimizzata”, dice.
A Just, Tetrick sostiene che la sua azienda ha decifrato il codice. Il loro supporto cellulare è privo di siero, dice, e quindi molto più economico. Cosa c’è esattamente in questa miscela magica, non lo dicono.
Sai cosa dicono delle supposizioni
Se quello che dice Tetrick è vero, questo sarebbe un gigantesco passo avanti per la carne coltivata in laboratorio, che ha lottato duramente con i costi – un hamburger coltivato in laboratorio introdotto nel 2013 è costato 330.000 dollari. Ma anche se la carne coltivata in laboratorio è economicamente sostenibile per queste aziende da produrre, questo non significa necessariamente che sarà più sostenibile dal punto di vista ambientale rispetto al bestiame tradizionale per le persone da mangiare.
Le aziende di carne pulita sostengono che il processo sarà più efficiente perché si coltivano solo le parti necessarie per nutrire le persone – niente budella o occhi o cervello. E senza la necessità di operazioni di allevamento massicce, si potrebbe teoricamente diffondere le strutture di produzione, riducendo le emissioni di trasporto. Ma pochi studi hanno esaminato rigorosamente i pro e i contro ambientali della produzione di carne in vitro.
Quello di cui gli scienziati hanno davvero bisogno è qualcosa chiamato analisi del ciclo di vita. Questa dovrebbe elencare tutte le cose che entrano nella produzione del cibo, come l’acqua, la terra e le emissioni di gas serra. È molto facile dire, per esempio, “Beh, non lo so, l’in vitro non usa tanta terra quanto la produzione di bovini da carne”, dice Alison Van Eenennaam, un genetista animale dell’Università della California, Davis. “
Oppure si potrebbe dire che, non avendo le mucche che ruttano metano, si riducono le emissioni di gas serra. Ma uno dei pochi studi che è stato fatto sull’argomento ha scoperto che in realtà si finisce per usare più energia per produrre carne pulita che per allevare le mucche. Dopo tutto, questa è essenzialmente una nuova ondata di industrializzazione, il che significa che bisogna tenere le luci accese. Un altro studio, però, ha scoperto che la carne pulita sarebbe la migliore.
Naturalmente, anche se la carne coltivata in laboratorio è sostenibile sia dal punto di vista ambientale che economico, questo non la renderà la scelta de facto per i produttori o i consumatori. In tutto il mondo, l’agricoltura animale è uno stile di vita per un miliardo di persone, che usano il bestiame non solo per la carne. “Una capsula di Petri non può fornire concime e non può tirare un aratro e non fornisce una fonte di banche e di commercio per quelle persone”, dice Van Eenennaam. “Non so se avrà un impatto enorme nel mondo in via di sviluppo, dove si prevede che la maggior parte della domanda di latte e carne avverrà nei prossimi 20 anni.”
E poi, naturalmente, c’è la questione del gusto.
Perfezionare una carne molliccia come il foie gras o il chorizo è una cosa. Ma coltivare una bistecca è un problema completamente diverso. Non puoi semplicemente coltivarla in una vasca, devi preoccuparti che le cellule muscolari, le cellule di grasso e i tessuti connettivi lavorino tutti in un preciso concerto. Inoltre, si dovrebbe in qualche modo far arrivare un flusso costante di nutrienti alle cellule al centro della bistecca. (Il sistema vascolare del tuo corpo lo fa bene).
“Siamo super, super lontani dalla carne con muscoli interi”, dice Bouzari. “E siamo lontanissimi da una carne di muscolo intero della stessa qualità che si può trovare in animali che possono muoversi e respirare e sperimentare una serie diversificata di stimoli biologici.”
Come le mucche allevate dall’azienda californiana di carne sostenibile Belcampo, che lo fa alla vecchia maniera, o almeno il più vicino possibile ad essa. Il bestiame vaga all’aperto e, per loro fortuna, si riproduce naturalmente. “Non vedo affatto la carne pulita come una competizione per noi”, dice Anya Fernald, CEO e fondatore di Belcampo. “Ci vorrà un villaggio per aprire gli occhi di tutti su ciò che è sbagliato nel nostro sistema alimentare, quindi lo vedo come un alleato in questa lotta.”
Non tutti hanno il lusso di mangiare mucche lussuriose, però: Solo McDonald’s vende 75 hamburger ogni secondo. “La prima azienda che riuscirà ad arrivare a distanza di uno sputo da un taco da fast food sarà sulla copertina di WIRED”, dice Bouzari. La carne pulita sarà perfetta all’inizio? Quasi certamente no. Ma ehi, è a questo che servono i condimenti.