Qual è la notizia: Alcuni giorni fa, un gustoso bocconcino ha colpito la blogosfera della scienza: scrivendo in una rivista dell’American Chemical Society, gli scienziati hanno riportato la produzione di gelatina dalle proteine umane. Comprensibilmente, il verdetto della folla è stato: “Groooooosss!”. I dettagli dell’esperimento sono stati doverosamente riportati – il gene umano per il collagene, la proteina della pelle e delle ossa che costituisce la gelatina, è stato inserito in un lievito, che poi l’ha prodotto, con l’aiuto di alcuni enzimi – ma il suo scopo è stato talvolta sorvolato in favore di immagini giganti di dessert tremolanti. Come quella qui sopra. Gnam. Allora perché usare i geni umani per fare la gelatina? Gli scienziati non sono in realtà in missione per (a) disgustarci, o (b) trasformarci in cannibali. La gelatina, riassumendo velocemente, è di solito fatta bollendo e processando chimicamente le ossa, la pelle e il tessuto connettivo di animali come mucche e maiali per rilasciare collagene, una lunga molecola che, quando viene ulteriormente scomposta dal calore e mescolata con acqua, si trasforma in un gel a temperatura ambiente. È da qui che proviene il vostro dessert gelatinoso (scusate se vi ho appena fatto diventare vegetariani, o almeno non gelat-tariani). Sfortunatamente, questo processo produce pezzi di collagene di tutte le lunghezze diverse, e questo può influenzare la capacità di gelificazione di un prodotto. I produttori preferirebbero di gran lunga collagene di lunghezze standardizzate, con un comportamento più affidabile. Inoltre, da quando il morbo della mucca pazza è entrato in scena, i regolatori si sono chiesti se la gelatina, fatta da pezzi di molti, molti animali mescolati insieme, potrebbe trasmettere una tale malattia (in genere pensano che questo non sia un problema, ma è stato un pensiero agghiacciante). Inoltre, si è scoperto che alcune persone possono avere reazioni immunitarie alle proteine animali della gelatina, e poiché la gelatina ha tutti i tipi di usi medici, compresi i vaccini e le capsule di pillole, evitare questo è di fondamentale importanza. Tutti questi elementi combinati ci portano all’obiettivo della ricerca: primo, produrre collagene nel lievito, che difficilmente ci trasmette malattie, e, secondo, usare geni umani per farlo, per evitare qualsiasi reazione immunitaria, oltre a sfruttare il fatto che il collagene umano prodotto in questo modo è di lunghezza uniforme. Bada bing, bada boom. La gelatina umana, quindi, ha probabilmente la sua nicchia di mercato nei prodotti medici, dove queste qualità sono più importanti. A causa del fattore di disgusto, sembra improbabile a prima vista che possa sostituire la versione animale nei dolci all’ingrosso, ma chi lo sa: gli scaffali della drogheria contengono già molti prodotti la cui fabbricazione sembra sgradevole quando i consumatori guardano più da vicino. Come, per esempio, la gelatina.
Credito immagine: Steven Depolo / flickr