Gli elementi essenziali del Pisco cileno

È probabile che, se sei stato in bar e ristoranti ultimamente, hai visto il Pisco comparire sempre più spesso nei menu e nei cocktail creativi. E mentre il Pisco Sour è spesso la bevanda che molti conoscono, è il momento di saperne un po’ di più sul Pisco cileno, uno spirito davvero unico, versatile e delizioso.

Da non confondere con il Pisco peruviano – i due spiriti hanno una storia lunga e ricca di storia, con ciascuno che sostiene di essere stato il primo prodotto – la versione del Cile è, infatti, molto diversa. Un distillato a base di uva, il Pisco cileno è prodotto solo in due regioni del paese – le regioni di Atacama e Coquimbo nel nord – dove il clima è poco umido e il terreno è desertico. Questo, ovviamente, ha un effetto importante sul prodotto finale e su marchi come El Gobernador.

“Una delle principali differenze tra il sapore del pisco cileno e quello peruviano deriva dalle diverse uve che vengono utilizzate nel processo di produzione del Pisco di ciascun paese”, spiega Adriana Soley Fuster, USA Spirits Area Manager di Miguel Torres, con cui viene prodotto il Pisco El Gobernador. In Cile, le uve utilizzate sono sia aromatiche – moscatel de alejandría, moscatel rosada e torontel – sia non aromatiche (Pedro Jiménez e Moscatel de Austria). Alcune versioni del Pisco cileno, come il brandy, possono essere invecchiate (il Pisco peruviano non può essere invecchiato), spesso in botti di rovere americano, rovere francese o Rauli, un faggio sempreverde originario del Cile. La più grande differenza tra le varietà cilene e peruviane, tuttavia, si trova nel processo di distillazione. Dopo la distillazione, i piscos cileni aggiungono acqua per abbassare l’ABV mentre, in Perù, non ne viene aggiunta nessuna per ottenere una gradazione inferiore. Come altre categorie della famiglia del brandy, l’acqua aggiunta deve essere pura, senza zucchero, coloranti o altri additivi.

Alla fine, il pisco cileno è generalmente uno spirito fruttato e floreale, ideale da gustare liscio o da mescolare in cocktail elevati.

“Il pisco cileno non è uno spirito neutro”, dice David Wondrich, storico di cocktail e Senior Drinks Editor di The Daily Beast. “Il pisco cileno e quello peruviano condividono in realtà molto dello stesso DNA.”

Conosciamo un po’ di più sul pisco cileno, va bene?

Il pisco cileno utilizza un sistema di distillazione discontinuo

Ci sono molte cose che rendono il pisco cileno super speciale e unico, compreso il sistema di distillazione discontinuo. “Il processo di distillazione del Pisco cileno è una distillazione discontinua in potstill, tagliando sempre teste, cuori e finte, o foreshots”, spiega Fernando Almeda, direttore tecnico di Miguel Torres Chile. “La differenza principale con il Pisco peruviano è che noi scartiamo le teste, conservando solo i cuori, che sono ad alta gradazione; sono rettificati usando solo acqua pura.”

E mentre la distillazione multipla è spesso usata con il pisco cileno, non è necessaria. “Ci sono alcuni pisco a tripla distillazione in giro, il che non fa differenza quando si parla di qualità”, dice Almeda. “Il Pisco El Gobernador ha vinto la doppia medaglia d’oro alla San Francisco World Spirits Competition ed è un pisco a distillazione singola. Un’altra differenza è che possiamo invecchiare il pisco, usando qualsiasi tipo di botte che ci piace, il che dà un altro profilo complesso.”

La scelta di distillare – o meno – ha sicuramente un effetto importante sul prodotto finale, spiega Johnny Livanos, General Manager e Beverage Director di Ouisa, parte del Livanos Restaurant Group. “Si ha anche la possibilità di distillare il pisco una o più volte, a seconda del prodotto finale. Per esempio, se il mastro distillatore sta per produrre un pisco blanco, può distillare il pisco solo una volta per preservare gran parte dell’aroma e dei sapori, ma se ha intenzione di invecchiarlo in una botte, lo distilla due volte per permettere ai sapori della botte di brillare.

Aggiunge Maxime Belfand di Saxone + Parole di NYC: “Il Pisco cileno deve essere distillato in un alambicco, può essere distillato una o più volte a seconda dello stile che il mastro distillatore cerca (Pisco invecchiato o non invecchiato). Inoltre, l’invecchiamento del Pisco cileno utilizza tre tipi principali di legno che lo rendono così unico rispetto al Pisco peruviano che non può essere invecchiato.”

“La cosa pulita o interessante della produzione del Pisco cileno (oltre alle diverse uve, alla regione di coltivazione e al clima, allo stile di distillazione) è la “mano del distillatore”, cioè il distillatore ha un ruolo maggiore nell’ottenere il prodotto finale”, dice Lucas Wilde, Beverage Manager del Vida Verde di New York. “Prima di tutto, sono in grado di distillare più di una volta, influenzando la purezza del prodotto, facilitando i sapori a volte per un prodotto più appetibile.”

La consulente di bevande e co-fondatrice di Speed Rack Lynnette Marrero aggiunge: “Lo stile di distillazione e l’aggiunta di acqua per portare alla prova possono aprire alcuni aromi. La distillazione può anche essere adattata alla miscela dell’uva. Lo stile di distillazione del maestro può essere messo a punto poiché il distillatore può distillare tutte le volte che vuole per il suo profilo.”

I distillatori, continua Wilde, sono anche autorizzati a miscelare i loro brandy creando un profilo di sapori più ampio e raffinato. “Per esempio, il distillatore può miscelare un pisco a distillazione singola con un pisco a doppia distillazione e persino un terzo pisco distillato, variando le percentuali in modo molto simile alla produzione del vino. Il pisco cileno può anche essere invecchiato dove il pisco peruviano non lo è, permettendo di vedere molti più sapori e aromi diversi.”

Le uve sono extra speciali

Non si può negare che gran parte della meraviglia del pisco cileno proviene direttamente dalle uve utilizzate.

“Abbiamo 5 valli diverse per coltivare le uve pisco, e sono totalmente diverse l’una dall’altra”, spiega Cristobal Cofre, Global Brand Ambasador di Pisco El Gobernador. “Per esempio, Elqui è la più vicina al mare e quindi ha una certa influenza sull’uva, mentre Limari è la più vicina alle montagne della Cordigliera e quindi ha un diverso insieme di aromi e sapori.”

Secondo Cofre, “l’uva in Cile cresce in modo fantastico perché la bassa umidità e il clima semi-desertico aiutano a concentrare il contenuto di zucchero nell’uva, permettendo alla fermentazione di avere successo in seguito – meno acqua rende il terreno acido, uve più dolci, vini più alcolici e migliori piscos.”

DeeAnn Quinones, barista principale presso Employees Only a Los Angeles aggiunge: “Le uve combinate del Moscato Rosa e del Moscato d’Alessandria conferiscono uno squisito naso floreale allo spirito e, come ogni amante del vino sa, la qualità dell’uva viene dal terroir!”

È un sentimento condiviso da Corey Creason, bar manager del Bar SixtyFive at Rainbow Room a NYC. “Il clima, come parte del terroir nel suo insieme, è uno dei fattori più importanti che contribuiscono al distillato finale. Aree come il Cile che sperimentano bassa umidità e alte temperature producono generalmente uve con una forte presenza di tannino e una maturità quasi appiccicosa-dolce. Per il pisco, questo significa alcune delle espressioni più deliziosamente corpose di frutta tropicale e di agrumi lussuriosi.”

La qualità e il tipo di uva fanno sicuramente la differenza, dice Livanos. “Il pisco cileno usa solo uve aromatiche, come le varietà Moscatel, che danno un sapore più floreale e vivace al pisco. Penso che lo stile delle uve e il processo di distillazione permettano una più ampia gamma di sapori nel pisco cileno rispetto al pisco peruviano.”

E il clima secco e arido è certamente da ringraziare. “Proprio come per il vino, le condizioni dure e secche permettono alle uve di avere una maggiore concentrazione di sapore”, dice Livanos. Meno acqua c’è nell’uva, più zucchero e sapori sono disponibili nel succo finale”. Questo è uno dei fattori che contribuiscono al sapore del pisco cileno. È così aromatico e fruttato, che penso sia in gran parte dovuto alle condizioni di coltivazione a secco.”

I sapori sono floreali e fruttati

Non si può negare che la qualità delle uve abbia una grande influenza sui sapori del pisco cileno. Alcuni pisco cileni fatti con ingredienti minori possono essere un po’ funky e meno raffinati, ma “i pisco cileni di alta qualità come El Gobernador sono molto morbidi, eleganti e floreali, con note di gelsomino e pere verdi”, dice Soley Fuster. “Si può sicuramente sentire anche il sapore dell’uva, che viene dal vino bianco da cui è stato distillato.”

aggiunge Wondrich: “I delicati pisco cileni sono un po’ più morbidi e sottili di un sapore da sballo. Quelli più ricchi sono morbidi e floreali, un po’ cremosi e molto belli.”

I sapori e gli aromi floreali e fruttati contribuiscono a dare al pisco cileno il suo profilo delizioso e unico. “Amo il fatto che il pisco cileno abbia un potente bouquet di aromi dal momento in cui si apre la bottiglia”, dice Livanos. “Ti urla note fruttate e floreali! Non c’è nessun altro distillato che sia così botanico come il pisco cileno, senza usare realmente sostanze botaniche. È anche molto liscio, quindi ti rimane qualcosa che è pieno di vita e di sapore ed è anche abbastanza facile da bere.”

Molti distillati a base di uva, come la grappa o il cognac, rivela Livanos, hanno qualità simili ma non sono così morbidi sulla paletta. “

Il pisco cileno è pieno di sapore, ma è così delicato quando si beve un sorso.”

Il pisco cileno funziona benissimo nei cocktail

Sicuramente, la maggior parte delle persone conosce bene il classico cocktail Pisco Sour cileno, con pisco cileno, succo di lime, zucchero e ghiaccio (a differenza della versione peruviana, il Pisco Sour cileno non usa albumi o amari).

“Amo il pisco come amo i miei cognac: liscio”, ammette Belfand di Saxon + Parole. “Ma quando si tratta di cocktail, sono sempre stato un grande fan dei sour in generale; mi piace molto prepararli e berli. Il Pisco Sour è per me il migliore di tutti.”

Per Bar SixtyFive’s Creason, è una decisione difficile. “Il processo di invecchiamento è così unico nel Pisco cileno che lo rende uno spirito eccezionalmente versatile che può essere gustato in una miriade di modi diversi e mi sarebbe difficile scegliere tra un Pisco Sour ben fatto o una buona riserva servita su un grande cubo.”

Per ottenere i sapori e gli aromi completi del pisco cileno, anche a Wilde di Vide Verde piace liscio. Bevo sempre i distillati lisci prima, per capire da dove viene il prodotto e dove lo si può portare. Nei cocktail mi piace dividere gli alcolici e il pisco cileno si sposa sempre bene con la tequila. Il Pisco Sour è onnipresente con il Pisco, ma mi piace molto un cocktail a base di pisco mescolato, senza agrumi.”

Non abbiate paura di provare il pisco anche in altri cocktail classici. “I miei cocktail preferiti vanno da un Pisco Sour ben fatto a un Pichuncho (Manhattan cileno)”, dice il direttore tecnico Almeda. “Il pisco cileno può essere mescolato con toniche o sode, e anche per rimodellare i classici con la sostituzione. Provate una penicillina con Pisco e mezcal per le note affumicate o magari un Negroni con El Gobernador.”

A Employee’s Only a Los Angeles, Quinones ama giocare. “El Gobernador fa un meraviglioso Pisco sour”, dice. “Ma mi piace anche giocare con le sue note fruttate. Penso che sia ottimo con il rabarbaro, l’anguria e le drupacee.”

E mentre il Pisco Sour è sicuramente il più popolare, Soley Fuster di El Gobernador ama il Pisco cileno con la tonica. “È una bevanda molto popolare in Cile”, dice, “Lo chiamano Pistón. Ma non dico mai di no a un Chilcano o a una buona variazione di Pisco Sour.”

Una variazione da provare? La creazione personale di Wondrich, il Santiago Sour, fatto con pisco cileno, succhi freschi di limone e arancia e Cabernet Sauvignon cileno.

“È una bevanda molto gustosa”, dice Wondrich.

E si abbina bene al cibo – soprattutto ai frutti di mare!

Quando la fame si fa sentire, provate ad abbinare il pisco cileno con un piatto delizioso, specialmente qualcosa di mare.

“Considerando che il pisco cileno è uno spirito leggero e chiaro con un sacco di aromi giocosi, mi piace abbinarlo a piatti altrettanto brillanti”, spiega Livanos. “Va benissimo con ceviche e crudo, frutti di mare leggeri e insalate. Al mio ristorante, amiamo abbinare i nostri cocktail di pisco con la nostra insalata Greek Village e con il Red Snapper scottato. Ma, a seconda del cocktail in cui si prepara il pisco, si può godere di una gamma versatile e diversificata di morsi con questo spirito.”

Quinones spiega, “l’acidità dello spirito si presta naturalmente all’abbinamento con il cibo. Penso che funzioni bene con ostriche e crostacei, ma anche con piatti di verdure fresche come funghi, broccolini o fagiolini.”

Soley Fuster raccomanda anche di abbinare il pisco cileno alle ostriche. “Versa uno spruzzo di pisco sull’ostrica prima di mangiarla”, suggerisce. “

Saluto al pisco cileno!

Per maggiori informazioni su Pisco El Gobernador, visita: www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador e segui @piscoelgobernador.