Selezione e conservazione
Gli scalogni freschi possono essere facilmente disponibili nei mercati di verdure tutto l’anno. Essi, in generale, sono messi in vendita in mazzi insieme ad altre verdure a foglia. Se li state coltivando nel vostro giardino e per raccoglierli, tirate delicatamente l’intera pianta quando il suo bulbo-diametro raggiunge circa mezzo pollice di diametro.
Nei negozi, comprate gambi puliti, uniformi, sodi e croccanti di circa una dimensione sottile come una matita, con tubuli ben formati di colore verde. Evitare le foglie gialle troppo mature perché sono più pungenti e hanno un sapore pungente come quello delle cipolle; inoltre, evitare quelle con le cime secche e scolorite di giallo.
Una volta a casa, lavarle in acqua fredda, asciugarle delicatamente con un panno assorbente e conservarle in frigorifero in un sacchetto di plastica forato ad alta umidità relativa. Gli scalogni ben conservati dovrebbero durare fino a una settimana circa.
Metodi di preparazione e di servizio
Per preparare, tagliare le radici e staccare 1-2 strati di foglie esterne spesse fino a trovare un gambo centrale bianco ghiaccio. Lavare lo scalogno intero in una ciotola di acqua fredda. Asciugare. Tagliare le foglie da vicino usando uno spelucchino in modo da ottenere anelli, bastoncini, diagonali, ecc.
Generalmente, i cipollotti sono usati nelle ricette quando si desidera un sapore sottile di cipolle ma allo stesso tempo si vuole evitare il forte sapore pungente delle cipolle. Inoltre, aggiungono anche un colore verde brillante alle ricette.
Qui ci sono alcuni consigli per servire:
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Gli scalogni tritati freschi si usano nelle insalate crude come guarnizione.
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Le foglie fresche (mazzetto) sono uno degli ingredienti comuni negli stufati e nei fritti. Si mescolano bene con patate, frutti di mare, carote, cavoli, piselli verdi, ecc.
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Le cipolline si usano anche in frittelle, soufflé, pasta, frittelle, noodles, zuppe, ecc.
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Nella regione dell’Asia meridionale, le cipolline si aggiungono principalmente in fritture vegetali, noodles, riso fritto, riso-pulao, ecc.
Profilo di sicurezza
Anche se la manipolazione degli scalogni può provocare una lieve irritazione alla pelle, alle mucose e agli occhi, ma in misura minore rispetto ad altri membri dell’allium come la cipolla. Un gas noto come solfuro di allile viene rilasciato mentre si tagliano o si affettano. Quando si mescola con l’umidità (acqua) nell’atmosfera, si converte in acido solforico. (Disclaimer medico).
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Altre letture:
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USDA National Nutrient Database. (si apre in una nuova finestra)
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Stanford School of Medicine Cancer information Page- Nutrition to Reduce Cancer Risk (Link opens in new window).
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Green onions- PDF.