Sono cresciuto nella caccia ai funghi Morel con la mia famiglia, quindi il mio amore per i funghi esotici si è formato in tenera età. Ho apprezzato l’esperienza e il tempo trascorso con la mia famiglia ad esplorare i boschi e la sana competizione che ne derivava su chi riusciva a trovare più funghi. C’era anche il piacere di tornare a casa e cucinare una quantità oscena di funghi e mangiarli tutti.
Questa era un’occasione una volta all’anno e qualcosa che aspettavo con ansia quasi quanto il Natale. Il sapore intenso di una spugnola è qualcosa che non ho mai trovato in altre varietà di funghi e le spugnole coltivate ed essiccate non sono così saporite. Così, quando ho scoperto i funghi Maitake (nome giapponese), conosciuti localmente come funghi Hen of the Woods, è stato un momento che mi ha portato una piccola lacrima agli occhi.
I funghi Maitake, sia coltivati che cresciuti in natura, hanno un sapore intenso con una consistenza che anche chi odia i funghi potrebbe superare. Durante i miei anni di insegnamento della cucina, ho imparato che la maggior parte delle persone che non amano i funghi in realtà non amano la consistenza piuttosto che il sapore. I funghi maitake non hanno quella consistenza stridula, ma piuttosto una consistenza delicata e piumosa. Un altro vantaggio è che si possono trovare per gran parte dell’anno nei mercati dei contadini, nei negozi di alimentari gourmet e forse anche nel vostro cortile, così da poterli gustare più di una volta all’anno!
Perché forse una delle cose più belle dei funghi maitake è che sono uno dei funghi più facili da cucinare. Sono diverso dalla maggior parte degli chef perché lavo i miei funghi. Dopo tutto, la maggior parte dei funghi sono cresciuti nel letame e non si può davvero “spazzolare via”, no? Assicurati solo di lavarli prima di cucinarli in modo che non diventino mollicci.
I funghi maitake generalmente crescono alla base di querce morte e a volte anche di quelle vive, quindi l’ambiente in cui crescono non è così sporco, quindi non li lavo. Sia che laviate o spazzoliate i vostri funghi, questo aggiunge tempo alla vostra preparazione e la mancanza di pulizia di questi fornisce ancora un altro bonus.
Il Maitake ha una base bianca che è un po’ dura ed è il pezzo del fungo che cresce nel terreno quindi andate avanti e tagliate quella parte. Puoi congelarlo e usarlo in un brodo di funghi più tardi se vuoi.
Descriverei il fungo come se avesse quasi delle foglie o delle piume e tutto quello che devi fare è separare ogni piccolo pezzo e saltarlo, quindi non è necessario affettare.
Questi funghi possono diventare molto grandi, anche fino a 100 libbre in Giappone. Così, mi è capitato di tagliarne un pezzo grande e di cucinarlo come una bistecca, sia alla griglia che saltando la fetta intera.
Di solito faccio saltare questi funghi in olio d’oliva, sale e pepe. Come una buona bistecca sono così saporiti che non riesco a renderli più gustosi di quanto lo siano da soli. Se li aggiungo a un piatto, li guarnisco semplicemente o li aggiungo a piatti come pasta, risotto o uova.
Sono sempre interessata a trovare altri funghi che abbiano sapori unici e intensi quindi per favore condividete se avete qualche raccomandazione per il prossimo fungo che dovrei scoprire! Guarda il mio video su come scegliere i funghi per saperne di più sulle diverse varietà.
Vuoi provare a coltivare i tuoi funghi? Guarda il metodo dello Chef Mario di The Chopping Block per i funghi fai da te.
AGGIORNAMENTO DA SHELLEY del 31 ottobre 2016
Sono stato molto eccitato nel trovare recentemente un ciuffo da 5 libbre di Hen of the Woods/Maitake, così come un piccolo ciuffo da mezza libbra alla base di quella che sembra essere una quercia sana nella mia proprietà in Michigan.
È la prima volta che li ho trovati in natura, quindi ero incredibilmente eccitato, soprattutto perché è successo durante la settimana del mio matrimonio!
Abbiamo avuto l’opportunità unica di servire questi gustosi bocconcini al matrimonio e di condividerli con amici e familiari. Gli chef del Chopping Block hanno preparato la nostra popolare cheesecake ai funghi al timo e un contorno di fagiolini con i funghi. La cheesecake ai funghi potrebbe sembrare strana, ma è un classico di Chopping Block e una ricetta che ho creato quasi 20 anni fa, quando abbiamo aperto le nostre porte a Chicago. L’ho sempre fatta con i funghi domestici, quindi la preparazione è stata ancora più speciale con l’aggiunta dei funghi Hen of the Woods. Ecco la ricetta se volete provarla. È un perfetto antipasto per le feste!
Cheesecake ai funghi e timo
Resa: 6-8 porzioni
Tempo di attività: 30 minuti
Da inizio a fine: 1 ora e 30 minuti
Per la padella:
1 o 2 cucchiai di burro o olio d’oliva
2 o 3 cucchiai di pangrattato panko
Per il composto di funghi:
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 libbra di funghi assortiti, affettati
2 spicchi di aglio,
1 cipolla piccola, tritata
1 cucchiaio di timo
Sale e pepe a piacere
1/4 di tazza di sherry secco
Per il composto di formaggio:
1 1/2 libbra di formaggio cremoso, temperatura ambiente
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di salsa Tabasco
3 uova
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
Pita chips, pane o crackers
- Preparare il forno a 350°.
- Prepara una teglia a molla da 7″ o 8″ rivestendola con un sottile strato di burro o olio d’oliva. Poi ricoprirla con un sottile strato di pangrattato.
- Per preparare i funghi, scaldare una grande padella a fuoco medio-alto e aggiungere il burro e l’olio d’oliva.
- Aggiungere i funghi affettati e farli saltare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando hanno un colore marrone dorato intenso, circa 10 – 15 minuti.
- Aggiungere la cipolla e l’aglio e continuare a cuocere per altri 2-3 minuti. Aggiungere il timo, il sale e il pepe. Deglassare la padella con lo sherry e mettere da parte.
- Per il composto di formaggio, mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare metà del composto di formaggio nello stampo a molla preparato e coprire con metà del composto di funghi. Ripetere con un altro strato del composto di formaggio e infine con il composto di funghi.
- Cuocere per 50 a 60 minuti, o fino a quando non è pronto. Sarà ancora un po’ sporgente.
- Aspetta almeno 20 minuti prima di sformarlo, così non crolla. Servire caldo o a temperatura ambiente con toast grigliati o cracker.
Ho salvato il piccolo ciuffo di funghi, e ho intenzione di asciugarli con lo stesso metodo che ho usato prima. Non sono del tutto sicuro di cosa ne farò una volta essiccati, quindi dovrete tornare a controllare e vedere!
