Forse una delle cucine più desiderate ma spesso bandita dalla lista dei commensali senza glutine è il classico cibo cinese da asporto.
Si sta chiedendo quale cibo cinese sia senza glutine? Non siete soli.
Considerando il fatto che i menu cinesi presentano molti piatti saltati serviti con riso, gran parte del cibo sembrerebbe naturalmente privo di glutine, giusto? Sbagliato.
“Quando si cena fuori, è molto difficile trovare cibo cinese senza glutine. Se non si può mangiare il grano, è molto meglio cucinare a casa”, dice Laura Russell, autrice di The Gluten-Free Asian Kitchen (Celestial Arts). Spiega che la fastidiosa proteina del grano “si trova in quasi tutte le salse”.
E non sono solo le salse a contenere glutine, ma anche i vecchi piatti preferiti come i ravioli, i noodles e il pollo impanato in agrodolce o i gamberi, per citarne alcuni.
Ma non è necessario rinunciare a questi piatti in nome di una migliore salute digestiva. Ricreandoli a casa, non solo si creano pasti senza glutine, ma pasti più sani in generale.
“Quando si cena fuori, per qualcuno che è su una dieta senza glutine o Paleo, ci sono un sacco di problemi”, dice Russ Crandall, autore di Paleo Takeout: Restaurant Favorites Without the Junk (Victory Belt). “Non sai davvero cosa sta andando nei tuoi cibi. Nella tua cucina, puoi controllare quegli ingredienti, le salse casuali, l’impanatura e altre cose in un tipico menu da asporto.”
Ecco uno sguardo a come lo chef casalingo può conquistare la cucina cinese senza glutine. Basta con il glutammato monosodico!
Salse senza glutine
Per molti piatti del menu cinese, la salsa fa davvero la differenza. Pensate all’equilibrio dolce e salato della salsa marrone che accompagna un piatto di manzo e broccoli, alle spezie piccanti di un pollo kung pao o ai semplici condimenti di un piatto di maiale moo shoo.
E per non parlare della salsa di soia che abbellisce ogni tavolo di un ristorante cinese.
Molte salse tradizionali cinesi, tra cui hoisin, chili bean, prugna, ostrica e persino alcuni aceti di vino di riso, contengono grano o malto d’orzo.
Russell ha provato a ricreare alcune salse a casa, tra cui una salsa di arachidi e una salsa teriyaki che fa con salsa di soia senza glutine, zenzero, mirin, miele e aglio. Tuttavia, ha trovato la salsa hoisin e la salsa di ostriche troppo complicate da fare, così opta per le versioni acquistate nei negozi.
Salsa di soia
Uno dei maggiori colpevoli è la salsa di soia, che è fatta dalla pasta fermentata dei semi di soia. “Quasi tutta la salsa di soia commerciale che si trova nella cucina asiatica è fatta con il grano”, dice Crandall, spiegando che il grano viene aggiunto per accelerare il processo di fermentazione. “Essenzialmente, i fagioli di soia sono schiacciati in una pasta, e il liquido che ne deriva è il tamari. Nel corso degli anni, hanno capito che se si aggiunge il grano si accelera il processo di fermentazione, quindi qualcuno con la celiachia dovrebbe assolutamente evitarlo.”
Al posto della salsa di soia, usate il tamari puro, un sottoprodotto senza grano della soia fermentata. “Ha un sapore un po’ diverso, un po’ più aspro, con un gusto molto deciso”, nota Crandall.
Crandall usa anche l’aminos di cocco, la linfa fermentata della noce di cocco, che condivide un profilo di sapore simile. “Ha lo stesso sapore forte e pungente, ma non è così forte come la soia o il tamari”, dice. “Ma non mi piace cucinare con esso.”
Crandall opterebbe per il tamari in piatti cucinati, come un piatto di riso fritto, e potrebbe usare l’aminoacido di cocco come esaltatore di sapore – come una salsa per un involtino primavera, per esempio. “Negli ultimi due anni, le aziende hanno iniziato a fare versioni senza glutine, ma quasi mai quelle che si usano al ristorante, perché sono troppo costose”, dice Russell.
Hoisin
L’ingrediente principale della salsa hoisin è la pasta di soia fermentata, ma può contenere anche amidi come grano, riso e patate dolci. State alla larga dai piatti con salsa hoisin a meno che non possiate confermare che la salsa è preparata con un amido diverso dal grano.
Fagioli piccanti
Molti piatti cinesi contengono salsa di fagioli piccanti, che è anche fatta di pasta di soia fermentata, insieme a peperoncini salati, zucchero e spezie. Tuttavia, la salsa non sarà senza glutine se contiene pasta di fave fermentata, che è fatta di fave, sale, acqua e farina di grano.
Plum
Se vi piacciono i piatti agrodolci, avrete assaggiato la salsa di prugne. Contiene prugne dolci, peperoncino, zenzero, aceto, zucchero e sale. Nella maggior parte dei casi, la salsa di prugne è sicura per chi segue una dieta senza glutine, ma può essere addensata con farina di grano.
Oyster
La salsa di ostriche è un condimento marrone scuro che viene fatto con zucchero, sale, acqua ed estratto di ostriche, e poi addensato con qualche tipo di agente. Nella maggior parte dei casi, la salsa contiene amido di mais, che è un’opzione sicura per chi segue diete senza glutine. Ma si possono trovare salse di ostriche scurite con caramello o addensate con farina di grano. Se la salsa ha una base di soia, probabilmente contiene anche glutine.
Alcuni aceti di vino di riso
Se l’aceto di vino di riso è fermentato, può contenere una miscela di cereali, quindi probabilmente avrà glutine. Tuttavia, se è distillato o prodotto solo da riso, è sicuro da gustare.
Noodles senza glutine
Con un sacco di noodles senza glutine sul mercato, ricreare i tradizionali piatti cinesi di noodles, come chow mein, lo mein e sesame noodles, è un gioco da ragazzi, a patto di trovare il giusto noodle per il piatto, che è.
“Ci sono tre categorie facili da trovare: spaghetti di riso, spaghetti di cellophane (o spaghetti di vetro fatti con amido di fagioli mung) e spaghetti soba, quelli fatti al 100% con farina di grano saraceno”, dice Russell. “Mi piacciono tutti, quindi per me dipende da cosa sto preparando”. (Come molti mangiatori senza glutine sanno ormai, il nome “grano saraceno” è un termine improprio; in realtà si tratta di un seme amidaceo che non ha alcuna relazione con il grano.)
Come si fa a capire quali spaghetti sono sicuri? Anche se alcuni piatti cinesi usano spaghetti di riso, molti contengono spaghetti di grano che non sono in linea con una dieta senza glutine. La parola mandarina “mian”, spesso tradotta in mein o mien, si riferisce ai noodles fatti di grano, mentre i noodles “fen” o “fun” sono solitamente fatti di amido di fagioli mung o farina di riso.
Gli spaghetti di riso
Gli spaghetti di riso contengono farina di riso e acqua, anche se alcuni includono amido di mais o tapioca per alterare la consistenza o il livello di trasparenza.
Per un piatto fritto, Russell suggerisce uno spaghetto di riso più robusto. “I mercati asiatici hanno un noodle di riso rotondo più spesso, che può essere un buon sostituto in un piatto che ha un noodle di grano spesso”, dice.
Noodles di cellophane
Per un piatto più saporito, Russell ama i noodles di cellophane, che tendono ad assorbire la salsa e hanno poco sapore da soli. I noodles di cellophane, chiamati anche noodles di vetro, sono trasparenti e fatti con qualche tipo di amido – come quello di fagioli mung, patate, tapioca, patate, patate dolci o canna – mescolati con acqua. Li assaggerete spesso in piatti fritti, involtini primavera e zuppe.
Soba Noodles
Soba noodles sono fatti con farina di grano saraceno e hanno un sapore di noci. Gli spaghetti soba freschi sono disponibili in alcuni mercati asiatici, ma in genere si possono trovare in pacchetti di soba essiccati nella maggior parte dei negozi di alimentari. Hanno un aspetto simile agli spaghetti piatti e sono di colore marrone chiaro.
Crandall spiega che alcune persone usano spaghetti vegetali fatti con uno spiralizzatore. “Si possono fare spaghetti di zucchine e patate dolci, ma non è proprio la stessa cosa”, dice. “Mi piacciono i noodles coreani di patate dolci, ma per un chow mein è abbastanza facile sostituirli con qualsiasi noodles senza glutine. Il numero uno dei più facili sono gli spaghetti di riso che si trovano in qualsiasi mercato asiatico.”
Gluten-Free Dumplings
Ecco dove le cose diventano un po’ più complicate.
Per il cuoco casalingo senza glutine, quegli appetitosi ravioli dim sum e i wonton, fritti o serviti in un brodo caldo, sono più difficili e richiedono tempo per essere ricreati, e per quanto riguarda Russell e Crandall, non esistono ancora sul mercato involucri senza glutine.
“Quando si tratta di ravioli, è possibile, ed è possibile farne di buoni, ma è molto laborioso”, dice Russell. “
Russell usa una miscela di miglio, riso dolce e farina di tapioca per fare gli involucri, sottolineando che una miscela è necessaria per creare un impasto che sia facile da lavorare e che abbia anche una buona consistenza, o masticabilità.
“Il glutine ha un sacco di compiti, quindi bisogna sostituirlo con una farina diversa”, spiega. “Non è difficile, ma richiede tempo. Io dico sempre, se hai intenzione di farlo, fanne 100, perché si congelano bene.”
Crandall ha rinunciato a trovare un sostituto perfetto per gli involucri dei ravioli. “Ho provato a mescolare tutte queste farine, e sono arrivato al punto in cui mi stavo avvicinando, ma ho pensato che non c’era modo che un cuoco casalingo provasse a fare questo, si sarebbe sentito troppo frustrato”, dice.
Invece, Crandall lavora con il ripieno, mescolando maiale macinato, zenzero, aglio, aceto di vino di riso e altri sapori, e li chiama gyoza bites, che sono tradizionalmente giapponesi ma possono essere sostituiti in piatti cinesi al posto dei ravioli.
“Onestamente, è una polpetta di carne saltata in padella, e ha un sapore davvero buono”, dice.
Involtini senza glutine
Quando si tratta di fare involtini primavera e uova, Crandall usa involucri di carta di riso. Per gli involtini primavera, il ripieno può essere la stessa versione di carne di maiale macinata usata nei ravioli.
Gli involtini primavera sono tipicamente riempiti con spaghetti di riso sottili cotti e un mix di verdure tra cui cavolo finemente grattugiato, aglio e carote, insieme a germogli di fagioli, e possono essere serviti freddi o fritti.
Il trucco nel fare involtini primavera o uova a casa è nell’arrotolamento; la carta di riso deve essere bagnata alla giusta consistenza in precedenza. “La carta di riso è molto più schizzinosa degli involtini di grano”, spiega Crandall.
Di solito fa un mucchio di involtini e li congela prima di cucinarli, così “non cadono a pezzi quando vengono cotti o fritti.”
Involtini senza pane
Una variazione di quelle gustose pepite di pollo o gamberi in crosta che si trovano al ristorante, tipicamente inzuppate di salsa agrodolce, può essere creata in casa. Russell consiglia di usare una parte di amido, come mais, tapioca o patata, mescolato con tre parti di farina di riso.
“Rivestirei i gamberi con un po’ più di amido e li scaricherei nella miscela di farina e amido per rivestirli uniformemente”, dice Russell. “
Crandall usa un metodo simile, dragando la carne nella fecola, ma poi la immerge in una pastella di uova sbattute e la mette in una padella non troppo calda. “Si trasforma in una impanatura esterna gonfia, come un uovo fritto all’esterno della carne”, dice. “
Come si dice in Cina, Qing màn yòng, che significa “buon appetito!”
Pollo Kung Pao
1-1/2 libbra di petti di pollo disossati e senza pelle, 1/2″ dadi
4 cucchiai di salsa di soia senza glutine o tamari, diviso
1 cucchiaio di sake o sherry secco
1/2 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaio di zucchero
2-1/2 cucchiaio di aceto di riso non stagionato
2-1/2 cucchiaio di olio di sesamo tostato
3 cucchiai di olio vegetale, diviso
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
8 spicchi d’aglio, tritati
6 cipolle verdi, parti bianche e verdi,
1/2 cucchiaino di pepe rosso
1/2 tazza di arachidi tostate o anacardi tritati grossolanamente
Riso al vapore, per servire (opzionale)
- In una ciotola di medie dimensioni, mescolare insieme il pollo, 1 cucchiaio di salsa di soia, il sake, sale e pepe. Mettere da parte fino al momento dell’uso.
- In una piccola ciotola, mescolare insieme l’acqua calda e lo zucchero fino a quando lo zucchero si scioglie. Aggiungere l’aceto di riso, l’olio di sesamo e la salsa di soia rimanente.
- In una grande padella o un wok, scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale a fuoco medio-alto. Aggiungere metà del pollo nella padella e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non è leggermente rosolato ma non del tutto cotto, circa 2 minuti. Trasferire il pollo in una grande ciotola. Ripetere con il pollo rimanente e 1 cucchiaio di olio. Aggiungere l’amido di mais al pollo; mescolare per combinare.
- Scaldare il restante cucchiaio di olio a fuoco medio-alto. Aggiungere lo zenzero, l’aglio, le cipolle verdi e i fiocchi di pepe rosso e cuocere, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere il pollo alla padella e mescolare per ricoprirlo. Mescolare la miscela di salsa di soia e portare a ebollizione. Cuocere fino a quando la salsa ricopre il pollo e tutto è riscaldato, per circa 2 minuti. Aggiungere le arachidi e servire caldo con riso al vapore.