Battere le uova è un’abilità di base per la cottura. Trova suggerimenti su come sbattere gli albumi e fatti per cucinare le uova da Incredible Egg.
Attrezzatura
Le dimensioni (e la forma) della ciotola sono importanti. Per una corretta aerazione, una piccola ciotola da mixer è meglio per un massimo di 3 albumi. Utilizzare una ciotola grande per 4 o più albumi. Quando vengono montati, gli albumi aumentano fino a 6-8 volte il loro volume. La ciotola dovrebbe essere abbastanza grande da contenere gli albumi in espansione, ma non così grande che gli albumi siano troppo sottili. La ciotola deve essere abbastanza profonda da permettere agli sbattitori di entrare in contatto con la maggior parte degli albumi possibile.
Gli sbattitori e la ciotola devono essere perfettamente puliti. Qualsiasi residuo di grasso impedirà agli albumi di montare correttamente. Usa una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro. Le ciotole di plastica possono trattenere una pellicola di grasso.
Mixer: È più facile usare un mixer elettrico portatile o a colonna. La meringa può essere sbattuta con una frusta a palloncino, ma questo richiede una forza e una resistenza del braccio superiore alla media.
Tecnica
Tenere i tuorli separati dai bianchi. Il grasso del tuorlo impedirà agli albumi di montare correttamente. Quando separi le uova, fai attenzione che nessun tuorlo finisca negli albumi. Per evitare un incidente, separate ogni albume in una tazza o in una piccola ciotola prima di trasferirlo nella ciotola del mixer. Scartare qualsiasi albume che abbia anche solo un granello di tuorlo (o metterlo in frigo o congelarlo per un altro uso).
Temperatura delle uova: È più facile separare le uova in modo pulito quando sono fredde di frigorifero. Tuttavia, gli albumi montano con un volume maggiore quando hanno avuto la possibilità di riscaldarsi un po’, da 20 a 30 minuti. Prima di sbattere gli albumi, comincia sempre a separare le uova. Poi lascia i bianchi a temperatura ambiente mentre prepari la teglia, l’attrezzatura e gli altri ingredienti.
Crema di tartaro: L’aria sbattuta negli albumi può essere persa abbastanza facilmente. Una piccola quantità di ingrediente acido, come la crema di tartaro, agisce come agente stabilizzante. Anche un po’ di succo di limone o di aceto funzionano.
Il sale diminuisce la stabilità della schiuma degli albumi, quindi non si usa nelle meringhe.
Aggiungi lo zucchero gradualmente. Per un volume ottimale e una consistenza più liscia, lo zucchero dovrebbe essere aggiunto gradualmente, iniziando solo dopo che gli albumi sono stati sbattuti fino allo stadio spumoso (circa il doppio del volume). Aggiungere una parte o tutto lo zucchero prima di iniziare a battere gli albumi risulterà in un volume minore.
Per controllare se lo zucchero è sciolto: Dopo ogni aggiunta, gli albumi devono essere sbattuti fino a quando lo zucchero si è sciolto prima di aggiungerne altro. Per testare, strofinare un po’ di meringa tra il pollice e l’indice. Se lo zucchero è sciolto, sarà completamente liscia. Se sembra granulosa o sabbiosa, continuare a battere. Lo zucchero non sciolto può causare macchie di zucchero sulla superficie della meringa.