Adattato da Diane Morgan | Salmon | Chronicle Books, 2016
Può essere davvero sconcertante quando ti trovi al negozio di alimentari davanti al banco dei frutti di mare per comprare il salmone e ti trovi di fronte a splendide lastre di pesce corallo in ghiaccio, ognuna con un piccolo cartello diverso pieno di termini di marketing confusi e talvolta fuorvianti. Biologico! Allevato in fattoria! Pescato allo stato brado! Convenzionale! È abbastanza per farti scivolare verso la corsia delle patatine. Prima di ricorrere a questo, però, date un’occhiata al seguente foglio d’istruzioni, estratto dal libro eminentemente enciclopedico di Diane Morgan Salmon: Everything You Need To Know. Poi tornate al banco dei frutti di mare con fiducia.-Renee Schettler Rossi
Oltre a sapere quanto è fresco il pesce, i consumatori vogliono giustamente sapere, ora più che mai, da dove viene il pesce e come è stato allevato. Un articolo apparso nell’edizione di dicembre 2011 di Consumer Reports ha identificato una diffusa etichettatura errata dei frutti di mare venduti nei punti vendita al dettaglio e nei ristoranti. Lo studio citato ha scoperto che quasi il 50% dei frutti di mare testati nella zona del New England era etichettato in modo errato. Nel 2013, Oceana, la più grande organizzazione internazionale di difesa focalizzata esclusivamente sulla conservazione degli oceani, ha pubblicato un rapporto sulle frodi di frutti di mare a livello nazionale. Per quanto riguarda il salmone, il secondo pesce più consumato negli Stati Uniti, l’etichettatura errata era più alta nei ristoranti (20%) e nei locali di sushi (18%) che nei negozi di alimentari (5%). Il salmone etichettato come “salmone selvaggio” era in realtà salmone d’allevamento il 27% delle volte.
Perché succede questo? I frutti di mare hanno un prezzo elevato sul mercato, e vendere un pesce minore a un prezzo più alto significa maggiori profitti. Se ci pensate, è un facile scambio per il negoziante o il ristoratore meno rispettabile. Il pesce, specialmente quello completamente sfilettato, perde la maggior parte delle sue caratteristiche distintive quando viene lavorato. Il pesce sfilettato, il pesce in porzioni e soprattutto il pesce trasformato in hamburger, spiedini o salsicce sono difficili da identificare per il consumatore medio. Date le precedenti statistiche sulle frodi, gli hamburger di salmone etichettati o pubblicizzati come selvatici potrebbero in realtà essere fatti con salmone d’allevamento. La fiducia è la chiave qui. Fate la spesa in un mercato affidabile, comprate direttamente da un pescatore se potete, e fate domande al ristorante. Infine, impara a conoscere il pesce che ti piace mangiare. Impara i nomi delle specie, come king, coho o sockeye per il salmone del Pacifico, e impara i nomi commerciali, la stagionalità del pesce e, soprattutto, mangialo abbastanza spesso da distinguerne il sapore.
Per comprare ogni tipo di pesce, ti consiglio vivamente di scaricare le guide Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium sul tuo smartphone o tablet. Si tratta di informazioni complete e aggiornate che identificano specifici pesci e crostacei come una scelta migliore, una buona alternativa o un esemplare da evitare completamente a causa di pratiche di pesca, fattori ambientali o problemi di sostenibilità. L’elenco che segue vi aiuterà a capire le etichette spesso confuse che appaiono sui piccoli cartelli bianchi attaccati accanto ai filetti che indicano l’origine del pesce e se è selvatico o d’allevamento.
Organico
La maggior parte del salmone etichettato come “organico” è in realtà salmone d’allevamento proveniente dal Nord Atlantico, al largo delle coste di Irlanda, Nova Scotia e Scozia. L’Europa dispone di agenzie di certificazione biologica da più di quindici anni. Gli allevamenti di salmone con certificazione biologica devono operare nel rispetto di una serie di standard rigorosi.
Certificato biologico
Non dovreste vedere nessun salmone, o comunque nessun pesce o frutti di mare, etichettato come “certificato biologico”. L’USDA, che governa le regole del biologico in questo paese, non ha ancora stabilito degli standard per le specie acquatiche. Il sigillo biologico dell’USDA si applica solo alle colture e agli animali allevati sulla terraferma che soddisfano le severe linee guida federali.
Salmone allevato in fattoria tutto naturale o salmone sostenibile dal punto di vista ambientale
Questo è un linguaggio di marketing non regolamentato che riguarda il salmone d’allevamento. Poiché la preoccupazione dei consumatori per l’ambiente e la qualità del pesce continua a crescere, le piccole imprese di acquacoltura stanno rispondendo e adottando pratiche di allevamento acquatico ecologico e responsabile. Le densità di allevamento sono ridotte, il mangime è organico o a base vegetale, i salmoni sono allevati senza l’uso di antibiotici, il pigmento usato nel mangime proviene da una fonte naturale, e l’uso di pesticidi per trattare i pidocchi di mare è fortemente limitato. Inoltre, un metodo relativamente nuovo di allevamento del salmone prevede l’allevamento del pesce in vasche nell’entroterra, lontano dall’habitat nativo degli stock di pesce selvatico. Questo è uno sviluppo promettente nell’acquacoltura, sebbene sia anche più costoso dell’allevamento del salmone in recinti di rete aperti in baie oceaniche protette.
Salmone d’allevamento convenzionale
In genere, il salmone atlantico è allevato da grandi multinazionali che usano pratiche di allevamento denso, mangimi non organici, antibiotici per mantenere la salute del salmone e pesticidi per controllare le malattie. Quasi sempre il meno costoso di tutti i salmoni venduti, questi pesci provengono più spesso dall’Europa, dalla British Columbia, dal Cile e dagli stati costieri degli Stati Uniti.
Boutique Branding of Farmed Salmon
I produttori di acquacoltura che cercano di distinguere il loro salmone d’allevamento sul mercato – a causa delle pratiche sensibili all’ambiente e, in alcuni casi, brevettate che seguono – hanno marchiato il loro salmone e hanno cercato l’approvazione di cani da guardia come il programma Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Tra questi c’è Verlasso, un marchio proprietario di AquaChile, che è il più grande produttore di salmone d’allevamento in Cile. Verlasso ha ricevuto una raccomandazione di “buona alternativa” dal programma del Monterey Bay Aquarium. Di seguito il riassunto dettagliato dell’acquario che illustra quanto cauti e concentrati siano questi gruppi di sorveglianza nell’educare il consumatore.
Verlasso ha ricevuto la designazione di “buona alternativa” perché usa un lievito geneticamente modificato come ingrediente del mangime, riducendo così la sua dipendenza dalla farina di pesce e dall’olio di pesce dal pesce selvatico. I salmoni sono allevati a densità inferiori rispetto agli standard tipici dell’industria, e mentre l’uso di prodotti chimici è inferiore alla norma in Cile, l’uso di antibiotici e pesticidi per Verlasso rimane una grande preoccupazione.
Nonostante la natura aperta dei suoi recinti a rete, Verlasso ha dimostrato un miglioramento sui problemi che riguardano l’inquinamento e il danno all’habitat. I salmoni atlantici non sono nativi, ma gli studi dimostrano che è molto improbabile che questi salmoni stabiliscano popolazioni selvatiche autosufficienti in Cile. Mentre le malattie hanno causato problemi di produzione in tutto il Cile, gli effetti potenziali sui pesci selvatici cileni non sono attualmente una preoccupazione elevata e quindi il rischio di impatti da eventi sia di fuga che di malattia è ora considerato moderato. Il salmone di Verlasso è venduto negli Stati Uniti con i marchi Verlasso e Verlasso Harmoniously Raised Fish.
Salmone selvaggio
Si tratta di salmoni catturati nelle loro acque natali da pescatori commerciali o tribali che utilizzano il metodo di pesca alla traina, con reti da posta derivanti o con reti a circuizione, tutti strettamente regolati dalle agenzie statali di gestione della pesca.
Salmone selvaggio
Una campagna per migliorare l’immagine del salmone del Pacifico catturato al largo della costa della California, Oregon e Washington ha dovuto rinunciare a usare la parola selvaggio perché gli attivisti ittici si sono opposti, dato che molti dei salmoni catturati al largo della costa del Pacifico sono allevati in vivaio. Questi pesci sono ora etichettati come “salmone selvaggio”. In Alaska, i salmoni allevati negli incubatoi rappresentano circa il 30% del pescato. Nei quarantotto stati inferiori, gli allevamenti rappresentano più del 50 per cento del salmone catturato.