L’esercito britannico indiano era assetato. Inzuppati nei loro kaki nel caldo equatoriale, desideravano un vero rinfresco. Questi non erano i giorni gioiosi dei gin-and-tonic pieni di ghiaccio, delle sedie da giardino e del cricket. I primi britannici che vennero a sud si ritrovarono con la birra tiepida, in particolare la scura e pesante porter, la birra più popolare del giorno nella fredda Londontown, ma inadatta ai tropici. Una nave da rifornimento diretta a Bombay fu salvata dal naufragio nelle secche quando il suo equipaggio la alleggerì scaricando parte del suo carico – nessuna grande perdita, riportò un giornale, “dato che la merce consisteva principalmente in alcuni pesanti e ingombranti barili di porter del governo.”
Il racconto del birraio: A History of the World According to Beer
“The Brewer’s Tale” è un viaggio nel passato pieno di birra: la storia di birrai del passato e la ricerca di un coraggioso scrittore per riportare in vita loro e le loro antiche e dimenticate birre, un assaggio alla volta. Prendete uno sgabello e brindate a 5.000 anni di magia fermentata.
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La maggior parte di quella porter proveniva dal birrificio Bow di George Hodgson, a poche miglia sul fiume Lea dalla sede della Compagnia delle Indie Orientali nella parte est di Londra. All’andata, le navi trasportavano rifornimenti per l’esercito, che pagava abbastanza bene per un assaggio di casa, e in particolare per la birra, ma la East India Company (EIC) realizzava tutti i suoi profitti nel viaggio di ritorno, quando i suoi clipper cavalcavano bassi nell’acqua, le stive appesantite da matasse di seta cinese e sacchi di chiodi di garofano.
Il viaggio in India durava almeno sei mesi, attraversando l’equatore due volte. In queste navi da mille tonnellate, chiamate East Indiaman, la stiva era una caverna infernale, nebbiosa di calore e piena di casse e barili che si inclinavano, rotolavano e tendevano le loro corde ad ogni onda. Mentre i marinai malati di scorbuto gemevano sopra, la birra di sotto se la passava altrettanto male. Spesso arrivava stantia, infetta, o peggio, non arrivava affatto, i barili perdevano o si rompevano – o venivano bevuti – durante il viaggio.
Hodgson vendeva la sua birra a credito per 18 mesi, il che significava che l’EIC poteva aspettare a pagarla finché le loro navi non tornavano dall’India, svuotavano le stive e riempivano le borse della compagnia. Tuttavia, l’esercito, e quindi l’EIC, era frustrato dalla qualità che Hodgson forniva. Hodgson provò la birra non fermentata, aggiungendo il lievito una volta arrivata sana e salva in porto. Provarono il concentrato di birra, diluendolo a terra. Niente funzionava. Niente, cioè, fino a quando Hodgson offrì, al posto della porter, alcune botti di una birra forte e pallida chiamata barleywine o “birra di ottobre”. Deve il suo nome alla sua produzione durante il periodo del raccolto, fatta per le ricche tenute di campagna “per rispondere allo stesso scopo del vino” – un lusso inaffidabile durante gli anni passati a litigare con la Francia. “Di natura vinosa” – cioè forte e sciropposa come un buon Sherry – queste birre venivano prodotte particolarmente ricche e invecchiate per anni per maturare. Alcuni signori producevano un lotto per onorare la nascita di un primo figlio, e lo spillavano quando il bambino compiva diciotto anni. Per mantenerli freschi, venivano caricati con luppolo appena raccolto. La birra KKKK di Barclay Perkins usava fino a 10 libbre per barile. Hodgson pensava che una birra così robusta potesse resistere al passaggio in India.
Ha avuto ragione. Il suo carico arrivò in pompa magna. In un mite giorno di gennaio del 1822, la Calcutta Gazette annunciò lo scarico di “Hodgson’s warranted prime picked ale of the genuine October brewing. Completamente uguale, se non superiore, a qualsiasi altra mai ricevuta prima nell’insediamento”. L’esercito la stava aspettando – pallida, brillante e forte, quei luppoli del Kentish un sapore di casa (per non parlare di una spinta di antibiotici contro lo scorbuto).
L’elogio rese spietati i figli di Hodgson, Mark e Frederick, che presero il controllo della fabbrica di birra dal padre poco dopo. Negli anni a venire, se sentivano che un altro produttore di birra stava preparando una spedizione, inondavano il mercato per far scendere i prezzi e spaventare la concorrenza. Restrinsero i loro limiti di credito e aumentarono i loro prezzi, alla fine abbandonarono del tutto l’EIC e spedirono la birra in India da soli. Gli avvocati a valle del fiume non erano divertiti. Alla fine degli anni 1820, il direttore dell’EIC Campbell Marjoribanks, in particolare, ne aveva avuto abbastanza. Entrò come una furia nel rivale di Bow, Allsopp, con una bottiglia della birra October di Hodgson e chiese una replica.
Allsopp era bravo a fare la porter – scura, dolce e forte, come piaceva ai russi. Quando Sam Allsopp provò il campione di birra di Hodgson che Marjoribanks aveva portato, lo sputò: troppo amaro per il palato del vecchio. Eppure, l’India era un mercato aperto. Allsopp accettò di provare una chiara. Chiese al suo maltster, Job Goodhead, di trovare l’orzo più leggero, più fine e più fresco che poteva. Goodhead l’ha cotto molto leggermente, per preservare la sua sottile dolcezza – l’ha chiamato “malto bianco” – e ha messo in infusione un infuso di prova (la leggenda dice) in un bollitore da tè. Anche la birra che l’orzo produceva era qualcosa di speciale: “un composto paradisiaco”, riferì un bevitore soddisfatto. “Ambra brillante, cristallina”, continuò, con un “sapore fine molto particolare”.”
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Le IPA erano di alta classe. Per ricreare la leggendaria birra di Allsop, avrei bisogno dei migliori ingredienti disponibili oggi, e questo significa malto Maris Otter e luppolo Cascade. Se la vostra pinta odora come una pagnotta di pane di campagna, se potreste quasi mangiare la vostra birra con un coltello e una forchetta e una fetta di Wensleydale affilata, se un sorso nuota in visioni anglicizzate di focolari e fienili, è probabile che queste immagini siano evocate dall’orzo Maris Otter. Maris Otter è una pietra di paragone per la birra britannica e lo stile britannico. Un orzo resistente raccolto in inverno e apprezzato per i suoi toni caldi e pieni, il suo gusto potrebbe essere tradizionale, ma la sua provenienza è moderna. La Maris Otter è stata sviluppata per la prima volta nel 1966 al Plant Breeding Institute sulla Maris Lane di Cambridge. Quelli erano giorni bui per la birra britannica. I miti economici e di bassa lega dominavano i pub, e un grano costoso come la Maris Otter non ha mai preso piede tra i grandi produttori di birra. (Fullers fu un’eccezione e la Maris Otter è uno dei motivi per cui il suo London Pride è così ammirato). Il Maris Otter è quasi scomparso. Negli anni ’90, nessuno coltivava più l’orzo. Le scorte di grano rimaste nei pochi granai dei vecchi tempi erano tutto ciò che rimaneva, l’ultimo respiro aromatico di un’epoca d’oro. Poi, nel 2002, due aziende hanno comprato i diritti sulla varietà di cimelio e il Maris Otter ha ricominciato a spuntare. Ho incontrato John Segal Jr. qualche anno fa davanti a un piatto di anatra locale nel giardino della birra Lagunitas Brewing Company a Petaluma, in California. Indossava una fibbia da cintura in argento sterling, stile cowboy, decorata con un paio di viti di luppolo che volteggiano. La nostra conversazione è passata rapidamente alla birra. Segal è un coltivatore di luppolo nella Yakima Valley di Washington, la Napa del mondo del luppolo. I Segal sono una dinastia. Il padre di John indossava una fibbia abbinata. Anche suo figlio ne porta una.
Come Maris Otter è per la birra britannica, il luppolo Cascade è per quella americana. Grazie ad ammiraglie di alto profilo come la Pale di Sierra Nevada e la Liberty di Anchor Brewing, le birre chiare americane sono definite dal profumo di pompelmo frizzante del luppolo Cascade. E John Segal li ha coltivati per primo. Per quanto influenti siano i Cascade, sono relativamente nuovi. Come il Maris Otter, le loro radici risalgono alla fine degli anni ’60. L’industria americana del luppolo non si era mai ripresa del tutto dopo che la doppietta del proibizionismo e una piaga di peronospora, parassita che distrugge il luppolo, alla fine degli anni ’20, avevano spazzato via il raccolto e molti dei suoi acquirenti. Gli agricoltori coltivavano quasi interamente i Cluster, un luppolo amaro da lavoro, lasciando le varietà speciali in Europa: L’immagine della Coors Light poteva essere tutta americana, ma il suo naso dolce-speziato era decisamente teutonico, da ceppi aromatici cechi e tedeschi come Hallertau Mittelfruh.
Ma quando un’epidemia di vertcillium wilt diffusa da un fungo negli anni ’50 tagliò il raccolto di Mittelfruh e gonfiò i prezzi, i birrai americani – già diffidenti della suscettibilità della monocoltura di Cluster a una simile epidemia – iniziarono a spingere per la diversità coltivata in casa. Coors parlò con il Dipartimento dell’Agricoltura, che parlò con alcuni allevatori, che parlarono con John Segal, che piantò alcuni campioni di un ceppo ibrido che chiamò “USDA56013” nel 1968. Quattro anni di test (e un cambio di nome) più tardi, e Coors comprò il primo raccolto di Cascades di Segal Ranch disponibile in commercio, pagandolo un dollaro a libbra in un periodo in cui la maggior parte dei coltivatori era fortunata a ottenere la metà. Due anni dopo, una neonata start-up di San Francisco chiamata Anchor ne comprò un po’ per una nuova birra che stava facendo, la Liberty Ale. La Liberty scioccò i palati americani, il morso di agrumi del Cascade era troppo aggressivo per i più. Ma i coltivatori videro la sua qualità, e il prezzo corrispondente, e i Cascade presto spazzarono la valle. Oggi, la Liberty è un comune denominatore della birra artigianale, e i Cascade sono un’icona. Ho chiesto a John un campione, e qualche giorno dopo un sacchetto legato con la zip di foglie verde brillante è atterrato sulla mia veranda.
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Ho preparato la birra con attenzione, guardando le mie temperature al grado, per evitare che i miei grani si scaldassero troppo e, come un tè troppo infuso, facessero trapelare tannini amari nella birra. Ho fatto in modo di non far bollire il mio luppolo troppo vigorosamente o troppo a lungo, per mantenere intatti molti dei loro fragili oli volatili. Ho accuratamente pulito e sanitizzato un fermentatore e ho aggiunto un ceppo di lievito classico per tutti gli usi – con nessuno dei frutti del lievito di abbazia o del pepe della saison, chiamato “Whitbread Ale” e descritto, come agnello, come pulito, mite e delicato. Ho dato tempo alla mia birra. Sono stato gentile. Sono stato paziente. E poi ho mandato la mia birra in India – simbolicamente.
Prima di tutto, la sicurezza: Ho aggiunto una manciata extra di luppolo, una spinta conservativa per il tempo di invecchiamento che mi aspettava. Poi – non c’era spazio per i barili nella mia cucina grande come una galea, e non c’era una stiva sotto coperta nel mio appartamento al quarto piano – ho simulato una botte di legno spargendo una manciata di trucioli di quercia tostati nel fermentatore. Ho bandito la birra nella parte superiore del frigorifero, l’angolo più caldo e polveroso che potessi trovare.
Sei mesi dopo, una luminosa giornata di gennaio si sentiva abbastanza equatoriale per annunciare l’arrivo della mia IPA e rispolverare la brocca per un assaggio. Il luppolo, accumulato dalla birra, si era depositato sul fondo. Qualche truciolo di legno era rimasto a galla. In mezzo, la birra era chiara, pallida e scintillava attraverso la polvere. Ho travasato un bicchiere e, scegliendo di non refrigerare in nome dell’autenticità, l’ho sorseggiata calda. Ho pensato che mesi di macerazione con foglie e legname zuppi avrebbero macchiato il sapore del luppolo e del malto di razza pura. Mi aspettavo vecchia e stantia; le IPA tradizionali non avrebbero potuto essere così grandi come la fantasia. Quei soldati assetati avrebbero assaporato qualsiasi sapore di casa, i loro palati preparati dal desiderio. Invece, la birra che ho fatto era fresca e fiorita, finendo con appena un tocco di dolcezza di caramello, come una spolverata di cocco tostato. Dissetante e brillante, un assaggio di primavera nel cuore dell’inverno, uno scorcio di sole sud-asiatico. Quello che pensavo sarebbe stato piatto aveva un sapore vivo. Esattamente come dovrebbe essere una buona birra, non importa quanto vecchia.
Nota del redattore, 14 aprile 2015: Abbiamo apportato alcune lievi modifiche al testo di cui sopra per evitare confusione dove ci sono discrepanze nella documentazione storica e abbiamo corretto l’ortografia del nome di Frederick Hodgson.