Ci sono molti tipi di paste e salse di soia nella cucina cinese, ma uno dei tipi che tendiamo a chiamare più spesso – specialmente nelle ricette del Sichuan – è la salsa di fagioli piccante, o la doubanjiang.
Se non avete familiarità con questo ingrediente, vi diremo tutto quello che dovete sapere in questo rapido articolo.
Che cos’è il Doubanjiang?
La doubanjiang, o salsa di fagioli piccante (là dòubàn jiàng, 辣豆瓣酱, talvolta scritto “tobanjiang”), è una pasta fatta con semi di soia fermentati, fave e peperoncini. Si può anche vedere indicato come “pasta di fagioli piccante”, “pasta di fave piccante” o “salsa di peperoncino di fave”.
La cucina della provincia del Sichuan, dove dominano i sapori piccanti, fa ampio uso di questa salsa. È di colore rosso vivo o rosso-marrone e ha una consistenza relativamente grossa (non è liscia al 100%, come alcune salse di fagioli).
Il sapore è salato (pieno di umami dal processo di fermentazione), piccante e salato. Il Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) è un tipo di salsa di fagioli piccante particolarmente noto, che prende il nome dalla città di Pixian nella provincia del Sichuan.
Nota che potresti vedere altri prodotti etichettati come “doubanjiang” che in realtà sono paste di fagioli dolci. La differenza si nota facilmente, perché la versione dolce/non piccante ha un colore marrone scuro e non rosso.
Per essere assolutamente sicuri di ottenere la versione piccante, guardate i caratteri cinesi sulla bottiglia. Se vedi solo i caratteri, “豆板醤” (doubanjiang), potresti essere di fronte a una bottiglia non piccante. Tuttavia, se vedi il carattere “辣” (la, che significa “piccante”), hai la versione piccante del Sichuan.
Come si usa il Doubanjiang?
La salsa di fagioli piccante è davvero gustosa, ed è alla base di molti grandi piatti cinesi (Mapo Tofu, anyone?). È il re delle salse cinesi nella cucina del Sichuan e può essere mangiato come condimento, o usato come condimento o base per la salsa in cucina.
Spesso, quel colore rosso intenso che si vede nei piatti del Sichuan deriva dalla frittura del doubanjiang nell’olio. Una volta che la salsa entra nell’olio, comincia immediatamente a diventare rossa!
Nota che il doubanjiang è abbastanza salato, quindi dovrai tenerlo a mente quando condirai il piatto e aggiungerai altri ingredienti salati, come la salsa di soia.
Oltre al Mapo Tofu, i classici piatti del Sichuan che utilizzano la salsa di fagioli piccante includono il Maiale Cotto Due Volte e il Mala Xiangguo.
Comprare & Conservare
Cerca i caratteri cinesi, 辣豆瓣酱 o “la douban jiang. Potreste anche vederla etichettata con una combinazione delle parole “pasta di fave con peperoncino”. Come sempre, è meglio guardare i caratteri cinesi sull’etichetta, poiché le traduzioni in inglese possono variare ampiamente sugli ingredienti importati dalla Cina. Lo troverete in confezioni di plastica:
…così come i barattoli richiudibili.
Quando si cerca questa particolare salsa, evitare le marche che sono più riconoscibili in America, come Lee Kum Kee (Fanno questa Lee Kum Kee Chilian Sauce- Toban Djan). La salsa di fagioli piccante non è la loro specialità o il loro forte (fanno principalmente salse e ingredienti di tipo cantonese).
Cercate la Pixian Spicy Bean Sauce, nella foto sotto.
Siamo riusciti a trovare una marca di pasta di fave Pixian ben recensita su Amazon che si presenta in un sacchetto sigillato sotto vuoto, simile a quello che si può trovare nei negozi di alimentari in Cina.
Potresti vedere che i prezzi differiscono a seconda del tempo di fermentazione. Più lunga è la fermentazione, più costoso può essere. Un doubanjiang fermentato per 3 anni avrà più profondità di sapore di uno che è stato fermentato per 3-6 mesi.
Refrigerare la salsa di fagioli piccante dopo l’apertura. Se l’avete acquistata in un barattolo richiudibile, è facile da conservare. Se l’avete acquistata in un pacchetto di plastica, trasferite la salsa avanzata dal pacchetto in un barattolo pulito usando utensili puliti. Usare sempre utensili puliti quando si maneggia/misura la salsa per le ricette. Questo prolungherà la sua durata di conservazione e impedirà la formazione di muffe.
Può durare in un contenitore sigillato in frigorifero per mesi, purché si usino sempre utensili puliti per ridurre al minimo il potenziale di contaminazione esterna. In generale, è meglio usare la salsa entro la data indicata sulla confezione.
Sostituzioni per la salsa di fagioli piccante
Se non riuscite a trovare la salsa di fagioli piccante, o state cercando una sostituzione in un pizzico con ingredienti che potreste già avere, potete mescolare olio di peperoncino o pasta di peperoncino con la normale pasta di fagioli per fare una versione piccante.
Le nostre ricette preferite con questo ingrediente
- Mapo Tofu
- Pesce al vapore con Salsa di Fagioli Piccante (Douban Yu)
- Succo di Noodle di Manzo Piccante
- Ma La Xiang Guo (Speziato Numbing Stir-fry Pot)
- Eggplant with Garlic Sauce
- Spicy Cold Tofu
- Ants Arrampicarsi su un albero
- Spaghetti alla salsa piccante di Shanghai (Lajiang Mian)
- Taiwanese Beef Noodle Soup
- Hunan Spicy Pork & Tofu
- Twice Cooked Pork
Se avete altre domande su questo ingrediente integrale della cucina Sichuan, fatecelo sapere nei commenti. Quali sono i tuoi piatti preferiti del Sichuan?
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Sostituzione rapida del Doubanjiang
Ingredienti
- ▢ 1 parte di pasta di fagioli (normale pasta di fagioli dolci, salsa hoisin, o salsa di fagioli macinati)
- ▢ 1 parte di olio di peperoncino (o salsa di peperoncino)
Istruzioni
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Combinare bene la pasta di fagioli e l’olio di peperoncino fino ad emulsionarli insieme; è pronto per l’uso.
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