Cosa significa imbastire un tacchino?
Bastigliare significa versare, spruzzare o spazzolare i succhi che si trovano nella teglia sulla carne mentre questa cuoce, o stendervi sopra qualcosa che rilasci il grasso durante la cottura. Un tacchino auto-imbastitura (che si vede nei supermercati) sarà stato iniettato con una soluzione di sale e sapore, quindi la carne sarà molto più umida durante la cottura, ma non sarà necessariamente più saporita.
Cosa fa l’imbastitura?
Le ricette più vecchie spesso consigliano di imbastire regolarmente il tacchino per mantenere la carne umida. In realtà, imbastire così tanto non garantisce che il tacchino non si secchi, soprattutto se si lascia la carne nel forno troppo a lungo. (È importante seguire le istruzioni della confezione e calcolare il giusto tempo di cottura). Inoltre, qualsiasi sapore di burro, pancetta o erbe rimarrà sulla pelle piuttosto che permeare la carne, il che va bene se avete un ripieno saporito, ma il contenuto di acqua nella pancetta o nel burro significa che la pelle non diventerà croccante. I tacchini che sono stati imbastiti troppo spesso di solito finiscono per avere una pelle morbida e leggermente striata.
Come mi assicuro un tacchino succoso con la pelle croccante?
Dovresti metterlo a secco, il che significa essenzialmente salarlo molto e lasciare che il sale faccia il suo lavoro durante la notte. Il sale estrarrà l’umidità dal tacchino e poi la riassorbirà, portando con sé un po’ di sapore di sale, e asciugherà anche la pelle, aiutandola a diventare croccante nel forno. In secondo luogo, è possibile cucinare la corona e le gambe separatamente in modo che ogni taglio sia adeguatamente cotto nel modo che più gli si addice. Provate questo arrosto di tacchino in salamoia & corona confit gambe per la perfezione del tacchino.
Come imbastire un tacchino
Utilizzare una pipetta per tacchino (un lungo tubo con una ventosa all’estremità) che sia abbastanza lunga da raggiungere in sicurezza la teglia calda e succhiare i succhi. Se non ne avete già uno, potreste anche investire in un cucchiaio dal manico lungo per fare lo stesso lavoro (cercate nei negozi di forniture per catering le versioni più economiche) che troverete molto più utile tutto l’anno. Potete anche imbastire mettendo delle strisce di pancetta o pancetta – o un pezzo di mussola immerso nel burro – sul petto del vostro tacchino mentre arrostisce. Ma toglietele per l’ultima parte della cottura per far dorare la pelle. Anche spingere un burro aromatizzato sotto la pelle prima di arrostire il tacchino è una tecnica popolare. Tenete a mente, però, che il burro contiene acqua, quindi se volete una pelle più croccante, dovete usare burro chiarificato.
3 modi semplici per imbastire un tacchino
1. Bacon baste
Tritare finemente 6 rashers di pancetta affumicata o pancetta in una padella asciutta da fredda finché non rilasciano il loro olio e diventano croccanti. Raffreddare e mettere in un robot da cucina con 140 g di burro ammorbidito e 1 cucchiaio di sciroppo d’acero. Modellare il burro in un tronco e raffreddare. Spingere le fette sotto la pelle del tacchino prima di arrostire.
Tacchino arrostito con pancetta croccante
2. Bagna alle erbe & al limone
Mescolare 100g di burro ammorbidito con la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio di timo tritato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e 1 spicchio d’aglio tritato finemente. Allentare la pelle del petto di tacchino con le dita e spingere il burro sotto, coprendo il petto.
Lemon & tacchino arrosto semplice alle erbe
3. Imbastitura al vino rosso
Foderate la vostra teglia con un foglio di alluminio molto grande e metteteci sopra il tacchino. Spalmare 85 g di burro sul petto e grattugiare ½ noce moscata, poi condire bene. Coprire il petto con 10 rastrelli di pancetta a strisce e poi versare 1 bicchiere di vino rosso. Rialzare i lati del cartoccio per formare un pacco.
Tacchino arrosto classico con un fondo di vino rosso
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