Cos’è l’acidità nel vino e come si assaggia? Inoltre, quanto è acido il vino? E perché l’acidità è importante? Le risposte a queste domande e ad alcune altre vi aiuteranno a capire questa caratteristica fondamentale del vino. Conoscere l’acidità vi aiuterà a definire ciò che vi piace e a capire il ruolo dell’acidità nell’abbinamento tra vino e cibo.
Comprendere l’acidità nel vino
L’acidità è una delle 4 caratteristiche fondamentali del vino (le altre sono il tannino, l’alcol e la dolcezza). L’acidità dà a un vino il suo gusto aspro e acido. Fondamentalmente, tutti i vini si trovano sul lato acido dello spettro del pH, e la maggior parte va da 2,5 a circa 4,5 pH (7 è neutro). Ci sono diversi tipi di acidi nel vino, che influenzano il sapore acido di un vino. Gli acidi più prevalenti che si trovano nel vino sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.
Come assaggiare l’acidità nel vino
Siedi per un minuto e immagina di assaggiare una limonata e fai attenzione a come la tua bocca si arricci solo a pensarci. Questa sensazione è il modo in cui la nostra bocca anticipa l’acidità della limonata. La prossima volta che assaggiate un vino, fate attenzione a questa specifica sensazione di gonfiore. Dopo aver assaggiato diversi vini, creerete un punto di riferimento mentale di dove l’acidità colpisce il vostro palato e comincerete anche a notare che alcuni vini (come il Riesling) tendono ad avere un’acidità più alta di altri.
La dolcezza diminuisce la sensazione di acidità
Il modo perfetto per contestualizzare come la dolcezza riduce la sensazione di acidità nel vino è confrontare come si reagisce all’assaggio di un limone crudo alla Coca-Cola. Tecnicamente, hanno lo stesso pH (circa 2,5), ma dato che la coca cola è dolce, non è così intenso. Questo è il motivo per cui gli spumanti Brut hanno un sapore secco ma hanno solo pochi grammi per litro di zucchero residuo.
Bilanciamento dell’acidità nell’abbinamento cibo-vino
Pagine 32-33 di Wine Folly: The Essential Guide to Wine
I migliori strumenti per il vino
Dal principiante al professionista, gli strumenti giusti per il vino rendono la migliore esperienza di consumo.
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Quando si abbinano cibo e vino, è utile prendere prima in considerazione i sapori che si trovano in un piatto (dolce, acido, amaro, salato, grasso, umami, ecc.) Il tuo obiettivo è quello di creare un profilo di base del piatto nella tua mente e poi selezionare un vino che si complimenta con questi tratti fondamentali. Quando lavorate con l’acidità, noterete che la dolcezza, il salato e il grasso bilanciano il gusto aspro dell’acidità. Questo è il motivo per cui lo Champagne e le patatine fritte stanno così bene insieme (acidità + grasso e sale).
L’acidità nel vino è importante
Per quanto la salute moderna abbia demonizzato i cibi acidi, l’acidità è un tratto essenziale nel vino che è necessario per la qualità. I grandi vini sono in equilibrio con le loro 4 caratteristiche fondamentali (acidità, tannino, alcol e dolcezza) e quando i vini invecchiano, l’acidità agisce come un tampone per conservare il vino più a lungo. Per esempio, il Sauternes, un vino con alta acidità e dolcezza, è noto per invecchiare diversi decenni.
Come il clima gioca nell’acidità del vino
L’acidità è un perfetto esempio di una delle caratteristiche fondamentali del gusto che sono influenzate dai diversi climi (caldo o freddo).
Quando le uve da vino sono ancora verdi, hanno un’acidità molto alta. Man mano che maturano, l’acidità si riduce e la dolcezza aumenta. Il momento perfetto, naturalmente, è quando l’uva è perfettamente dolce, matura, e possiede ancora abbastanza acidità per fare un grande vino. È qui che entra in gioco il clima. Una regione che produce vini con un’acidità naturalmente più alta avrà o temperature notturne più fresche o una stagione di crescita più breve. Le notti fresche e il clima freddo impediscono alle uve di perdere la loro acidità. In una regione con una stagione di crescita più breve, c’è anche la possibilità che l’uva non sia mai abbastanza matura, il che si traduce in vini dal gusto più aspro e più erbaceo.
L’acidità nel vino è complessa
Il tema dell’acidità nel vino può andare abbastanza in profondità. Per esempio, il tipo di acido presente in un vino può anche influenzare la nostra percezione dell’asprezza. Un grande esempio di questo è la differenza tra Chardonnay non cotto e Chardonnay cotto. Spesso, durante il processo di invecchiamento, l’acido malico di un vino viene convertito in acido lattico (in un processo chiamato fermentazione malolattica), il che si traduce in un vino più morbido e meno aspro.
Un altro aspetto del vino che può confondere è l’acidità totale di un vino. Questo è qualcosa che è spesso annotato su una scheda tecnica del vino. L’acidità totale ci dice la concentrazione di acidi presenti nel vino, mentre il livello di pH ci dice quanto sono intensi questi acidi. Per esempio, se avete un vino con 6 g/l di acidità totale e un pH di 3,2, avrà un sapore più acido di un vino con 4 g/l di acidità totale con lo stesso livello di pH.
Ora non potrete fare a meno di pensare all’acidità la prossima volta che avrete l’acquolina in bocca… Salut!