Com’è la salsa di ostriche?
La mia primissima introduzione alla salsa di ostriche sono stati i broccoli cinesi in un ristorante dim sum. La salsa di ostriche ricopre questi steli sostanziosi come una coperta viscosa e luccicante, bilanciando la sua neutralità vaporosa con una miscela di umami e dolce. Non solo è l’accompagnamento cosmicamente perfetto per il Kai-lan (alias broccoli cinesi), la salsa di ostriche è spesso usata per marinare, cucinare e friggere. Alcuni piatti comuni che hanno come protagonista la salsa di ostriche:
- Maiale al vapore Banh Bao – Cina, Vietnam
- Broccoli cinesi Gailan – Cina, Vietnam
- Granchio in salsa di ostriche – Cina, Singapore, Indonesia, Filippine
- Delizia di Buddha – Cina, buddisti
- Riso al pollo alla Hainanese – Piatto degli immigrati della Cina meridionale della provincia di Hainan, Singapore, Malesia
- Pollo all’anacardio – cinese americano
- Lo mein – Cina, cinese americano
- Bò lúc lắc – Vietnam, vietnamita americano
- Tagliatelle all’aglio – Cina
- Zuppa Wonton – Cina
La salsa di ostriche fu scoperta per caso da Lee Kum Sheung nella provincia di Guangdong nel 1888. Nella sua bancarella di tè e zuppa di ostriche, ha accidentalmente cotto troppo un lotto di brodo di ostriche che si è trasformato in una magica salsa marrone dal sapore profondo. Rendendosi conto del suo potenziale come condimento, iniziò a venderlo ai locali e così nacque la famosa azienda Lee Kum Kee. (Se ve lo state chiedendo, la parola “Kee” è come un prefisso del marchio in cantonese.)
Originariamente nella Cina meridionale, la salsa di ostriche era usata nella cucina cantonese ma presto si diffuse nella cucina tailandese, vietnamita e khmer. Oggi, la salsa di ostriche è un punto fermo della cucina casalinga cinese. Gli americani potrebbero aver mangiato inavvertitamente la salsa di ostriche in piatti comuni cinesi-americani come manzo e broccoli o chow mein. Il suo uso è diffuso a livello internazionale con la proliferazione di questi piatti.
Di cosa è fatta la salsa di ostriche?
La salsa di ostriche è tipicamente fatta con ostriche, acqua, sale, zucchero, MSG, amido di mais modificato, farina di grano e colore caramello.
Le versioni vegetariane sono di solito fatte degli stessi ingredienti ma al posto delle ostriche ci sono fagioli di soia, zucchero di canna e sapore di funghi.
Ci sono le ostriche?
Non è solo un nome, gente! Ci sono ostriche nella salsa di ostriche. Tuttavia, la maggior parte delle marche prodotte in serie usano l’estratto di ostriche in combinazione con la maggior parte dello zucchero e dell’amido di mais al posto del tradizionale e apparentemente proibitivo processo di caramellizzazione del brodo di ostriche. La “vera” salsa di ostriche non dovrebbe contenere sale o aromi aggiunti! Anche con la concentrazione di ostriche in questione, rimane indubbiamente qualche residuo di ostriche reali per dare alla salsa il suo caratteristico funk.
La regola generale per la salsa di ostriche (e la maggior parte degli alimenti trasformati): Più bassa è la qualità, meno saporita è la salsa, e di conseguenza si fa più affidamento su esaltatori di gusto come MSG e salsa di soia.
L’unico beneficio non voluto? I sostituti vegetariani (come la Salsa Stir-Fry Vegetariana ai Funghi) che sostituiscono le ostriche costose sono tipicamente più economici.
Che sapore ha?
Il sapore, il colore e la consistenza della salsa di ostriche sono prevedibilmente diversi dalla sua originale origine fresca e salata. È una meraviglia di dolce, salato e umami. Fedele al suo nome, la salsa di ostriche presenta una leggera qualità di pesce e di oceano, che si dice sia più pronunciata nelle sue varianti tailandesi. Originariamente creata caramellando il brodo di ostriche, la versione di massa più veloce di oggi cerca di imitare quel sapore umami concentrato e lentamente ridotto con l’estratto di ostriche.
Con la sua qualità dolce salata, cambia e migliora il sapore della carne in un modo simile all’uso di altre fonti di sale come la salsa di soia e di pesce. Per una maggiore varietà e un ricco umami, provate la salsa di ostriche. Con più di mille anni di diffusione a livello globale e la nascita di un intero impero della salsa, la salsa di ostriche non può essere sbagliata!
Opzioni vegetariane per la salsa di ostriche
Per i vegetariani o coloro che soffrono di allergie ai crostacei, ci sono molti sostituti disponibili per la salsa di ostriche. Al fine di ottenere la sua ricca profondità di umami, i funghi sono spesso utilizzati al posto del crostaceo incriminato. Dal negozio al fai da te, ci sono molti modi per cucinare piatti contenenti salsa di ostriche senza usarne affatto!
Ecco i migliori sostituti della salsa di ostriche:
- Lee Kum Kee – Salsa Stir-Fry Vegetariana al Fungo
- Kimlan – Salsa Vegetariana ai Funghi
- Wa Jan Shan – Salsa Vegetariana ai Funghi
Sostituzioni alla salsa di ostriche in un pizzico
Se siete già a metà di una ricetta e vi rendete conto di essere rimasti senza, niente paura! Ecco alcuni modi per sostituire la salsa di ostriche con altri ingredienti comuni:
- Mescola la salsa di soia e la salsa hoisin in un rapporto 1:1
- Utilizza semplicemente la salsa di soia che corrisponde approssimativamente al colore, all’intensità e al sapore. Per dare un calcio a qualche tacca, provate ad aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire e, o un po’ di zucchero (Nota: La salsa Worcestershire contiene acciughe, ma ci sono anche versioni vegane disponibili)
- Salsa di fagioli, una salsa di fagioli fermentata di origine Sichuan e Cantonese
- Come ultima risorsa a causa della diversa consistenza, provate un po’ di salsa di pesce in sostituzione
Fare la propria salsa di ostriche
Per le cuoche ambiziose, Omnivore’s Cookbook ha un’innovativa ricetta vegana a base di funghi shiitake secchi.
Invece del brodo di ostriche, i funghi si cuociono in una vera e propria bomba umami senza i soliti additivi ed esaltatori di sapidità.
Al posto di amido modificato, sciroppo di glucosio, MSG e conservanti, questa ricetta utilizza zenzero, aglio, pasta di miso e cinque spezie per migliorare il sapore in modo naturale.
Quali sono le migliori marche di salsa di ostriche?
Cook’s Illustrated sceglie Lee Kum Kee Premium Oyster Sauce come marca preferita.
Troverete una variegata serie di risposte su internet, ma la risposta regnante sembra essere il marchio Lee Kum Kee in particolare e il suo fiore all’occhiello Premium Oyster Sauce.
I recensori di Amazon sostengono che la qualità è più alta e che usa ostriche vere, ma che contiene ancora MSG. Dato che Lee Kum Kee è letteralmente il marchio di salsa di ostriche più longevo, non sorprende che la gente abbia un forte senso di fedeltà al marchio. Anche io sono cresciuta con questa marca nella nostra credenza.
Singaporeano ed ex residente in Asia, Europa e Stati Uniti Jirah Tan raccomanda di usare la salsa di ostriche tailandese per i piatti tailandesi e la salsa cinese per la cucina cinese. Sostiene che le salse d’ostrica tailandesi sono più salate e il “gusto del mare è più pronunciato”. Raccomanda la marca tailandese Maekura.
Non abbiamo ancora trovato una marca artigianale che usi il minuzioso processo originale di caramellizzazione del brodo di ostriche. Forse non c’è richiesta perché la maggior parte delle persone probabilmente non ha mai assaggiato la cosa reale. Per gli avventurosi, questa ricetta casalinga fa il tentativo, anche se i suoi ingredienti sembrano essere in conflitto con la suddetta formulazione della “vera salsa di ostriche” che proibisce gli additivi.
Come usare la salsa di ostriche
La salsa di ostriche ha molti usi come salsa per coprire cibi, rivestire e marinare carni e verdure. Ecco alcuni consigli per l’uso della salsa di ostriche:
- La cottura eccessiva della salsa di ostriche provoca la perdita del suo sapore umami. Aggiungetela verso la fine della brasatura della carne o della cottura della zuppa.
- Evitare l’uso del calore elevato che trasformerà il suo umami in amaro
- Marinare carne e pesce con la salsa di ostriche aiuterà a neutralizzare gli odori sgradevoli
- Ridurre o sostituire interamente il sale con la salsa di ostriche, che di per sé ha un alto contenuto di sale
Salsa di ostriche vs. salsa hoisin
La gente ama confrontare la salsa di ostriche con la salsa hoisin per le loro apparenti somiglianze. Sono entrambe marroni, spesse e dolci. Non si sono incrociate nella mia esperienza personale perché trovo che entrambe abbiano usi molto specifici nelle loro rispettive cucine. Tuttavia, sono abbastanza vicini da agire come sostituti l’uno dell’altro (vedi sopra).
Il cuore della salsa Hoisin è costituito da fagioli di soia tostati e schiacciati con semi di finocchio, peperoncini rossi e aglio. Mentre “hoisin” significa frutti di mare in cinese, non ne contiene. La salsa di ostriche sì.
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