Fondamenti di cucina indiana: Dal (Fagioli e Lenticchie)

Questa guida copre i tipi più popolari di lenticchie e fagioli utilizzati nella cucina indiana, tra cui Kala Chana, Mung Dal, e altro ancora!

What is Dal?

Benvenuti di nuovo alla nostra serie Basics of Indian Cooking! Oggi, ci addentreremo nel colorato mondo dei dals e delle lenticchie. Dals, anche se spesso tradotto come lenticchie, sono in realtà qualsiasi legume diviso (legumi). Un legume si riferisce al seme secco e commestibile del baccello. Questo include fagioli, lenticchie, piselli e altri piccoli semi nelle lenticchie o nei fagioli.

Così, qualsiasi legume spezzato è indicato come dal nella cultura indiana. Questi legumi sono tipicamente offerti in tre modi diversi: interi, spaccati con la buccia, o spaccati con la buccia rimossa.

Elenco degli argomenti trattati nel post:

In questo post, parleremo di tutto quello che dovrai sapere su legumi, fagioli, lenticchie e dal usati nella cucina indiana come:

1. Qual è la differenza tra legumi, lenticchie, legumi e dal?
2. Come cucinare le lenticchie?
3. Diversi tipi di Dal e lenticchie usati nella cucina indiana.
4. Consigli su come cucinare le lenticchie
5. Ricetta Dal Tarka indiana.

Differenza tra legumi, lenticchie, legumi e dal:

Avevate idea che ci fossero così tanti tipi diversi di fagioli? I dal, anche se spesso tradotti come lenticchie, sono in realtà tutti i legumi spaccati (legumi). Un legume si riferisce al seme secco e commestibile del baccello. Questo include fagioli, lenticchie, piselli, e altri piccoli semi nelle lenticchie o nei fagioli. Quindi, qualsiasi legume spaccato viene chiamato dal nella cultura indiana. Questi legumi sono tipicamente offerti in tre modi diversi: interi, divisi con la buccia, o divisi con la buccia rimossa.

I benefici dei dals sono apparentemente infiniti! I dals sono un’aggiunta gustosa e nutriente a qualsiasi pasto, poiché sono ricchi di proteine e poveri di grassi. Per esempio, la combinazione dei dals con il riso è considerata un abbinamento proteico perfetto e completo. Se sei vegetariano, questo può essere un enorme punto fermo nella tua dieta! Sono anche ricchi di fibre, carboidrati complessi e sono tipicamente senza glutine. Non dimentichiamo che sono anche ricchi di vitamine e minerali e sono estremamente sani per il cuore. Non vediamo molti contro qui!

Cucinare le lenticchie:

Se è la prima volta che cucini le lenticchie, ci sono alcuni consigli da tenere a mente in modo che tu possa fare la pentola perfetta di lenticchie! Per prima cosa, dovresti sempre sciacquare le lenticchie prima di cucinarle. In questo modo si tolgono tutti i residui in cui non si vuole che stiano e si cuociano. Poi, per avere le lenticchie più saporite, devi assicurarti che siano il più fresche possibile! Se le tue lenticchie hanno una consistenza troppo dura, potresti aver comprato lenticchie vecchie. Assicurati di controllare la data di scadenza prima di comprare sacchetti di lenticchie. Un altro modo per evitarlo è comprare le lenticchie dai bidoni all’ingrosso invece che dai sacchetti, perché è probabile che vengano sostituiti più spesso.

Una volta che sei pronto a cucinare le lenticchie, è importante ricordare che le lenticchie assumono qualsiasi sapore con cui le stai cucinando. Detto questo, sono relativamente insipide così come sono. Assicurati di approfittare della tabula rasa che ti forniscono e divertiti a sperimentare diversi sapori! Passando alla cottura delle lenticchie, assicurati di non farle bollire ad un ritmo troppo alto per troppo tempo! Cuocere troppo le lenticchie può portare a un mucchio di poltiglia, che nessuno vuole. Se stai portando le lenticchie a una rapida ebollizione, una volta che stanno sobbollendo rapidamente, riduci il fuoco e continua a lasciarle sobbollire.

Tipi di fagioli, dal, lenticchie e legumi:

Ci sono molti tipi diversi di dals usati nei piatti tradizionali indiani. Ci sono rossi, neri, verdi, gialli, bianchi… la lista continua! Diamo un’occhiata ad alcune di queste lenticchie colorate usate nella cucina indiana quotidiana.

Grano del Bengala spezzato

Nome Hindi: Chana Dal

Split Bengal Gram, o Chana Dal, sono di solito acquistati divisi e già deskinned. Fondamentalmente un cece molto piccolo, questo tipo di lenticchia ha un sapore di nocciola ed è tipicamente usato in curry secco o macinato in farina. Possono anche essere usate per fare focacce (Puran Poli), polpette di verdure (Koftas), o frittelle vegetariane (Cheelas)! È un risparmio di tempo, poiché le lenticchie cuociono abbastanza rapidamente e non hanno bisogno di essere messe a bagno prima della cottura.

Suggerimenti per cucinare il bengala spaccato

• Lavate molto bene il bengala spaccato prima di cucinarlo
• A seconda della ricetta, potete mettere a bagno il bengala spaccato per qualche ora prima di cucinarlo per accelerare il processo
• Se state cucinando in un Instant Pot, probabilmente non dovrete mettere in ammollo i vostri Split Bengal Gram

Lenticchie rosse intere Lenticchie/Lenticchie rosse spezzate

Nome Hindi: Masoor Dal

Uno dei tipi più comuni di lenticchie è Masoor Dal! Puoi usare le lenticchie rosse intere o le lenticchie rosse spezzate per un’aggiunta proteica alla tua cucina. Sono meglio conosciute per il loro breve tempo di cottura e il loro sapore dolce e delicato che portano nel piatto. Sono usate in curry aromatici, zuppe ricche, insalate sostanziose e molti piatti di riso. Potete anche usarle in salse o saltarle in padella per uno spuntino veloce e sano!

A differenza della maggior parte degli altri fagioli, non è necessario mettere in ammollo le lenticchie rosse prima della cottura. Le lenticchie intere richiedono in genere 15-20 minuti di cottura, ma le lenticchie rosse divise richiedono solo 5-7 minuti. Così facile!

Lenticchie rosse intere/lenticchie rosse spezzate consigli per la cottura

• Un trucco del mestiere è quello di salare le lenticchie dopo la cottura per evitare di creare un esterno duro
• Siccome le lenticchie rosse spezzate sono morbide, sono ottime nelle zuppe e nei curry
• Se stai cucinando direttamente nella zuppa, assicurati di aggiungere del liquido in più per compensare il liquido assorbito dalla lenticchia.

Grano verde

Nome hindi: Mung

Che cos’è il Mung?

I fagioli mung sono piccoli fagioli verdi della famiglia dei legumi. Sono ricchi di proteine, fibre, antiossidanti e fitonutrienti! Una comodità moderna perché si cucinano velocemente, i fagioli mung sono ottimi nelle zuppe, nelle insalate e nelle salse.

Possibilità di cucinare i fagioli verdi

• Non è necessario metterli in ammollo prima di cucinarli e possono essere pronti in soli 20 minuti se li si fa bollire.
• Se sono ammollati, questo riduce il tempo di cottura ancora di più

Grano verde spezzato

Nome Hindi: Mung Dal con la pelle

I fagioli mung spezzati sono come i suddetti, ma con la pelle lasciata. Ricchi di proteine e fibre, si possono servire semplici o con il riso per un piatto vegetariano completo.

Consigli per cucinare i fagioli verdi spaccati

• Se non usate una pentola a pressione per questi, assicuratevi di lasciarli in ammollo per qualche ora, perché la pelle li rende più duri
• Se usate una pentola a pressione, è comunque meglio lasciarli in ammollo per almeno 30 minuti per assicurarsi che si cuociano bene

Grano verde spaccato e spellato

Nome hindi: Mung Dal

I fagioli mung spaccati e spellati sono ottimi in salutari piatti di lenticchie e riso. In genere si possono comprare così, il che fa risparmiare tempo ed è più conveniente quando si è impegnati in cucina. Sempre pieni di proteine e fibre, sono un’aggiunta salutare a qualsiasi pasto.

Possibilità di cucinare le lenticchie verdi spaccate e spellate

• Siccome queste lenticchie sono spaccate e spellate, è facile cuocerle troppo, quindi fate molta attenzione quando le cucinate per essere sicuri di portarle alla giusta consistenza
• Se sono in ammollo, questo riduce il tempo di cottura ancora di più

Fagioli di rene

Nome Hindi: Rajma

I fagioli renali sono probabilmente il tipo di fagiolo più conosciuto in tutte le culture e sono facilmente disponibili quasi ovunque si possa trovare un alimentari. Si possono comprare già pronti in una lattina, oppure si possono comprare secchi e lasciati in ammollo. È tutta una questione di preferenze personali! Se scegliete di metterli in ammollo, dovranno rimanere in ammollo per qualche ora fino a quando saranno buoni e teneri.

Sono molto popolari nel nord dell’India e sono fenomenali anche da soli. Un fagiolo versatile, si possono usare nelle insalate o combinarli con carni e verdure.

Consigli di cottura dei fagioli kidney

• Se si ha il tempo, i fagioli kidney possono essere messi in ammollo per una notte prima della cottura
• Mettere in ammollo per almeno qualche ora se non
• Per un metodo di ammollo veloce, sciacquare i fagioli e coprire con un pollice di acqua in una casseruola. Portare a ebollizione e spegnere e lasciarli in ammollo per un’ora

Ceci

Nome hindi: Chole

Un legume dai molti nomi, i ceci sono conosciuti anche come fagioli garbanzo, Kabuli Chana, ceci bianchi e piselli egiziani. I ceci hanno un sapore di nocciola che rende un delizioso hummus, un ottimo croccante nelle insalate, o una gustosa aggiunta al tuo piatto di riso. Si usano anche per fare il curry.

Si possono comprare in scatola o si possono comprare secchi, metterli in ammollo e poi bollirli. Un altro legume duro, dovrai metterli in ammollo per diverse ore prima che siano pronti per essere cucinati.

Consigli per la cottura dei ceci

• Mentre si sciacquano i ceci secchi, assicurarsi di cercare sassolini o detriti che si mescolano facilmente e si nascondono
• L’ammollo durante la notte è il migliore se si ha il tempo
• Si può usare il metodo di ammollo rapido anche con questi
• Sciacquare i fagioli e coprirli con un centimetro di acqua in una casseruola. Portare a ebollizione e spegnere e lasciarli in ammollo per un’ora

Piselli gialli

Nome Hindi: Toor Dal

I piselli gialli sono un must dell’India occidentale e meridionale. Ricchi di proteine e acido folico, questi piselli sono usati in molti piatti in tutta l’India. Sono tipicamente venduti divisi e spellati. Simile al Chana Dal, i piselli gialli possono passare dal negozio alla tavola piuttosto rapidamente, poiché non richiedono l’ammollo. Sono un buon abbinamento con piatti di riso sorprendenti.

Possibilità di cucinare i piselli gialli

• Questi rimangono perfettamente intatti durante la cottura, ma possono cuocere troppo in fretta se li cuocete troppo
• È meglio cuocerli leggermente meno
• Dopo la cottura, sciacquarli di nuovo per sbarazzarsi della schiuma che si è formata durante la cottura

Piselli neri

Nome Hindi: Chawli

I piselli dagli occhi neri sono un fagiolo relativamente morbido che non ha bisogno di essere messo a bagno prima dell’uso. Sono tipicamente usati per una varietà di curry nella cultura indiana e possono essere usati in modo simile ai ceci bianchi. Possono essere pronti in meno di 30 minuti se li fate bollire, e sono un legume che richiede poca manutenzione. Si fondono davvero con i curry perfetti grazie alla loro natura morbida.

Possibilità di cucinare i Black Eyed Peas

• Sempre aggiungere il condimento dopo che questi legumi sono cotti e non prima
• Anche se non è necessario metterli a bagno per una notte, è sempre più facile da cucinare se lo fai
• Cuocere questi “basso e lento” è il modo migliore per ottenere la consistenza perfetta

Grano nero

Nome Hindi: Urad Dal

Le lenticchie di grano nero hanno circa le stesse dimensioni del fagiolo mung. Sono ricche di proteine, grassi e carboidrati. Le lenticchie a grani neri sono molto usate in India per i papadum, una pasta sottile e croccante che viene fritta o cotta a fuoco secco.

Quando sono usate intere, hanno un sapore decisamente più forte della varietà spaccata e spellata. Il grammo nero è una lenticchia più dura, quindi richiede un po’ più di tempo per la cottura. In questo caso, l’ammollo è decisamente raccomandato.

Possibilità di cucinare il Black Gram

• Se si usa una pentola a pressione, si può saltare la fase di ammollo con questi legumi, ma è sempre meglio mettere in ammollo durante la notte
• Utilizza meno acqua o liquido per un dal più denso
• Come gli altri, assicurati di sciacquarli prima della cottura

Split Black Gram

Nome Hindi: Urad Dal con la pelle

Il grammo nero diviso è quando il grammo nero intero è diviso e la pelle è lasciata. Quando si divide, la lenticchia nera ha un interno bianco. Ricca di fibre, può aiutare a migliorare la digestione, che si unisce anche al magnesio e al potassio per aiutare un cuore sano. È una delle lenticchie più famose utilizzate nella parte meridionale dell’Asia.

Consigli per la cottura dei grani neri spaccati

• Metterli in ammollo per circa mezz’ora prima della cottura di solito fa il trucco
• Se si lascia in ammollo troppo a lungo, si rischia di far cadere le bucce
• Dovrebbero essere morbidi ma non spappolati quando vengono cotti correttamente

Grani neri spaccati e spellati

Nome hindi: Urad Dal

Molto simile al suddetto grammo nero spaccato, questa lenticchia è la stessa ma in versione spellata. Diverse ricette della cucina indiana richiedono lenticchie intere, spaccate o spaccate e spellate, quindi è importante notare la differenza quando si esamina una ricetta!

Possibilità di cucinare i Black Gram spaccati e spellati

• Questi richiedono meno tempo per essere messi in ammollo poiché non c’è un esterno duro da cuocere
• Se stai usando una pentola a pressione, l’ammollo per circa 10 minuti sarà sufficiente
• Se non stai usando una pentola a pressione, vorrai lasciarlo in ammollo per almeno trenta minuti o un’ora

Bengal Gram

Nome Hindi: Kala Chana

Le lenticchie di grammo del Bengala sono molto usate per i curry! Si tratta fondamentalmente di una varietà più scura di ceci, spesso chiamata ceci neri. Proprio come i ceci, sono ricchi di proteine, possono aiutare ad abbassare il colesterolo e sono un’opzione salutare per il cuore. Molto spesso, il Kala Chana viene cucinato in una pentola istantanea per un risultato più veloce.

Suggerimenti per la cottura dei Gram del Bengala

• Metterli a bagno per almeno 5-6 ore o durante la notte
• Se si aggiunge bicarbonato di sodio all’acqua, cuoceranno più morbidi ad un ritmo più veloce

  Se non avete una pentola a pressione, farli bollire per qualche ora prima della cottura potrebbe aiutare a ridurre il tempo di cottura complessivo

Piselli verdi

Nome hindi: Hari Matar

I piselli verdi sono un’eccellente fonte di fibre alimentari, vitamina A, ferro, folato, tiamina e vitamina C. Sono di piccole dimensioni e sono usati in molti curry e zuppe in India. Possono anche essere usati in piatti di riso.

Sono pronti in meno di 5 minuti se li compri in scatola, oppure puoi prenderti un po’ più di tempo e comprarli freschi e prepararli così. Quelli mostrati qui sono piselli verdi secchi che funzionano benissimo con il popolare cibo di strada indiano, il chaat.

Possibilità di cucinare i piselli verdi

• Quando li cucini, assicurati di controllare lo stato del liquido durante la cottura. Se ce n’è troppo, probabilmente dovrete cuocere fino a cottura ultimata
• Ovviamente, se acquistate piselli verdi in scatola, non avrete bisogno di metterli in ammollo perché sono già morbidi

Piselli bianchi

Nome hindi: Safed Matar

Come i piselli verdi, anche i piselli bianchi sono ricchi di benefici per la salute. I piselli bianchi sono simili ai ceci, ma sono di dimensioni più piccole e di solito hanno bisogno di essere messi a bagno prima di essere preparati. Si possono anche mangiare secchi!

Possibilità di cucinare i piselli bianchi

• Molti preferiscono cucinarli in una pentola a pressione in modo che cuociano più uniformemente
• Metti i piselli bianchi in ammollo per una notte o per almeno 12 ore per i migliori risultati

Fagioli turchi/di rugiada

Nome Hindi: Matki

I fagioli di grammo turco/di rugiada sono un legume terroso dal sapore di noce. Conosciuti anche come fagioli falena, questi fagioli sono una grande fonte di proteine e di calcio, oltre che di vitamine e minerali. I baccelli, i germogli e i semi sono comunemente usati in tutta l’India e possono essere cotti o fritti.

Un piatto popolare fatto con questi legumi si chiama Matkichi Usal, che è un sostanzioso curry fatto con germogli di grano turco.

Suggerimenti per la cottura dei fagioli turchi/di rugiada

• L’ammollo e la cottura di questi fagioli rendono le proteine più facilmente digeribili
• Mettete a bagno i fagioli turchi/di rugiada durante la notte o per almeno 8-10 ore
• Di solito ci vuole meno di un’ora per cuocere, quindi assicuratevi di non cuocere troppo

Ricetta Dal Tarka indiano di base:

Ora che abbiamo imparato tutto sui dals indiani e le lenticchie, che ne dite di lavorare su una ricetta semplice, facile e super veloce per una zuppa di lenticchie indiana o Dal Tarka. Cucinate insieme a Sukhi!

Se vi state chiedendo quali spezie possono accompagnare il vostro piatto di lenticchie, potete controllare la nostra serie sulle spezie indiane Parte I e le spezie indiane Parte II per alcune idee.

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