Se vuoi portare la tua birra casalinga un passo più vicino al 100% fatto in casa, diventa un maltster. Un maltster fa germogliare il grano intero e aggiunge un po’ di calore per creare i malti usati nella fabbricazione della birra. Se hai un forno da cucina, una grande teglia e sai leggere un termometro, allora possiedi tutte le attrezzature e le competenze necessarie per fare il tuo malto da zero.
Barley by Any Other Name
Questo ti porta un altro passo verso la messa in “casa” dell’homebrewing. Vi farà anche risparmiare un po’ di soldi. È importante, tuttavia, quando si compra l’orzo intero, assicurarsi che non sia stato trattato con pesticidi o altre sostanze chimiche che possono farvi ammalare.
Orzo intero significa il grano con la buccia. L’orzo perlato e altri tipi di orzo decorticato non possono essere usati perché la pula gioca un ruolo vitale nel processo di lauterizzazione del mash della birra. Le fonti probabili per l’orzo intero sono i negozi di campagna che si rivolgono agli allevatori e i negozi di animali che vendono semi per uccelli. Se siete abbastanza fortunati da vivere in una regione dove questi cereali vengono coltivati, potreste trovare un vero affare andando direttamente dal contadino per comprare qualche moggio al momento del raccolto in agosto e settembre. Prima di comprare una grande quantità, testate una libbra per assicurarvi che si tratti di semi vitali in grado di germinare. (Almeno il 90% dei chicchi dovrebbe germogliare quando si segue la procedura descritta di seguito). Se non è vitale, prova un altro fornitore o una marca diversa.
Puoi anche maltare grani aggiunti come grano e mais. Le bacche di grano tenero sono molto meglio per l’homebrewing rispetto al grano duro e si possono trovare nei negozi di alimenti naturali. Cercate il mais intero nei negozi di animali e di mangimi per il bestiame. Anche in questo caso, fate germinare una piccola quantità prima di comprare all’ingrosso. Grano maltato può essere utilizzato per fino al 50 per cento della fattura grano con buoni risultati, ma mais maltato produrrà un sapore sidroso sgradevole se supera il 20 per cento Basta ricordare che tutti i grani non sono creati uguali quando si tratta di homebrewing. Sperimenta diverse varietà per vedere quale produce la birra dal sapore migliore, e poi attieniti a quel grano.
Come germinare
L’orzo grezzo sarà il tuo ingrediente principale. Fino a quando non avrai imparato a maltare (il tuo tasso di estrazione potenziale migliorerà con la pratica), usa due libbre di orzo intero per ogni gallone di birra casalinga al malto d’orzo che intendi fare. In seguito puoi modificare la quantità in base al peso specifico che vuoi ottenere.
Iniziare lavando accuratamente l’orzo in acqua pulita per rimuovere la pula, che per lo più galleggerà in superficie. Scolare e mettere in un contenitore coperto con abbastanza acqua da raggiungere due pollici sopra il grano. Lasciare il grano in ammollo per otto ore, poi scolare e lasciare riposare per otto ore senza acqua. Dopo un ultimo ammollo di otto ore, le punte dei chicchi d’orzo dovrebbero cominciare a mostrare rigonfiamenti biancastri. Queste sono radici emergenti.
Il regime di macerazione è lo stesso per le bacche di grano tenero e il mais intero come per l’orzo. I chicchi non dovrebbero mai essere messi a bagno per più di otto ore senza una pausa perché i chicchi potrebbero “annegare” (morire per mancanza di ossigeno) e non germogliare mai. Dopo l’ammollo, spargere i chicchi su carta assorbente in una grande teglia e metterli in un sacchetto nero per la spazzatura chiuso ermeticamente per trattenere l’umidità e tenere fuori la polvere. A temperatura ambiente l’orzo può impiegare da un minimo di quattro giorni a un massimo di sei giorni per germogliare alla giusta dimensione. Il fattore chiave è fermare la germinazione quando il germoglio principale (non le radichette simili a capelli), chiamato acrospire, è da tre quarti a una lunghezza del chicco. Questo produce un malto d’orzo completamente modificato che può essere lavorato solo con un breve riposo proteico e può aiutare ad evitare una fermentazione lenta e una birra torbida.
Perché il grano e il mais hanno bisogno di meno modifiche dell’orzo, un tempo di germinazione di tre giorni è solitamente sufficiente. L’orzo germinato bagnato contiene circa il 50% in più di peso di acqua assorbita. Questo significa che la tua libbra di prova originale dovrebbe ora pesare circa 24 once.
Kilning
Il malto verde viene convertito in malto chiaro o malto di cristallo (caramello) essiccandolo a diverse temperature.
Per fare il malto chiaro metti la grande teglia di malto verde su una fonte di calore da 100° a 125° F per 24 ore o finché il malto contiene il 12% di umidità (18 once per la libbra di prova originale). La fonte di calore può essere un forno con la sola luce pilota accesa o la parte superiore di un frigorifero a gas. L’essiccazione finale avviene nel vostro forno ad una temperatura tra i 140° e i 160° F. Per mantenere questo intervallo di temperatura usate il vostro termometro galleggiante e accendete il forno per brevi periodi fino a quando il contenuto di umidità si riduce dal 2% al 6%. Il malto peserà la quantità originale (16 once nel caso della libbra di prova). Il peso dell’umidità nel malto è compensato dall’assenza di detriti come lo sporco della pula che è stato lavato via dai grani durante l’ammollo. Girare il malto ogni mezz’ora, e asciugare il malto lentamente, aumentando la temperatura nel tempo per proteggere gli enzimi che convertono l’amido.
Il malto di grano e di mais dovrebbe essere asciugato interamente alla temperatura più bassa di 100° a 125° F. Il malto d’orzo finito dovrebbe essere croccante al morso e avere un sapore leggermente dolce. Se è duro come una roccia e l’interno ha un aspetto vitreo, non usarlo perché qualcosa è andato storto nella germinazione. Provate un’altra partita e fate più attenzione la seconda volta.
Per fare il malto di cristallo mettete il malto verde su una teglia per biscotti in un forno a 212° F per un’ora o fino a quando i grani diventano dorati. Il malto cristallino conferisce dolcezza e colore marrone alla birra casalinga senza il sapore bruciato caratteristico dei malti tostati.
Altri malti speciali
Oltre al malto cristallino, si possono fare anche altri malti speciali necessari per la porter, la stout e altri stili di birra casalinga scura. Il punto di partenza è il malto d’orzo pallido fatto in casa.
Per creare un facsimile ragionevole del malto Munich, basta tostare il malto pallido in un forno a 350° F per 10 minuti per le once e da 20 a 30 minuti per le libbre.
Purtroppo, il grano tostato scuro deve essere fatto all’aperto perché questo processo rilascia una quantità orribile di fumo. Avvolgere il malto chiaro o l’orzo non maltato in un foglio di alluminio e metterlo su una griglia per il barbecue fino a quando il grano è marrone scuro (non nero). Girare spesso per evitare la carbonizzazione.
Il grano maltato e il mais sono usati senza essere arrostiti per alleggerire il corpo della birra casalinga.
Svantaggi
Partendo dall’orzo crudo, si possono produrre malti speciali abbastanza buoni. Ma ci sono alcuni svantaggi quando si tratta di malto chiaro fatto in casa. Per prima cosa è più basso in enzimi rispetto al malto pallido comprato in negozio. Questo significa, come regola generale, che devi usare un terzo in più nelle ricette per ottenere la stessa gravità iniziale. Per un’altra cosa, molto più trub o sedimento non fermentabile può essere prodotto con il malto chiaro fatto in casa. Il trub extra può essere ignorato o rimosso con varie tecniche, ma in ogni caso si traduce in una minore efficienza di ammostamento. A causa di questi fattori, provate un riposo proteico più lungo e un mash più lungo ad una temperatura bassa per ottenere il massimo dal vostro malto chiaro fatto in casa. Dovresti anche rimuovere le radichette dal malto finito perché possono contribuire all’eccesso di proteine. Ultimo ma non meno importante è il problema del solfuro di dimetile (DMS). Alcune varietà di orzo da foraggio producono troppo di questo composto, che ha l’odore e il sapore del mais dolce cotto e toglie sapore alla birra fatta in casa. I composti precursori che portano al solfuro di dimetile possono essere eliminati da una temperatura più alta all’essiccazione finale, ma questa è una proposta rischiosa perché può anche uccidere gli enzimi.
Una bollitura del mosto molto lunga e vigorosa da 1,5 a due ore può aiutare a ridurre la quantità di solfuro di dimetile nel prodotto finale. Se si finisce ancora con un evidente sapore di mais dolce, provare a spingere la temperatura di bollitura un po’ più in alto o comprare una diversa varietà di orzo.
Ricetta
Puoi usare qualsiasi ricetta per il tuo primo lotto di birra fatta in casa con malto fatto in casa, purché ti ricordi di aumentare il conto dei cereali di un terzo; se la ricetta richiede tre libbre di malto chiaro, usa quattro libbre di malto fatto in casa.
La seguente è una ricetta per una ale in stile inglese che incorpora i diversi tipi di malto fatto in casa descritti in questo articolo.
English Ale 2 galloni, all-grain
- 50 oz. di malto chiaro
- 7 oz. di grano maltato o mais maltato
- 6 oz. malto crystal o malto tostato stile Monaco
- 1 oz. di malto tostato scuro
- 1/2 cucchiaio di gesso
- 8 g. Fuggle hop pellets, per 90 min.
- Lievito Muntons ale secco
- 1/3 di tazza di zucchero di priming
Step by Step:
Mash in 6 qts. di acqua a 127° F, poi lasciare 45 minuti di protein rest a 122° F. Alzare la temperatura a 151° F e mantenere per 90 minuti. Eseguire il mash a 167° F e sparge con 6 qts. di acqua a 170° F. Aggiungere il luppolo e far bollire per 90 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente, aerare e lanciare il lievito. Quando la fermentazione è completa, imbottigliare con zucchero di avviamento e invecchiare due settimane prima della degustazione. Se il contenuto alcolico dei vostri primi lotti è un po’ basso, non scoraggiatevi. Salirà man mano che migliorerete il malto. E avrete la soddisfazione di sapere che, a parte piantare il vostro orzo e il vostro luppolo, la vostra birra è veramente fatta in casa.