Se non è fermentato, non mangiarlo.
Questa è una regola di un best-seller dietetico che un guru della salute – forse tu, o Gwyneth Paltrow – potrebbe scrivere. La copertina potrebbe essere tu e Gwyneth circondati da miele e sporcizia, applicando unguenti probiotici, mangiando kimchi e sorridendo sopra un calderone di kombucha fatto in casa.
Kombucha è una scelta intelligente, perché la bevanda ha il segmento in più rapida crescita del mercato delle “bevande funzionali” negli Stati Uniti – una categoria vagamente definita da una pubblicazione del settore come “bevande con funzionalità aggiunta, come ingredienti e benefici per la salute associati e posizionamento funzionale”. Come dire: l’acqua non è funzionale. O, usato in una frase: “Il kombucha ora occupa circa un terzo del nostro scaffale refrigerato delle bevande funzionali.”
Questo secondo Whole Foods. Complessivamente, le vendite di kombucha negli Stati Uniti quest’anno saranno di circa 600 milioni di dollari, con proiezioni di crescita annuale del 25%. Il mese scorso, PepsiCo ha acquisito la piccola azienda di kombucha Kevita per circa 200 milioni di dollari. Almeno in questo modo, la bevanda è funzionale.
L’unico ingrediente funzionale, nel frattempo, sono i microbi. Il recente picco nella consapevolezza popolare che non tutti i batteri sono malvagi – e che molti sono buoni e necessari per la salute umana – ha creato una sorta di fascino con le culture vive e i prodotti fermentati. Quell’idea ha portato la bevanda secolare nella coscienza della classe medio-alta a 5 dollari a bottiglia nelle bodegas di New York.
Quindi il primo capitolo del tuo libro sulla salute fermentata sarebbe “Cos’è il kombucha?”
È un capitolo breve; lo spazio può essere riempito con illustrazioni. Il kombucha è un tè zuccherato (nero o verde) che è stato mescolato con lievito e batteri e poi ha avuto il tempo di fermentare. I microbi sono insieme noti come SCOBY (colonia simbiotica di batteri e lieviti). L’entità ha l’aspetto di una pallida lastra di tessuto sottocutaneo umano, o di un lucido pancake poco cotto. È vivo e si auto-perpetua – le nuove colonie starter (a volte conosciute come “figlie”) tipicamente provengono da altri kombucha (“big momma”).
Altre storie
La bevanda è stata intorno in qualche forma per tra 2000 e 200 anni – la sua storia è avvolta nel mistero, ma coinvolge il trasporto fuori dall’Asia dai prigionieri di guerra tedeschi della prima guerra mondiale, e poi la semina in California durante l’epidemia di AIDS. Il boom del mercato di massa negli Stati Uniti è arrivato davvero nell’ultimo decennio, aumentando più rapidamente di anno in anno. Man mano che l’importanza dei microbi intestinali nella salute è venuta alla luce, le vendite di prodotti a base di batteri vivi come il kombucha sono sembrate improvvisamente offrire una spiegazione alle credenze sulla salute a lungo sostenute.
Parte dell’idea è che ingerire microrganismi vivi sia un bene per l’equilibrio degli ecosistemi che vivono nel nostro intestino, comunemente noto come il microbioma intestinale. Queste convinzioni sono al centro della strategia di marketing del più grande produttore di kombucha negli Stati Uniti, GT’s Kombucha (“Living Food for the Living Body”). La missione dell’azienda è quella di “combinare la saggezza degli antichi alimenti medicinali con le risorse del giorno moderno per creare prodotti che sollevano e illuminano la salute di tutti coloro che li godono”
Il fondatore dall’aspetto etereo e giovane, GT Dave, si descrive come “un praticante della salute per tutta la vita” il cui prodotto microbico in bottiglia “rafforza l’immunità”. Nel 1994, alla madre di GT, Laraine (che ha ispirato il logo del marchio quando ha concepito GT nella posizione del loto), è stato diagnosticato un cancro al seno. GT arrivò a credere che il kombucha “ha giocato un ruolo importante nell’aiutarla a superare il cancro al seno”. Altri produttori e consumatori di kombucha hanno fatto affermazioni sul miglioramento della funzione epatica, sulla perdita di peso, sul miglioramento della carnagione e sulla riduzione della perdita di capelli.
Queste affermazioni non sono state confermate da studi clinici; mentre i microbi intestinali sono vitali per la salute, il loro mantenimento non è necessariamente il miglior approccio introducendo colonie microbiche casuali che galleggiano nel tè fermentato.
Tutto questo lo so, eppure compro kombucha occasionalmente, perché ho iniziato ad apprezzare il sapore, che a volte vale il rimpianto finanziario. E se c’è un’affermazione che sembra avere valore, è l’insistenza di GT Dave che il kombucha “fa volare il tuo spirito. Ti senti in cima al mondo”
In altre parole, il kombucha contiene alcol. Il lievito consuma lo zucchero, fermentando in anidride carbonica ed etanolo. Una parte viene convertita dai batteri in acido acetico, ma il processo non è perfettamente prevedibile, quindi l’alcol rimane in varie quantità.
Sono diventato acutamente consapevole di questo quando mi hanno fatto il cartellino per aver comprato una bottiglia. La prima volta che è successo, ho riso. Ma il giovane dietro il bancone mi ha guardato seriamente e ha tirato la bottiglia verso il suo camice verde. Questo è successo in un Whole Foods a Brooklyn. (Lo so, lo so – un titolo alternativo qui: “Mi hanno schedato mentre compravo kombucha al Whole Foods di Williamsburg e non lo accetterò più”)
Ma mi ha incuriosito. Pensavo che ci fosse solo, come dice l’etichetta di GT, “una traccia di alcol”? Cosa sto bevendo in realtà?
Questa domanda mi ha portato nel mondo della produzione di kombucha che mi ha portato fino a Washington, condividendo una bottiglia sui gradini del Congresso con un rappresentante degli Stati Uniti, sperando che non ci beccassero.
Quanto alcol c’è nel kombucha?
Questa è la domanda chiave. Come la maggior parte delle domande sulla salute, si tratta in realtà di soldi.
Se avete seguito le guerre del kombucha negli Stati Uniti negli ultimi anni, allora conoscete Jared Polis. Polis non viene dai soldi del kombucha. Ha fondato la Blue Mountain e-greeting cards e l’ha venduta per 780 milioni di dollari a 23 anni. Dal 2009 è un rappresentante degli Stati Uniti dal secondo distretto del Colorado. Nel suo ufficio a Washington mi ha mostrato una foto di lui che beve un kombucha con Cindy Lauper.
Polis ha intrapreso la missione quando ha saputo che alcuni piccoli birrifici di kombucha – in realtà, questo è un termine carico… kombucheries? Nel 2010, c’è stato un giro di vite federale su alcune bottiglie iper-fermentate che ha fatto notizia. Secondo il presidente di Kombucha Brewers International Hannah Crum, “la crisi del kombucha” è iniziata quando con un controllo di routine di un Whole Foods a Portland, Maine. Lì un ispettore per la protezione dei consumatori del dipartimento dell’agricoltura del Maine ha scoperto che alcune delle bottiglie di kombucha perdevano, il che lo ha fatto riflettere su cosa succede quando si combinano zucchero e lievito: “
Campioni di diverse marche sono stati inviati all’Università del Maine, racconta Crum, dove i test hanno mostrato livelli di alcol dallo 0,5% al 2,5% in volume. (La birra tende ad essere intorno al 5,0 per cento.) Niente di tutto ciò è legale per essere venduto ai minori; l’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) del governo degli Stati Uniti richiede che qualsiasi cosa sopra lo 0,5 per cento sia regolata come una bevanda alcolica.
Whole Foods ha tolto il kombucha dai suoi scaffali fino a quando non ha capito come procedere. Crum descrive questo come un colpo devastante per l’industria proprio mentre stava decollando. GT’s e altre marche hanno modificato le loro formule e sono tornate sugli scaffali, e Whole Foods ha implementato i requisiti per i test. Anche se questo ha aggiunto costi per i produttori di kombucha, le cose sembravano chiarirsi per l’industria. Ma poi, di nuovo, nel 2015, una serie di kombucherie ha ricevuto lettere di avvertimento.
Polis è venuto in soccorso, emettendo una lettera severa al TTB. Il giro di vite minaccia le piccole imprese, scrive, che sono ingiustamente punite da norme che ritengono i produttori responsabili di livelli di alcol che possono essere il risultato di una conservazione impropria. Vuole anche un processo di test più accurato e meno costoso per il contenuto alcolico, che l’industria del kombucha sta attualmente lavorando con gli scienziati per sviluppare e controllare.
Il processo di test del livello di alcol è difficile per diverse ragioni, tra cui l’avvertimento che secondo il TTB, “Indipendentemente dal contenuto alcolico della bevanda finita, quando il kombucha raggiunge lo 0. 5 per cento di alcol o più in volume al TTB”.5 per cento di alcol o più in volume in qualsiasi momento durante il processo di produzione, deve essere prodotto in un locale qualificato dal TTB ed è soggetto alla regolamentazione del TTB.”
L’enfasi è mia; essenzialmente questo significa che un prodotto è regolato in base a ciò che era, non a ciò che è. E poiché la fermentazione continua dopo che il prodotto lascia la kombucheria, alcune variabili sono fuori dal controllo dei produttori.
La FDA ha suggerito che il kombucha sia pastorizzato, uccidendo i microbi prima della consegna al consumatore. Mentre questo aiuterebbe a standardizzare il contenuto alcolico, rovinerebbe l’intera idea della bevanda e i suoi presunti benefici.
Senza pastorizzazione, però, qualsiasi bottiglia di kombucha che rimane troppo a lungo non refrigerata, o semplicemente troppo a lungo in un frigorifero, o semplicemente marcisce per un altro motivo, potrebbe avere un contenuto alcolico significativo. (Oltre alla crescita eccessiva di batteri che possono ammalare le persone – proprio quello che la pastorizzazione è stata inventata per prevenire.)
Alla luce delle recenti restrizioni, GT’s ora vende diverse formulazioni di kombucha, una delle quali è destinata solo a persone sopra i 21 anni. A quanto pare era il tipo che ho preso, e la gente di Whole Foods ha fatto bene a schedarmi. Mi scuso per il mio sfogo.
Per i piccoli produttori, però, creare più linee di prodotti non è un’opzione facile. Mentre il kombucha e altri prodotti a base di batteri vivi diventano sempre più comuni, la questione della regolamentazione è destinata a crescere. In una rara alleanza, i credenti dallo spirito libero si schiereranno con gli ardenti conservatori nel chiedere che il grande governo resti fuori dalle loro vite. Accoppiato con le scelte del gabinetto di Donald Trump, che finora sono state decisamente anti-regolamentazione, gli anni a venire potrebbero essere un periodo di grande prosperità per i venditori di microbi e prodotti a fermentazione attiva – e le persone che vogliono insinuare che questi prodotti preverranno e cureranno le malattie. La sfida potrebbe ricadere sui consumatori per discernere ciò che è vero e ciò che stanno effettivamente bevendo.