Come fare il formaggio del contadino

Il formaggio del contadino è perfetto per i principianti perché è facile da fare e non richiede attrezzature speciali. Il formaggio che ne risulta è delicato e cremoso, con una leggera nota di limone. Il Farmer’s cheese è versatile e può essere usato al posto della ricotta nelle ricette, o come semplice formaggio cremoso come guarnizione o spalmatura.

Ci vogliono solo circa 30 minuti per fare il Farmer’s cheese fatto in casa usando ingredienti comuni. Questo lo rende un progetto meravigliosamente semplice da fare con i bambini (o gli ospiti a cena).

Che cos’è il formaggio contadino?

Il formaggio del contadino è spesso chiamato formaggio cagliato perché è un formaggio morbido e non stagionato fatto con cagliate filtrate. Il formaggio finito ha un sapore molto leggero di limone, dovuto all’aggiunta di succo di limone come fonte di acido per coagulare il latte in cagliata.

Tradizionalmente, questo tipo di formaggio contadino è pronto rapidamente, in meno di un’ora dall’inizio alla fine.

Ci sono varianti che richiedono diversi giorni per la produzione, utilizzando colture per formare la cagliata nel latte. Anche se a volte si chiamano “formaggio del contadino”, non sono proprio la stessa cosa di questa semplice ricetta tradizionale. È solo una convergenza di nomi, perché il nome “formaggio del contadino” è piuttosto anonimo.

Variazioni della ricetta del formaggio del contadino

Siccome il formaggio del contadino è una semplice cagliata che richiede solo un po’ di acido per coagulare il latte, ci sono in realtà un certo numero di modi diversi per prepararlo. Tutte le ricette del farmer’s cheese iniziano con il latte, ma oltre a questo, usano diversi acidificanti per causare la coagulazione. Alcuni usano solo il succo di limone, altri l’aceto di sidro. Alcuni aggiungono panna pesante per un prodotto finito più simile a una “crema di formaggio”, con una maggiore percentuale di grasso nel burro.

Questa ricetta di formaggio contadino proviene da One Hour Cheese: Fresh and Simple Cheeses You Can Make in an Hour or Less. Usa latte, latticello e succo di limone con un po’ di sale opzionale per un formaggio più saporito. Sia il latticello che il succo di limone forniscono acidità e sapore al formaggio.

In un pizzico, si può fare un formaggio del contadino senza il latticello. Basta omettere il latticello e usare la stessa quantità di succo di limone. Il formaggio finito sarà più limonoso perché non ha il sapore del latticello coltivato per bilanciarlo, ma non è necessariamente una cosa negativa.

Attrezzatura per fare il Farmer’s Cheese

A differenza della maggior parte delle ricette di caseificazione che richiedono colture speciali, stampi o presse questa è una ricetta di formaggio molto low tech. Avrete bisogno di una casseruola o una pentola, un colino da cucina standard e un po’ di stamigna fine (grado 90).

Non avendo una stamigna, ho usato un pezzo di maglietta di cotone tagliata o un tovagliolo di cotone per filtrare questo formaggio contadino quando lo faccio fuori dalla mia cucina. È davvero una ricetta molto indulgente e si può fare anche in una cucina di un dormitorio poco attrezzata.

Un termometro da cucina a lettura istantanea è anche utile, ma non strettamente necessario. Il latte viene inizialmente riscaldato a circa 175 gradi, ma fino a poco meno di 200 gradi funziona anche. Se non hai un termometro, scalda il latte fino a quando è molto caldo ma non ancora bollente.

Come fare il formaggio del contadino

Il primo passo per fare il formaggio del contadino è portare il latte a temperatura. Questo è un formaggio fatto in casa veloce, senza un lungo tempo di coltura, quindi inizierà molto più caldo di molte ricette di formaggio fatto in casa a coltura lenta. Iniziare portando il latte a 175 gradi F.

Questo non deve essere esatto, e se non avete un termometro va bene. Scaldare il latte abbastanza caldo, ma non bollente. Il mio ha raggiunto i 175 gradi proprio quando ha iniziato a formarsi una pelle sulla superficie, quindi anche questo può essere un buon indicatore.

Una volta che il formaggio è a temperatura, è il momento di aggiungere le fonti di acido. Questa ricetta di formaggio del contadino usa sia il latticello coltivato che il succo di limone. Il latticello coltivato aggiunge un sacco di sapore, e direi che è il sapore dominante nel formaggio finito. Il succo di limone aggiunge acidità, ma è appena percettibile una volta che il formaggio è filtrato.

Scegliete un latticello coltivato completamente naturale senza grassi, cioè… il vero latticello. C’è una serie impressionante di latticello finto disponibile al supermercato, che fondamentalmente equivale a uno yogurt liquido colabile fatto con latte intero. Questo formaggio sarà ancora coltivato, ma avrà un sapore finito diverso. Il vero latticello è il liquido che rimane dopo la lavorazione del burro, e questo liquido viene coltivato per aumentare l’acidità e renderlo più digeribile (e probiotico).

Se non riuscite a trovare il vero latticello al negozio per qualsiasi motivo, e non volete spendere il tempo a lavorare il vostro burro per ottenere latticello, potete provare a coltivare il latte con le colture del vero latticello. Cultures for health ha una guida con alcuni modi per fare il proprio latticello che funzionerà se sostituito in questa ricetta.

Mentre la scelta del latticello è importante per il sapore del formaggio contadino finito, il succo di limone che usate è meno importante. Si può usare il succo di limone fresco, o il succo di limone in bottiglia, non importa. Il fresco aggiungerà probabilmente un po’ più di sapore di limone al formaggio finito, e il succo di limone in scatola ha un sapore più neutro.

Si può anche aggiungere acido citrico per acidificare il formaggio, che aggiungerà acido senza il sapore di limone. Per sostituire l’acido citrico con il succo di limone in questa ricetta, usate 1/4 di cucchiaino di acido citrico in polvere al posto di ogni cucchiaio di succo di limone.

Nel mio caso, mi è capitato di avere un po’ di succo di limone in scatola da quando gli agrumi erano in vendita quest’inverno. Ne ho aggiunto qualche cucchiaio per far cagliare questo formaggio contadino.

Dopo aver aggiunto il latticello e il succo di limone, date una mescolata alla pentola per distribuire le fonti di acido e poi lasciate la pentola a riposare indisturbata per 5 minuti. Il formaggio del contadino dovrebbe iniziare a formare la cagliata immediatamente, ma lasciate passare tutti i 5 minuti per permettergli di rassodarsi prima di filtrarlo.

Dopo aver atteso 5 minuti, versare la cagliata e il siero attraverso un colino foderato con una fine stamigna. Lasciare riposare il formaggio nel colino per 2-3 minuti (o più a lungo per un formaggio molto più secco).

Io volevo che il mio fosse un po’ più asciutto, quindi ho arrotolato la stamigna e l’ho strizzata per spingere fuori più siero. Meno tempo di filtraggio vi darà un formaggio molto più umido, un po’ più vicino alla ricotta.

Come usare il formaggio contadino

Dopo la filtrazione, il formaggio contadino viene generalmente sbriciolato e conservato in una vasca. Spesso viene chiamato “ricotta dell’uomo pigro” perché è un formaggio dal sapore molto simile. Per rendere la consistenza più umida e cremosa, aggiungete circa un cucchiaio di panna pesante al formaggio del contadino sbriciolato e poi potreste non essere in grado di distinguere il formaggio del contadino fatto in casa dalla normale ricotta di latte intero.

Il formaggio del contadino può essere usato in ricette dolci e salate, al posto della ricotta o della crema di formaggio. Prova a fare una cheesecake usando una ricetta tradizionale di ricotta, o usala come ripieno per conchiglie ripiene insieme alle erbe.