Cosa rende i biscotti spessi, grassi, soffici e deliziosi? E perché alcuni biscotti escono piatti, sottili e tristi? Specialmente se hai seguito la ricetta “alla lettera” o se li hai già fatti senza problemi!
Beh, se mi segui da un po’, sai che mi piace immergermi nella scienza della cottura in modo divertente e visivo.
È assolutamente scioccante come variazioni così semplici nel processo di cottura possano portare a differenze così grandi nel prodotto finale. Oggi voglio approfondire come cuocere biscotti spessi che rimangono belli e grassi anche dopo il raffreddamento. Leggete l’intero articolo per capire perché i vostri biscotti risultano involontariamente piatti. Spero che questi consigli ti siano utili!
La chiave per biscotti spessi: mantenere il fresco!
In generale, più caldo è l’impasto quando entra nel forno, più piatti saranno i biscotti. Quindi per i biscotti spessi:
Utilizzare burro a una temperatura ambiente FREDDA
Il burro a temperatura ambiente perfetto per la cottura dei biscotti dovrebbe:
- Cedere leggermente quando viene premuto con un dito, ma mantenere la sua forma
- Essere flessibile senza rompersi o incrinarsi
- Essere ad una temperatura ambiente fresca di circa 67°F
Stare attenti se si usa il burro al microonde per portarlo a temperatura ambiente. Usa il 50% di potenza per assicurarti di non surriscaldarlo. Se lo fate, rimettetelo in frigo finché non è perfetto.
. biscotto più spesso fatto con burro freddoFredda la tua pasta biscotto
Freddare la tua pasta biscotto per almeno 24 ore o fino a 72 ore fa cose magiche ai tuoi biscotti cotti. Pensate a questo come a un periodo di “marinatura”. Non solo i sapori si intensificheranno, ma la consistenza migliorerà e i vostri biscotti saranno belli spessi e persino gommosi. Questo è dovuto in parte al fatto che la farina avrà un periodo più lungo per assorbire l’umidità nell’impasto. Provate!
@MeganBush9 su Instagram aveva dei biscotti a pozzanghera piatta che sono stati riparati semplicemente raffreddando l’impasto per 2 ore. Guarda i risultati:
Per saperne di più su come raffreddare, ovvero ‘marinare’ la pasta dei biscotti, clicca qui!
Congela brevemente le tue palline di pasta biscotto
Prendi il tuo foglio di palline di pasta biscotto e mettilo nel congelatore mentre il tuo forno si preriscalda, circa 20 minuti. Questo aiuterà a prevenire l’eccesso di biscotti che si spargono, in modo da ottenere dei bei biscotti grassi e spessi. Lo consiglio soprattutto se è una giornata calda, o se state cuocendo più vassoi di biscotti uno alla volta. Mentre il primo lotto cuoce, l’impasto rimanente seduto sul bancone continuerà a diventare sempre più caldo, dando luogo a biscotti più sottili. Puoi anche mettere la ciotola dell’impasto in frigo tra un lotto e l’altro per evitare che si scaldi troppo.
Forma alti cumuli di pasta per biscotti
Riduci l’umidità
Se vivi in un ambiente umido, potresti avere problemi con i biscotti che si spargono e si appiattiscono troppo. Soprattutto nei mesi estivi. Anche se non è una giornata particolarmente umida quando andate a fare i biscotti, l’umidità può effettivamente infiltrarsi negli ingredienti come la farina e rimanere lì per un po’.
I biscotti piatti possono accadere anche ad alta quota.
Vivo a Phoenix che è un clima molto secco a livello del mare.
Quindi una ricetta di pasta biscotto che risulta perfetta per me qui può finire un po’ troppo “umida” e piatta per quelli di voi in umidità o altitudine. Ecco cosa fare:
Aggiungi più farina
Inizia con 2 cucchiai di farina extra e vai da lì. Quando non sono sicuro di come una modifica influenzerà i miei biscotti, mi limiterò a cuocere alcuni biscotti per iniziare. Li lascio raffreddare e poi vedo se l’impasto ha bisogno di più farina. Giocate fino a quando non avrete capito bene! Poi avrete un’idea di ciò che funziona nella vostra cucina in particolare.
King Arthur Flour ha una grande guida sulla cottura ad alta quota pure.
Utilizzare farina sbiancata (invece di quella grezza)
La farina greggia assorbe più umidità di quella greggia, rendendo i biscotti più spessi. Se lottate con i vostri biscotti che si spargono più di quanto vogliate, provate a usare la farina sbiancata.
Utilizzare la riduzione
Non sbattete troppo il burro e lo zucchero!
Questo può incorporare troppa aria nell’impasto. Così tanta che l’impasto non può trattenere tutta quell’aria, la struttura si indebolirà e i biscotti crolleranno durante la cottura o il raffreddamento. Battere troppo può anche scaldare il burro, il che aumenta la diffusione.
Se avete mai avuto dei biscotti che si cuociono perfettamente nel forno e poi si sgonfiano quando si raffreddano, provate a battere il burro e lo zucchero per soli 2 minuti. I biscotti non hanno bisogno di tanto tempo per la crema quanto le torte.
Utilizza meno zucchero semolato e più zucchero di canna
Questo potrebbe sembrare contrario alla sezione precedente, poiché lo zucchero di canna ha più umidità dello zucchero semolato. Ma i biscotti fatti con tutto zucchero granulato si spargeranno di più di quelli fatti con tutto zucchero di canna. Quindi sentitevi liberi di modificare il rapporto tra zucchero di canna e zucchero bianco nella ricetta che state usando per ridurre la diffusione e aumentare lo spessore.
Fate attenzione alle vostre teglie!
Guardate l’immagine qui sotto. Ogni biscotto proviene dallo stesso identico lotto di pasta, cotto per lo stesso tempo e alla stessa temperatura. L’unica differenza era la teglia su cui ogni biscotto è stato cotto. Pazzesco vero?!
Se vuoi controllare il mio articolo completo sulle migliori teglie, clicca qui. Ma quando si tratta di cuocere biscotti spessi, ecco i miei consigli sulle teglie:
Usa teglie di qualità
Teglie sottili, fragili o economiche non condurranno il calore in modo efficiente. Questo può avere un impatto negativo sulla consistenza dei tuoi biscotti. Queste sono le mie mezze teglie preferite con cui cuocere. Se hai ancora problemi con la cottura irregolare dei biscotti, prova a cuocere solo una teglia alla volta nel rack centrale del forno.
Lascia raffreddare completamente le tue teglie
Non mettere mai l’impasto dei biscotti su una teglia ancora calda dal forno. Lascia sempre raffreddare completamente le tue teglie tra un lotto e l’altro. Puoi accelerare questo processo passando la teglia sotto l’acqua fredda (indossando guanti da forno!). Oppure, basta investire in più teglie di qualità in modo da poter montare i lotti rapidamente.
Non ungere mai la tua teglia
Io uso sempre la carta pergamena per cuocere i biscotti. Personalmente la preferisco ai tappetini in silicone, ma entrambi vanno bene. Basta non usare mai spray antiaderente quando si cuociono i biscotti. E se state facendo più lotti sulla stessa padella, pulite qualsiasi grasso del lotto precedente che potrebbe rimanere sulla padella. Il grasso in eccesso provocherà un eccesso di diffusione.
Controlla i tuoi lievitanti
Hai aggiunto troppo o troppo poco lievito in polvere e/o bicarbonato? Troppo lievito chimico può far sgonfiare i biscotti, e il lievito scaduto non funzionerà affatto per far lievitare i biscotti. Inoltre, il bicarbonato di sodio aiuta specificamente la diffusione e la doratura. Scopri di più sulle differenze tra il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere qui.
Suggerimento bonus!
Assicurati che tutto il tuo burro sia incorporato e che non ci siano tasche nascoste alla base della tua ciotola! Se non sto attento a raschiare i lati e il fondo della mia ciotola, anche se sto usando uno di quegli attacchi a paletta che raschia mentre va, di solito mi ritrovo con alcuni biscotti dal fondo della ciotola che sembrano essere esplosi da un lato nel forno. Questo è dovuto alle sacche di burro non incorporate!
Come salvare i biscotti piatti
Se i vostri biscotti si sono trasformati in pozzanghere assolutamente piatte di niente durante la cottura, beh è impossibile salvarli. Tritateli e mescolateli al gelato.
Se i vostri biscotti sono diventati un po’ più piatti di quanto vi piacerebbe, prendete semplicemente una spatola o un cucchiaio e premete i bordi al centro per addensarli. Meglio ancora, usate un tagliabiscotti rotondo o un tagliabiscotti che sia appena più grande del diametro del biscotto. Esegui il cutter intorno al biscotto per rimodellare in un perfetto cerchio più spesso. Fatelo non appena escono dal forno, mentre sono ancora caldi e modellabili. Potete anche fare questo per qualsiasi biscotto deformato per renderlo perfettamente rotondo.
Le mie ricette preferite per i biscotti spessi
- Bakery Style Chocolate Chip Cookies
- Peanut Butter Chocolate Chip Cookies
- Chai Sugar Cookies
- Soft Batch Double Chocolate Cookies
Altri suggerimenti per la personalizzazione dei biscotti
Guarda la mia guida gratuita per saperne di più su come personalizzare i tuoi biscotti per renderli più spessi, più masticabili, più dolci, o qualsiasi cosa il tuo cuore desideri!
