Tutti sono fatti di mais essiccato. La farina di mais e la farina di mais sono chicchi di mais interi macinati. L’amido di mais è fatto dall’endorsperma (centro amidaceo) del chicco.
Quando i chicchi di mais sono macinati grossolanamente, si ottiene la farina di mais. Quando sono macinati in polvere, si ottiene la farina di mais. Per prolungare la loro durata di conservazione, la crusca e il germe vengono rimossi prima della macinazione.
Farina di mais macinata a pietra significa che la crusca e il germe non sono stati rimossi prima della macinazione. È più nutriente, ma ha una durata di conservazione più breve.
L’amido di mais sembra simile alla farina di mais, ma è fatto dall’endorsperma del mais.
Nota, comunque, che questi tre – farina di mais, farina di mais e amido di mais – possono essere chiamati con nomi diversi anche nei paesi di lingua inglese. Per esempio, in Gran Bretagna e in Australia, “cornflour” si riferisce in realtà all’amido di mais.
Polenta e grits sono un tipo di farina di mais?
No.
La polenta è un piatto italiano – un porridge fatto con farina di mais.
Il grits è farina di mais bollita, un piatto che ha avuto origine negli Stati Uniti meridionali.
Ma il grits non è fatto con l’ominio? Beh, l’hominy grits è fatto con l’hominy, e l’hominy è la farina di mais fatta con il mais che è stato trattato con un alcali (di solito acqua calcarea – no, non è il succo degli agrumi).
Sì, lo so. In drogheria, si trovano scatole di “polenta” e “grits” che, una volta aperte a casa, rivelano che contengono farina di mais. È solo marketing.
Qual è il modo migliore per conservare la farina di mais, la maizena e l’amido di mais in casa?
Non usiamo la maizena in casa.
L’amido di mais, lo teniamo in un contenitore ben chiuso all’interno della dispensa e lontano dall’umidità e dalla luce del sole.
Teniamo la farina di mais in frigorifero in barattoli con tappi a vite perché, da noi, l’umidità è alta tutto l’anno. Non vuoi che la farina di mais sia esposta all’umidità perché questo la farà irrancidire più velocemente.
Come si usano la farina di mais e l’amido di mais in cucina?
Usiamo l’amido di mais per addensare le salse, specialmente per i piatti fritti. E, quando siamo a corto di farina per dolci, mescoliamo un po’ di amido di mais con farina universale per fare un sostituto.
Ora, la farina di mais, la usiamo in molti modi – per i corn dog, il pollo fritto in stile meridionale e i muffin di mais, tra gli altri.