L’eliminazione della flatulenza è un problema pratico impegnativo associato al consumo di soia, così come di altri legumi alimentari e altri prodotti alimentari selezionati. Il problema è aggravato dalla variabilità della suscettibilità tra gli individui. La ricerca ha stabilito che gli oligosaccaridi -verbascosio, stachiosio e raffinosio- sono la causa principale della flatulenza della soia. Sfuggono alla digestione e vengono fermentati dalla microflora intestinale per formare quantità eccessive di anidride carbonica e idrogeno. Il trattamento con acqua calda, l’estrazione con alcool acquoso e i processi di precipitazione isoelettrica delle proteine sono stati adattati per produrre commercialmente prodotti senza flatulenza. A livello domestico, l’ammollo combinato con la germinazione sembra essere un mezzo pratico per produrre germogli di soia a bassa attività di flatus. I legumi alimentari, che includono alcuni semi oleosi, piselli e fagioli, così come alcune verdure selezionate, contengono abbastanza oligosaccaridi -verbascosio, stachiosio, raffinosio- da essere una delle principali cause di flatulenza negli uomini e negli animali. In assenza di alfa-galattosidasi nella mucosa intestinale dei mammiferi, questi oligosaccaridi sfuggono alla digestione e non vengono assorbiti. Di conseguenza, la microflora attiva nell’ileo, nel colon e nella materia fecale dell’intestino crasso li fa fermentare per formare livelli eccessivi di gas rettale, principalmente anidride carbonica e idrogeno. In alcuni casi, l’amido non digerito e altri carboidrati contribuiscono all’effetto flatulento delle diete. Dato che il 70% della popolazione mondiale è carente di lattasi (ipolattasia), la suscettibilità alla flatulenza sarebbe più diffusa con diete contenenti sia legumi alimentari che prodotti lattieri.
L’uso di additivi alimentari, antibiotici e composti fenolici per inibire la flatulenza non è un approccio pratico. Tuttavia, la tecnologia di lavorazione della soia utilizzata per produrre concentrati e isolati proteici può essere adattata per produrre prodotti senza flatulenza da altri legumi alimentari. Il trattamento con acqua calda, l’estrazione con alcool acquoso o la precipitazione isoelettrica delle proteine insolubilizza la maggior parte delle proteine e rimuove gli oligosaccaridi. Il tempeh e il tofu sono altri due prodotti di soia che presentano poca o nessuna attività flatus. Anche l’ammollo, la fermentazione, l’idrolisi enzimatica e la germinazione possono essere utilizzati per eliminare gli oligosaccaridi. I test sugli esseri umani e sui ratti indicano che una combinazione di questi processi può essere usata per ridurre l’attività del flatus. Gli effetti benefici della germinazione sulla flatulenza, spesso contrastanti e contraddittori, sono stati attribuiti al mancato controllo delle condizioni che assicurano la rimozione della maggior parte degli oligossaccaridi. Non si sa se i polisaccaridi della soia ad alto peso molecolare (fibra alimentare), che normalmente non causano flatulenza, possano essere modificati durante la germinazione per diventare substrati per la produzione di flatus da parte della microflora intestinale. Un tale effetto potrebbe compensare la perdita di stachiosio e raffinosio.