Mark Anthony in Cleopatra di Shakespeare potrebbe aver fatto riferimento alle “lacrime che vivono nella cipolla”. Ma perché le cipolle ci fanno davvero piangere?
E perché solo alcune cipolle ci fanno piangere in questo modo, mentre altre, comprese le piante “allium” affini come l’aglio, non fanno quasi mai scendere una lacrima quando vengono tritate?
Quando un qualsiasi vegetale viene danneggiato, le sue cellule vengono strappate. La pianta spesso cerca di difendersi rilasciando sostanze chimiche dal sapore amaro chiamate polifenoli, che possono risultare fastidiose per gli animali affamati che cercano di mangiarla.
Ma il meccanismo di difesa della cipolla va oltre, producendo una sostanza chimica ancora più irritante, il s-ossido di propanto, destinato a impedire che la pianta venga consumata dai parassiti.
Questa sostanza chimica volatile è nota come fattore lacrimogeno. La sua volatilità significa che, una volta rilasciata, evapora rapidamente e trova la sua strada nei nostri occhi. Lì si dissolve nell’acqua che ricopre la superficie dei nostri occhi per formare acido solfenico.
Questo irrita la ghiandola lacrimale, nota anche come ghiandola lacrimale, da cui il nome piuttosto grandioso di fattore lacrimogeno. Poiché la quantità di acido prodotta è così piccola, il suo effetto è solo irritante e non dannoso.
Il rilascio di s-ossido di propanto è stato originariamente pensato per essere dovuto a un enzima nella cipolla noto come allicinasi, un catalizzatore biologico che accelera la produzione del composto irritante per gli occhi.
Ma alcune ricerche hanno suggerito che due enzimi potrebbero essere necessari per produrre questi effetti di lacrimazione.
Questa spiegazione più complessa parte dallo zolfo che la cipolla assorbe dal terreno e che trattiene in un composto chiamato PRENCSO 1 (1-propenil-L-cisteina solfossido).
Quando la cipolla viene danneggiata, rilascia l’allicinasi, che reagisce con il PRENCSO per produrre ammoniaca e un’altra sostanza chimica chiamata acido 1-propenilsolfonico.
Il secondo enzima, noto come lachrymatory-factor synthase, trasforma poi il tutto nel fastidioso s-ossido di propanto.
Perché alcune cipolle hanno un effetto pungente sugli occhi più di altre? Una spiegazione plausibile è che sia legata alla quantità di zolfo che la cipolla ha assorbito dal terreno, il che può dipendere dal terreno e dalle condizioni di coltivazione. Livelli più alti di zolfo nel terreno contribuiscono ad aumentare sia la resa che la piccantezza delle cipolle.
Sicuramente le cipolle più dolci tendono ad avere meno composti contenenti zolfo che alla fine producono l’s-ossido propandiale. Ma è anche possibile che due cipolle dello stesso sacchetto non abbiano lo stesso effetto, quindi tagliare l’ortaggio può essere l’unico modo per sapere se vi farà piangere.
Tuttavia, abbiamo un’idea migliore del perché il cugino della cipolla, l’aglio, non abbia lo stesso effetto.
Contiene un composto leggermente diverso chiamato alliina o PRENCSO 2, che non si scompone ulteriormente in sostanze chimiche pungenti. Invece produce allicina, che è stata collegata a molti dei benefici per la salute dell’aglio.
Ferma le lacrime
Una soluzione al problema del pianto potrebbe essere quella di reingegnerizzare l’umile cipolla attraverso l’allevamento selettivo o la modifica genetica per sopprimere l’enzima lachrymatory-factor synthase.
Questo potrebbe anche avere l’ulteriore vantaggio di migliorare il sapore delle cipolle, poiché meno S-ossido di propanto significherebbe più tiosolfinato, il composto associato al sapore delle cipolle fresche.
Ci sono anche una serie di soluzioni meno tecnologiche che sono state suggerite per risolvere il problema del pianto delle cipolle. Poiché la reazione coinvolge gli enzimi, il tasso di reazione e la quantità di sostanze chimiche irritanti prodotte possono essere ridotti danneggiando gli enzimi o rallentandoli.
In teoria, sbollentare le cipolle (scottarle con acqua bollente e poi immergerle in acqua fredda gelata) denatura gli enzimi coinvolti e quindi impedisce che la reazione avvenga.
Questo metodo è usato quando si congelano molte verdure ma potrebbe non essere pratico bollire le cipolle prima di tritarle.
Ridurre la reazione può essere ottenuto mettendo le cipolle in frigo o in freezer prima di tritarle.
Ma è meglio non conservare le cipolle in frigo a lungo termine perché diventano molli e inzuppate e perdono il loro sapore, oltre a produrre un odore sgradevole.
È meglio conservare le cipolle in un luogo fresco e buio con un flusso d’aria che non sia umido come il frigorifero.
Altri approcci consistono nell’allontanare le sostanze chimiche volatili mentre si taglia la cipolla. Questo potrebbe essere fatto usando una cappa o acqua corrente, fermando i composti che si fanno strada verso i tuoi occhi.
Puoi anche comprare degli occhiali di protezione per fermare l’irritante che raggiunge i tuoi occhi. Ma la capacità del s-ossido di propano evaporato di raggiungere i nostri occhi a prescindere significa che anche in questo caso si dovrebbe essere pronti a piangere mentre si affetta.
Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation. Leggi l’articolo originale.