L’accorciamento vegetale e lo strutto possono essere sostituiti al burro in alcune ricette, in particolare nella cottura. Entrambi hanno un alto contenuto di grassi e una consistenza simile al burro a temperatura ambiente. Tuttavia, alcuni panettieri preferiscono l’uno all’altro perché ognuno produce un gusto e una consistenza diversi nei prodotti finiti. L’economia può influenzare ciò che un cuoco sceglie di usare, dato che lo strutto è spesso più economico del burro, mentre l’accorciamento è spesso l’opzione più economica di tutte.
Strutto
Lo strutto è fatto dal grasso animale, di solito da un maiale, ed è stato usato per secoli. Secondo il “San Francisco Chronicle”, il primo riferimento conosciuto allo strutto si trova in una poesia scritta nel 1420, anche se gli antropologi pensano che la gente abbia iniziato a cucinare con il grasso di maiale già 10.000 anni fa. Secondo il “Chronicle”, lo strutto si era guadagnato una cattiva reputazione alla fine del 20° secolo per essere troppo grasso e malsano, ma uno studio dell’Università di Harvard del 2007 ha scoperto che lo strutto ha un quarto di grassi saturi in meno rispetto al burro. Lo strutto usato per cucinare può aver bisogno di essere refrigerato, però.
Accorciamento
L’accorciamento vegetale può essere fatto da molti tipi diversi di olio vegetale. Spesso è fatto dalla stessa fonte degli oli da cucina, come la soia o l’olio di semi di cotone. Procter and Gamble introdusse lo shortening nel 1911; fu pubblicizzato come Crisco. L’accorciamento può essere trovato nei negozi in una vasca o misurato in bastoncini e può essere bianco o giallo. Non ha bisogno di essere refrigerato.
Usi per lo strutto
Lo strutto può essere usato per cucinare o cuocere. Molte ricette di crosta per torte richiedono lo strutto, dato che il suo alto contenuto di grasso rende le croste più friabili. È anche usato in molte culture in tutto il mondo, come in Spagna dove è usato per conservare il prosciutto iberico. Lo strutto è usato più in alcune parti degli Stati Uniti che in altre, in particolare nel Sud. È usato nella cucina del sud come i biscotti. Può anche essere usato in oggetti non commestibili come nella produzione di prodotti di bellezza e cosmetici e in alcuni tipi di saponi. Lo strutto è stato anche usato nella creazione di nuove forme di biocarburanti che sono progettati per sostituire il petrolio.
Usi dell’accorciamento
L’accorciamento vegetale è usato principalmente nella cottura. Come lo strutto, è spesso usato nelle ricette delle torte. Sebbene non produca una consistenza sfogliata come lo strutto, si avvicina di più al gusto del burro. A differenza dello strutto, la frolla non produce la proteina nota come glutine, quindi le persone che seguono una dieta senza glutine possono mangiare cibi cucinati con la frolla.