Quando i coloni arrivarono in America, piantarono con vari gradi di successo le colture familiari del Vecchio Mondo e allevarono animali domestici per la carne, la pelle e la lana, come avevano fatto in Gran Bretagna.
I coloni incontrarono difficoltà a causa del diverso clima e di altri fattori ambientali, ma il commercio con la Gran Bretagna, l’Europa continentale e le Indie occidentali permise loro di creare una cucina simile alle varie cucine regionali britanniche.
Le piante e gli animali locali offrivano allettanti alternative alla dieta del Vecchio Mondo, ma i coloni rimasero legati alle vecchie tradizioni e tendevano a usare questi elementi nello stesso modo in cui usavano i loro equivalenti del Vecchio Mondo (o addirittura li ignoravano se erano disponibili cibi più familiari).
La dieta coloniale americana variava a seconda della regione, con modelli di cucina locale stabiliti dalla metà del XVIII secolo.
Una preferenza per i metodi di cottura britannici è evidente nei libri di cucina portati nel Nuovo Mondo. C’era un disprezzo generale per la cucina francese, anche tra gli ugonotti francesi della Carolina del Sud e i canadesi francesi. Un libro di cucina comune nelle colonie, The Art of Cookery Made Plain and Easy, di Hannah Glasse, disprezzava lo stile di cucina francese, affermando “la cieca follia di questa epoca che preferirebbe essere imposta da un francese, piuttosto che dare incoraggiamento a un buon cuoco inglese! Aggiunge ricette francesi al testo, ma si esprime apertamente contro i piatti, “… pensando che sia una strana accozzaglia di spazzatura.”
La guerra franco-indiana (1754-1764) rafforzò il sentimento antifrancese nelle Tredici Colonie. Il conflitto rafforzò un’antica sfiducia nei confronti dei francesi che era stata prevalente tra i coloni a causa delle continue guerre, e portò ad eventi come la deportazione forzata degli Acadiani, che successivamente si trasferirono (tra gli altri posti) in Louisiana. I francesi acadiani portarono una profonda influenza francese nella dieta dei coloni in Louisiana, ma ebbero poca influenza al di fuori di quella regione.
ColtureModifica
Nelle colonie settentrionali si coltivava una serie di verdure, tra cui rape, cipolle, cavoli, carote e pastinache, insieme a legumi e legumi. Queste verdure si conservavano bene durante i mesi più freddi. Altri ortaggi, come i cetrioli, potevano essere salati o sottaceto per la conservazione.
Il successo agricolo nelle colonie del nord derivava dal seguire le stagioni, con il consumo di verdure fresche solo nei mesi estivi.
Oltre alle verdure, si coltivava un gran numero di frutti di stagione. La frutta non consumata in stagione veniva spesso conservata come marmellata, dolci umidi, essiccata o cucinata in torte che potevano essere congelate durante i mesi invernali.
Alcune verdure originarie del Nuovo Mondo, tra cui fagioli, zucche e mais, furono prontamente adottate e coltivate dai coloni europei. Le zucche e le zucche crescevano bene nelle colonie del nord e venivano spesso usate come foraggio per gli animali oltre che per il consumo umano.
Proteine animaliModifica
La selvaggina comunemente cacciata comprendeva cervi, orsi, bufali e tacchini. Le parti più grandi degli animali venivano arrostite e servite con ribes e altre salse, mentre le porzioni più piccole finivano in zuppe, stufati, salsicce, torte e pasticci.
La selvaggina era la più popolare. L’abbondante carne veniva spesso cucinata in vaso o a scatti, e anche la sua trippa era popolare. La carne di cervo era particolarmente popolare durante la stagione del Ringraziamento.
Il bisonte era un’importante fonte di proteine fino al 1770 circa, quando gli animali furono cacciati in eccesso nell’America britannica. Gli orsi erano numerosi nelle colonie del nord, specialmente a New York, e molti consideravano la carne delle zampe una prelibatezza. La carne d’orso veniva frequentemente masturbata come metodo di conservazione.
Oltre alla selvaggina, si consumava di tanto in tanto del montone. L’allevamento delle pecore forniva lana alla famiglia, e quando una pecora raggiungeva un’età in cui non era più adatta alla produzione di lana, poteva essere raccolta come montone.
Le pecore furono originariamente introdotte nelle Americhe dagli spagnoli in Florida. Nel nord, anche gli olandesi e gli inglesi introdussero diverse varietà di pecore. La disinvolta pratica inglese dell’allevamento permetteva alle pecore di vagare libere, consumando una varietà di foraggio.
Le diete a base di foraggio producono una carne dal caratteristico sapore forte e selvatico e dalla consistenza dura, che richiede invecchiamento e una cottura lenta per ammorbidirsi.
Grassi e oli derivati dagli animali erano usati per cucinare molti cibi coloniali. Il grasso di maiale fuso, specialmente quello della pancetta, era il mezzo di cottura più popolare. Il grasso di maiale era usato più spesso nelle colonie del sud che in quelle del nord, perché gli spagnoli avevano introdotto prima i maiali nel sud.
Molte case tenevano un sacco di pelle di cervo pieno di olio d’orso da usare in cucina. Il grasso d’orso solidificato assomigliava all’accorciamento. I coloni usavano anche il burro in cucina, ma era raro prima della rivoluzione americana, perché il bestiame non era ancora abbondante.
I coloni vicino alle coste del New England spesso cenavano con pesce, crostacei e altri animali marini. I coloni mangiavano grandi quantità di tartaruga, una prelibatezza esportabile anche in Europa. Il merluzzo era apprezzato sia in forma fresca che salata, il merluzzo salato era adatto per la conservazione a lungo termine. Anche le aragoste proliferavano nelle acque ed erano comuni nella dieta del New England. Alcuni si lamentavano di cenare troppo spesso con aragoste e baccalà e venivano persino usati come foraggio per i maiali.
Il merluzzo di più alta qualità era di solito essiccato e salato, comunque, ed esportato nel Mediterraneo in cambio di frutta non coltivata nelle colonie americane.
AlcolMente
Il sidro di mele dure era di gran lunga la bevanda alcolica più comune a disposizione dei coloni. Questo perché i meli potevano essere coltivati localmente in tutte le colonie, a differenza dell’uva e del grano che non crescevano affatto bene nel New England.
Il sidro era anche più facile da produrre della birra o del vino, quindi poteva essere fatto dai contadini per il proprio consumo. Poiché non veniva importato, era molto più abbordabile per il colono medio rispetto alla birra o al vino.
Gli alberi di mele furono piantati sia in Virginia che nella colonia della Baia del Massachusetts già nel 1629. La maggior parte di questi alberi non erano innestati, e quindi producevano mele troppo amare o acide per essere mangiate; furono piantati espressamente per fare il sidro.
Il sidro a volte veniva anche distillato o liofilizzato in applejack (così chiamato perché la liofilizzazione era chiamata “jacking”); il clima freddo del nord-est durante l’inverno incoraggiava questo processo. La bevanda era particolarmente popolare nel New Jersey, dove l’applejack era occasionalmente chiamato “Jersey lightning” ed era talvolta usato per pagare le squadre di costruzione delle strade.
Prima della Rivoluzione, gli abitanti del New England consumavano grandi quantità di rum e di birra, poiché il commercio marittimo forniva un accesso relativamente facile alle merci necessarie per produrre questi articoli. Il rum era lo spirito distillato preferito perché la melassa, l’ingrediente principale, era facilmente disponibile grazie al commercio con le Indie Occidentali.
Nell’interno del continente, i coloni bevevano whisky, perché avevano pronto accesso a mais e segale ma non avevano un buon accesso alla canna da zucchero. Tuttavia, fino alla Rivoluzione, molti coloni consideravano il whiskey una bevanda grossolana e inadatta al consumo umano, credendo che portasse i poveri a diventare rauchi e disordinati.
La birra era un bene di consumo così importante per gli americani che essi controllavano da vicino le scorte di orzo dei contadini per assicurare una produzione di birra di qualità. Nella corrispondenza di John Adams con sua moglie Abigail, egli chiedeva informazioni sulla qualità dei raccolti d’orzo per assicurare una fornitura adeguata alla produzione di birra per sé e per i loro amici. Tuttavia, il luppolo, essenziale per la produzione di birra, non cresceva bene nelle colonie. Cresceva solo selvatico nel Nuovo Mondo, e doveva essere importato dall’Inghilterra e altrove.
In aggiunta a questi prodotti a base di alcol prodotti in America, i mercanti importavano vino e brandy. La birra non era consumata solo per il suo sapore e il suo contenuto alcolico, ma perché era più sicura da bere dell’acqua, che spesso ospitava microrganismi che causavano malattie. Anche i bambini bevevano birra piccola.
Colonie del NordModifica
Una caratteristica sorprendente della dieta nel New England era la disponibilità stagionale del cibo. Mentre l’agricoltura nelle colonie del sud si svolgeva per la maggior parte dell’anno, le stagioni di crescita del nord erano più ristrette, limitando la disponibilità di frutta e verdura fresca.
Tuttavia, la vicinanza dei coloni costieri all’oceano offriva loro una grande quantità di pesce fresco per integrare la loro dieta tutto l’anno, soprattutto al nord.
Il grano, utilizzato principalmente nel pane inglese, era quasi impossibile da coltivare nel nord e le importazioni di grano erano costose. I sostituti includevano il mais sotto forma di farina di mais. Il johnnycake era generalmente considerato un povero sostituto del pane di grano, ma era accettato dai residenti sia nelle colonie del nord che in quelle del sud.
Colonie del sudModifica
A differenza del nord, il sud non aveva un’origine culturale centrale o un’unica tradizione culinaria. Le colonie del sud erano anche più diversificate nei loro prodotti agricoli.
Gli schiavi e i poveri europei del sud condividevano una dieta simile, basata su molte delle colture indigene del Nuovo Mondo. I poveri delle campagne spesso cacciavano e mangiavano scoiattolo, opossum, coniglio e altri animali dei boschi. Il maiale salato o affumicato spesso integrava la dieta vegetale.
Quelli della “costa del riso” mangiavano grandi quantità di riso, mentre i poveri del sud e gli schiavi usavano le farine di mais nel pane e nei porridge. Il grano non era un’opzione per la maggior parte dei residenti più poveri nelle colonie del sud.
Fino al 18° secolo, la regione di Chesapeake faceva ancora affidamento sul sidro fatto in casa come bevanda principale. Nella maggior parte delle famiglie di piccoli piantatori, le donne erano responsabili della produzione della bevanda e si affidavano a prodotti locali per fare i diversi sidri. Questa produzione era stagionale, poiché solo i grandi piantatori avevano i fondi e la tecnologia necessari per produrre alcol tutto l’anno.
Le colonie del sud possono essere culturalmente divise tra le uplands e le lowlands, e questa distinzione si vede nella dieta e nella preparazione del cibo nelle due regioni.
La dieta degli altipiani spesso includeva cavoli, fagiolini, patate bianche, mentre la maggior parte dei bianchi benestanti degli altipiani evitavano i raccolti importati dall’Africa perché erano associati e riflettevano l’inferiorità sociale degli schiavi neri.
Quelli che potevano coltivare o permettersi il grano spesso avevano biscotti sulla loro tavola per colazione, insieme a porzioni sane di maiale. Il maiale salato era un punto fermo di ogni pasto, poiché veniva usato nelle preparazioni di verdure per dare sapore, oltre al suo consumo diretto come proteina.
La dieta più varia delle pianure costiere, in particolare intorno a Charleston e New Orleans e che comprendeva anche gran parte delle regioni francesi acadiane della Louisiana e dintorni, era fortemente influenzata da africani e caraibici, oltre che dai francesi. Il riso giocava un ruolo importante nella dieta.
Inoltre, a differenza degli altipiani, le proteine delle pianure provenivano principalmente dai frutti di mare della costa e dalle carni di selvaggina. Gran parte della dieta prevedeva l’uso di peperoni, come accade ancora oggi.
Anche se i coloni americani avevano un disdegno intrinseco per il cibo francese e per molti dei cibi nativi, i francesi non avevano lo stesso disdegno per i prodotti alimentari indigeni. Al contrario, esprimevano un apprezzamento per gli ingredienti e i piatti nativi.