Per far funzionare un ristorante in modo fluido ed efficiente, è necessario dividere le attività in due parti: front of house (FOH)/back of house (BOH).
Qual è la differenza tra FOH e BOH, e come il controllo dei due può aiutare il tuo business a migliorare? Gli esperti di gestione dei ristoranti di Sling ti dicono tutto quello che devi sapere per massimizzare la produttività e rendere il tuo ristorante il migliore possibile.
Che cos’è il Front Of House (FOH)?
La differenza tra FOH (front of house)/BOH (back of house) è una questione di aspetto e presentabilità.
Il “FOH” è qualsiasi azione o area del tuo ristorante con cui i clienti interagiranno durante la loro esperienza culinaria. Per questo motivo, il tuo FOH dovrebbe essere organizzato, pulito, calmo, e il più tranquillo e rilassante possibile per i tuoi ospiti.
Affronteremo più a fondo le aree e le posizioni nel tuo ristorante che sono FOH in una sezione successiva, ma è importante capire che anche altri aspetti del tuo ristorante rientrano in questa categoria.
Le variabili FOH che potresti non considerare includono:
- Decor
- Design
- Piano d’appoggio
- Menu
- Sito web
Anche la diversità della tua forza lavoro è una variabile FOH.
Se vi prendete il tempo per affrontare tutte queste questioni – non solo la pulizia della vostra sala da pranzo e l’aspetto del vostro staff di camerieri – i clienti lo noteranno e il vostro business migliorerà.
Per maggiori informazioni su come perfezionare il vostro FOH, prendetevi qualche minuto per leggere questi utili articoli:
- Menu Engineering: Cos’è e come può aumentare i profitti
- Ottimizzazione della forza lavoro: Cos’è e come influisce sul tuo successo
- Siti web per ristoranti: 15 attraenti & esempi efficaci per l’ispirazione
- Come essere un grande server: The 6 Best Tips
Che cos’è il Back Of House (BOH)?
Il “BOH” è qualsiasi azione o area del tuo ristorante con cui i clienti non interagiscono (o che non vedono necessariamente) durante la loro esperienza culinaria.
Perché i vostri ospiti raramente potranno sbirciare “dietro la tenda”, il vostro BOH può essere un po’ più attivo e un po’ meno ordinato del vostro FOH.
Non stiamo suggerendo che il vostro BOH sia caotico e disordinato. I membri del team e le aree che sono BOH hanno ancora bisogno di essere organizzati ed efficienti. Ma questo è il cuore del tuo ristorante e sarà in costante movimento dal momento dell’apertura a quello della chiusura.
L’energia sarà più alta e le emozioni più evidenti, ma quell’eccitazione rimane confinata al BOH in modo che i clienti possano godersi i loro pasti.
Proprio come il tuo FOH, il BOH contiene variabili chiave che possono passare inosservate se ti concentri esclusivamente sulle parti fisiche del tuo ristorante e sui dipendenti che vi lavorano.
Queste variabili includono:
- Inventario
- Impegno dei dipendenti
- Motivazione
- Rapporto datore di lavoro/dipendente
Per altri consigli su come migliorare sia il tuo BOH che il tuo FOH, controlla questi articoli informativi:
- Consigli di formazione sul lavoro per le piccole imprese
- Lista di controllo per l’imbarco: Come imbarcare i tuoi dipendenti nel modo giusto
- Gestione dei dipendenti: 15 facili consigli per ottenere il massimo dai tuoi dipendenti
- Come essere organizzati al lavoro: The 15 Best Tips
Aree del tuo ristorante considerate FOH
Come abbiamo detto prima, la differenza FOH (front of house)/BOH (back of house) sta nel dove vanno i tuoi ospiti e chi vedono.
Le posizioni FOH più comuni includono:
- Parcheggio
- Parcheggio
- Accesso
- Area d’attesa
- Stazione host/hostess
- Bar
- Sala da pranzo
- Sedute all’aperto
- Bagni
A causa del contatto con i clienti in queste aree, i membri del team che vi lavorano devono essere puliti, ben vestiti e mostrare un atteggiamento professionale e accomodante in ogni momento.
Aree del tuo ristorante considerate BOH
Il BOH nel tuo ristorante è dove il tuo staff prepara il cibo, dove si conservano le scorte e dove si svolgono attività amministrative dietro le quinte in modo che i clienti non lo vedano.
Comuni luoghi BOH includono:
- Cucina
- Magazzino
- Uffici
- Sala pausa
- Bagni dei dipendenti
- Area di sosta per le consegne
- Sala meccanica/area esterna
Perché il contatto dei clienti con il BOH è minimo, può essere un po’ meno organizzato del tuo FOH, ma vuoi comunque mantenere queste aree pulite e presentabili per mantenere i livelli di produttività.
Posizioni FOH
Alcuni compiti si sovrappongono tra le posizioni FOH (front of house)/BOH (back of house), ma, per la maggior parte, il personale BOH rimane dietro le quinte il più possibile.
Le posizioni FOH rivolte al cliente includono:
- Hostess/hostess
- Barman
- Server
- Food runner
- Busser
- Bar-bar
- Sommelier
- Capocameriere/capo cameriera
- General manager
- FOH manager
Posizioni nel BOH
Il BOH è composto per lo più da personale che prepara il ciboe da coloro che li assistono.
Le posizioni BOH includono:
- Lavastoviglie
- Cuoco di linea
- Expeditor
- Sous chef
- Capo chef
- Capo cucina
- BOH manager
- Maintenance
- Autista delle consegne
Successo = FOH + BOH
Il successo del tuo ristorante non riguarda una parte o l’altra. Come espresso nel sottotitolo, il successo è uguale a quello del front of house e del back of house che lavorano insieme per fornire la migliore esperienza possibile al cliente.
È vitale che tu – il manager – e la proprietà del ristorante prendano a cuore questo fatto e facciano tutto ciò che è in tuo potere per riunire il FOH e il BOH come una sola unità, non due squadre separate che devono lavorare insieme occasionalmente.
È anche importante inculcare questo fatto – siete una squadra, non due – in tutti i tuoi dipendenti.
Tutti, dal capo cuoco al direttore di sala, fino al lavapiatti e al cameriere, devono capire che sono parte integrante del buon funzionamento del tuo ristorante.
Questo può richiedere un certo sforzo da parte tua, perché molti manager tendono a concentrarsi maggiormente sul FOH perché è la faccia pubblica dell’attività.
Ma pensa al tuo ristorante come a una torta splendidamente decorata. Sì, l’esterno (il FOH) sembra meraviglioso, ma quando ci mordi dentro, la torta stessa (il BOH) è cruda e immangiabile.
Un dolce ben cotto (o un ristorante ben gestito) è tutto su entrambi i lati (aspetto e sapore) che lavorano insieme per fare qualcosa di grande.
È responsabilità del management portare il FOH e il BOH insieme per lavorare come una cosa sola.
Come costruire il lavoro di squadra tra FOH e BOH
1) Condividere le mance
Che tu scelga di istituire la condivisione delle mance o il tip-pooling – c’è una differenza – puoi favorire un senso di cameratismo tra il personale di sala e quello di sala distribuendo la mancia a tutti.
Questo dà a tutti coloro che sono coinvolti nell’esperienza del cliente la motivazione e la spinta per fornire il miglior cibo e servizio possibile.
Creare un equo processo di condivisione delle mance (o pooling) richiede tempo e sforzo, ma i benefici per il morale e l’impegno dei dipendenti valgono bene il lavoro.
2) Migliorare la comunicazione
Gli obiettivi di una comunicazione di squadra di successo differiscono da azienda ad azienda, ma una manciata di elementi fondamentali influenzano il rapporto FOH/BOH indipendentemente dalle dimensioni, dal settore o dalla nicchia.
Questi elementi di base includono:
- Trasparenza
- Compromesso
- Affidabilità
- Gestione dei conflitti
Come restaurant manager, è tuo compito mettere questi elementi di base al centro di tutto ciò che tu e il tuo team fate.
Quando la cultura del tuo ristorante include alti livelli di questi sette elementi, la comunicazione diventa molto più facile e i membri del tuo FOH e BOH saranno più disposti a impegnarsi in questa attività essenziale.
Guarda questi articoli di Sling per aiutarti a migliorare la comunicazione nella tua attività:
- Comunicazione di squadra: Why It Matters And How To Improve It
- 15 Restaurant Management Tips To Improve The Way You Work
3) Eat A Meal Together
Il semplice atto di consumare un pasto insieme può avere effetti profondi sul rapporto tra i tuoi dipendenti front-of-house e quelli back-of-house. Potreste farvi portare del cibo, prepararlo voi stessi, o far contribuire tutti con un piatto.
Potreste anche considerare di combinare questo pasto con una riunione settimanale del team. Ma non saltate subito agli affari trascurando il piacere. Dedicate la maggior parte del tempo a socializzare e a godervi il cibo e la compagnia.
Tenete d’occhio quello che tutti stanno facendo. Quando il cibo è finito e la conversazione comincia a scemare, prenditi 10 o 15 minuti per affrontare alcune questioni legate al lavoro.
4) Concentrati sull’unità durante il processo di onboarding
Piuttosto che sottolineare solo la procedura operativa standard del tuo ristorante durante i primi giorni di un nuovo dipendente, prenditi il tempo per concentrarti sull’unità della squadra e su come sia il FOH che il BOH lavorano insieme per rendere grande il tuo business.
Questo pagherà i dividendi lungo la strada sotto forma di un morale migliore, una migliore comunicazione di squadra, un ambiente di lavoro più felice, migliori pratiche commerciali e, infine, clienti più soddisfatti.
Per suggerimenti su come perfezionare il tuo processo di onboarding per migliorare le relazioni tra front-of-house e back-of-house, prenditi un momento per leggere queste utili risorse:
- Benvenuto nella squadra: 6 consigli degli esperti per un onboarding di successo
- Lista di controllo dell’onboarding: How To Onboarding Your Employees The Right Way
- 15 Onboarding Best Practices To Make New Employees Feel Welcome
5) Switch Jobs For A Shift
Un altro ottimo modo per costruire il lavoro di squadra tra il FOH e il BOH è quello di avere nuovi dipendenti che cambiano lavoro per un turno.
Per esempio, se assumi un nuovo server, fai in modo che faccia parte della sua formazione sul lavoro lavorare in cucina tagliando verdure, lavando i piatti o aiutando in altri modi una o due volte a settimana durante i turni lenti.
Similmente, se assumete un nuovo chef di linea, fategli seguire un server esperto o lavorate come food runner durante il processo di inserimento.
Fornire ai dipendenti FOH l’esposizione alle richieste e alle responsabilità del back of the house (e viceversa) aiuta tutti a sviluppare rispetto e apprezzamento per quello che gli altri membri del team stanno passando quando le cose si fanno movimentate.
Questo forgia un atteggiamento di “siamo tutti insieme” che è inestimabile per migliorare le relazioni FOH/BOH.
6) Risolvi il conflitto il prima possibile
Puoi aumentare il lavoro di squadra tra il front of house e il back of house facendo uno sforzo per risolvere i conflitti e le discussioni tra i membri della squadra il prima possibile dopo che sono accaduti.
Mentre è vero che alcuni conflitti costruttivi (o disaccordi amichevoli) possono costruire la squadra, la discordia reale può distruggere la squadra fino a quando non è possibile il lavoro di squadra.
Quando si verifica un conflitto negativo, dai ai membri della tua squadra la possibilità di risolverlo da soli. Se non riescono a raggiungere un accordo, cogliete l’opportunità di intervenire, mediare e facilitare una soluzione.
Similmente, non lasciate che i dipendenti difficili rovinino il rapporto tra il vostro staff FOH e BOH. Se un membro del team sta infettando l’unità della tua squadra, prendi le misure necessarie per evitare che il suo comportamento si diffonda ad altri dipendenti.
7) Impiega un Expeditor
L’interfaccia tra il FOH e il BOH (la finestra del cibo) è un posto caotico.
I camerieri arrivano qui con richieste o cambiamenti di ordini. I cuochi fanno domande su un ordine o passano informazioni sulla tariffa del tuo ristorante attraverso la finestra del cibo. Durante i turni di lavoro, le emozioni corrono alte e i problemi sorgono dove il FOH e il BOH si incontrano.
Per prevenire i conflitti allo sportello del cibo, impiega un expeditor. L’expeditor funge da collegamento o da intermediario tra la cucina e la sala da pranzo e si assicura che lo sportello gastronomico si svolga nel modo più fluido possibile.
Il suo compito è quello di garantire che tutto ciò che passa attraverso lo sportello gastronomico sia all’altezza degli standard elevati del tuo ristorante. Sono anche un canale di comunicazione tra server e chef.
Designare una o due persone come expeditor previene i disaccordi quando le emozioni sono forti e assicura che tutte le richieste, le domande e i problemi siano ascoltati, compresi e risolti il più velocemente possibile.
8) Celebrate il successo insieme
Che si tratti della fine di un servizio intenso o di un lavoro individuale ben fatto, è fondamentale per il rapporto FOH/BOH che voi festeggiate questi successi.
E’ anche essenziale che tu non sia l’unico a offrire elogi e apprezzamenti; incoraggia il tuo team a festeggiare anche senza di te.
In ogni caso, organizza un riconoscimento per tutte le persone coinvolte, ma poi lascia che escano per festeggiare da soli dopo il lavoro. In questo modo si costruisce il cameratismo, si agisce come un incentivo per il prossimo turno di lavoro e si rafforzano i legami di squadra che avete lavorato così duramente per costruire.
Migliorate il FOH (Front Of House)/BOH (Back Of House) con la programmazione
Il modo migliore per garantire che il FOH (front of house) e il BOH (back of house) lavorino bene insieme è quello di programmare i membri del team con produttività ed efficienza in mente.
La suite Sling di strumenti di pianificazione e gestione della forza lavoro rende questo possibile, facile e piacevole.
Il cuore del software Sling è il suo modulo di pianificazione basato sull’intelligenza artificiale che include funzioni intuitive come:
- Codifica a colori dei dipendenti e delle attività (ad es, blu per FOH, rosso per BOH)
- Turni ricorrenti
- Avvisi di time-off
- Notifiche di doppia prenotazione e turni sovrapposti
- Modelli
- E molto di più…
Sling contiene anche un orologio integrato e un tracker di lavoro e presenza dei dipendenti. Con questa caratteristica unica, è possibile trasformare qualsiasi smartphone, tablet o computer in uno strumento di clock-in e clock-out.
È anche possibile controllare i costi di manodopera FOH/BOH e prevenire il furto di tempo stabilendo geofence intorno alla vostra attività e impostando limiti su quanto presto e quanto tardi i dipendenti possono timbrare in entrata o in uscita.
Ma i vantaggi non si fermano qui. Con Sling, si ottiene anche:
- Distribuzione e comunicazione degli orari basata su cloud
- Un’ampia gamma di rapporti per aiutarvi a fare aggiustamenti per il futuro
- Controllo degli orari pagatiper aiutarvi a mantenere basse le spese
- Potenti funzioni di messaggistica
- Il vostro newsfeed personale
- Liste di attività per voi e i vostri dipendenti
Quando si sfrutta la potenza dell’app Sling, coordinare le attività FOH/BOH richiede poco tempo e ti dà la possibilità di concentrarti sulla crescita del tuo ristorante e sul suo successo.