La produzione del cioccolato

Introduzione

Il cioccolato è un ingrediente chiave in molti alimenti come frullati, barrette, biscotti e cereali. È classificato come uno dei sapori preferiti in Nord America e in Europa (Swift, 1998). Nonostante la sua popolarità, la maggior parte delle persone non conosce le origini uniche di questa popolare delizia. Il cioccolato è un prodotto che richiede procedure complesse per essere prodotto. Il processo comporta la raccolta della coca, la raffinazione della coca in semi di cacao, e la spedizione dei semi di cacao alla fabbrica di produzione per la pulizia, la preparazione e la macinazione. Questi semi di cacao saranno poi importati o esportati in altri paesi e trasformati in diversi tipi di prodotti di cioccolato (Allen, 1994).

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I primi sette paesi produttori di cacao

Previsioni dell’ICCO sulla produzione di semi di cacao per l’anno cacao 1997/98

Paese	Previsione di produzione per il 1997/98: (in migliaia di tonnellate)
	Costa d’Avorio	1150.0
Ghana	370,0
Indonesia	310.0
Brasile	160.0
Nigeria	155.0
Camerun	125.0
Malesia	100.0

Riferimento:
Bollettino trimestrale delle statistiche del cacao,24 (1), 1997/98
Fonte: Organizzazione Internazionale del Cacao, aprile 1998

Raccolta del cacao & Lavorazione del cacao

La produzione del cioccolato inizia con la raccolta della coca in una foresta. Il cacao proviene da alberi tropicali sempreverdi di cacao, come il Theobroma Cocoa, che crescono nei tropici umidi di pianura dell’America centrale e meridionale, dell’Africa occidentale e del sud-est asiatico (entro 20 C dell’equatore) (Walter,1981) . Il cacao deve essere raccolto manualmente nella foresta. I baccelli di semi di coca saranno prima raccolti; i semi saranno selezionati e messi in mucchi. Queste fave di cacao saranno poi pronte per essere spedite al produttore per la produzione di massa.

Fase #1: raccogliere e aprire i baccelli

Le fave di cacao crescono in baccelli che spuntano dal tronco e dai rami degli alberi di cacao. I baccelli sono grandi come un pallone da calcio. I baccelli iniziano verdi e diventano arancioni quando sono maturi. Quando i baccelli sono maturi, i raccoglitori attraversano i frutteti di cacao con i machete e tagliano delicatamente i baccelli dagli alberi.
Clicca qui per un video clip della lavorazione del cacao “1:05 minuti”(Richiede RealPlayer)

Le macchine potrebbero danneggiare l’albero o i gruppi di fiori e baccelli che crescono dal tronco, quindi i lavoratori devono raccogliere i baccelli a mano, usando delle lame corte e uncinate montate su lunghe aste per raggiungere i frutti più alti.
Dopo che i baccelli di cacao sono raccolti in cesti, i baccelli sono portati in una casa di lavorazione. Qui vengono aperti e i semi di cacao vengono rimossi. I baccelli possono contenere fino a 50 semi di cacao ciascuno. Le fave di cacao fresche non sono affatto marroni, non hanno affatto il sapore del cioccolato dolce che alla fine produrranno.

Fase #2: Fermentazione dei semi di cacao

Ora le fave subiscono il processo di fermentazione. Vengono messi in grandi vassoi poco profondi e riscaldati o coperti con grandi foglie di banano. Se il clima è giusto, possono essere semplicemente riscaldate dal sole. Gli operai arrivano periodicamente e li rimescolano in modo che tutti i fagioli escano ugualmente fermentati. Durante la fermentazione è quando i fagioli diventano marroni. Questo processo può durare cinque o otto giorni.

La fermentazione dei semi di cacao

Fase #3: essiccazione dei semi di cacao

Dopo la fermentazione, i semi di cacao devono essere essiccati prima di essere messi in sacchi e spediti ai produttori di cioccolato. Gli agricoltori spargono semplicemente i semi fermentati su vassoi e li lasciano al sole ad asciugare. Il processo di essiccazione dura di solito circa una settimana e dà come risultato semi che sono circa la metà del loro peso originale.

I semi di cacao essiccati e tostati

Produzione del cioccolato

Una volta che i semi di cacao hanno raggiunto i macchinari delle fabbriche di cioccolato, sono pronti per essere raffinati in cioccolato. In generale, i processi di produzione differiscono leggermente a causa delle diverse specie di alberi di cacao, ma la maggior parte delle fabbriche utilizza macchinari simili per scomporre i semi di cacao in burro di cacao e cioccolato (International Cocoa Organization, 1998). In primo luogo, le fave di cacao fermentate ed essiccate vengono raffinate fino ad ottenere un pennino tostato tramite la vagliatura e la tostatura. Poi vengono riscaldate e si sciolgono in liquore di cioccolato. Infine, i produttori mescolano il liquore di cioccolato con zucchero e latte per aggiungere sapore. Dopo il processo di miscelazione, il cioccolato liquido sarà immagazzinato o consegnato alla fabbrica di stampaggio in serbatoi e sarà versato in stampi per la vendita. Infine, le macchine per il confezionamento e l’imballaggio imballeranno i cioccolatini e saranno pronti per il trasporto.

Clicca qui per un video clip sulla fabbricazione del cioccolato “2:45 minuti” (Richiede RealPlayer)

Fase #1: Tostatura e macinazione del cacao

La prima cosa che i produttori di cioccolato fanno con i semi di cacao è tostarli. Questo sviluppa il colore e il sapore delle fave in quello che i nostri palati moderni si aspettano da un buon cioccolato. Il guscio esterno delle fave viene rimosso, e la polpa interna delle fave di cacao viene rotta in piccoli pezzi chiamati “pepite di cacao”.
Il processo di tostatura rende il guscio delle fave di cacao fragile, e le fave di cacao passano attraverso una serie di setacci, che filtrano e smistano le fave in base alle dimensioni in un processo chiamato “vagliatura”.

Step #2: Macinazione dei semi di cacao

La macinazione è il processo attraverso il quale i semi di cacao sono macinati in “liquore di cacao”, che è anche conosciuto come cioccolato non zuccherato o massa di cacao. Il processo di macinazione genera calore e la consistenza granulare secca della punta di cacao viene trasformata in un liquido quando l’elevata quantità di grasso contenuta nella punta si scioglie. Il liquore di cacao viene mescolato con burro di cacao e zucchero. Nel caso del cioccolato al latte, viene aggiunto latte fresco, condensato zuccherato o latte intero in polvere a basso calore, a seconda della formula e dei metodi di produzione del singolo produttore.

Step #3: Miscelazione del liquore di cacao e stampaggio del cioccolato

Dopo il processo di miscelazione, la miscela viene ulteriormente raffinata per portare la dimensione delle particelle del latte e dello zucchero aggiunto alla finezza desiderata. La polvere di cacao o ‘massa’ viene mescolata di nuovo con il burro e il liquore in quantità variabili per fare diversi tipi di cioccolato o couverture. Le miscele di base con gli ingredienti più o meno in ordine di quantità sono le seguenti:
Cioccolato al latte – zucchero, latte o polvere di latte, cacao in polvere, liquore di cacao, burro di cacao, leticina e vaniglia.

Cioccolato bianco – zucchero, latte o latte in polvere, liquore di cacao, burro di cacao, leticina e vaniglia.

Cioccolato fondente semplice – cacao in polvere, liquore di cacao, burro di cacao, zucchero, leticina e vaniglia.
Dopo aver completato la miscelazione, lo stampaggio è la procedura finale della lavorazione del cioccolato. Questa fase permette al liquore di cacao di raffreddarsi e indurirsi in forme diverse a seconda dello stampo. Infine il cioccolato viene confezionato e distribuito in tutto il mondo.