Beef Stroganoff o beef Stroganov (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, in russo) è una ricetta tradizionale russa che consiste in pezzi di filetto di manzo che vengono saltati e poi mescolati con smetana (o panna acida).
Che taglio usare per il manzo alla Stroganoff
Quando si prepara il manzo alla Stroganoff, è imperativo scegliere un taglio di manzo che possa essere fritto o in padella. Vale a dire, deve essere un taglio che può diventare tenero in pochi minuti di cottura: per esempio, il controfiletto, il filetto, la costata, il gancio o la fesa.
È meglio non cucinare il manzo direttamente dal frigorifero ma lasciarlo tornare a temperatura ambiente per evitare uno shock termico durante la cottura che potrebbe contrarre le fibre muscolari e indurire immediatamente la carne.
È importante friggere la carne a fuoco alto in piccole porzioni, in modo che la carne si appoggi sulla superficie della padella in un unico strato.
L’obiettivo è quello di scottare la carne per ottenere immediatamente una crosta in modo che tutto il suo succo rimanga all’interno. Mettere troppa carne nella padella allo stesso tempo creerà dei succhi e questo non è l’obiettivo della ricetta. Il sale, in questa fase, è proibito perché il sale provoca il rilascio dei succhi della carne.
Qual è l’origine del manzo stroganoff?
Il manzo stroganoff ha origini incerte e misteriose, almeno quanto al suo nome. Diverse sono le leggende che ruotano intorno alla sua nascita.
La prima leggenda risale al XVII secolo. Questa ricetta sarebbe stata inventata dal cuoco francese André Dupont, che allora lavorava per l’aiutante generale dell’Impero russo, Pavel Alexandrovitch Stroganov (Строганов Павел Александрович) in onore del quale diede alla sua salsa il nome del suo maestro.
Un’altra leggenda racconta di un altro nobile di nome Stroganov. Il conte Grigori Alexandrovitch Stroganov, nato il 16 settembre 1770 e morto il 7 gennaio 1857 a San Pietroburgo, avendo raggiunto un’età avanzata, avrebbe perso così tanti denti da non poter più masticare, così il suo cuoco personale inventò un piatto con tenera carne di vitello tagliata a strisce sottili che il vecchio aristocratico poteva facilmente masticare.
Un’altra leggenda attribuisce la paternità del manzo Stroganoff a un medico chiamato Stroganoff, impiegato dalla zarina Maria di Russia nel XIX secolo. Sembra che quest’ultimo, esercitando la professione di cacciatore di balene, fu vittima, con tutto l’equipaggio, di un’intossicazione alimentare da aringhe. Fu così che il dottor Stroganoff decise di prescrivere a tutti una dieta a base di riso e manzo, precedentemente fermentato in panna e succo di cipolla. Da lì, divenne molto popolare alla corte di Mosca
Infine, c’è anche una versione, che racconta come il famoso piatto fu inventato da un cuoco chiamato Stroganoff dagli ultimi ingredienti lasciati nella stiva della nave su cui lavorava.
L’unica cosa certa è che la ricetta si diffuse presto dalle tavole dell’aristocrazia russa al resto del mondo, per diventare un piatto della cucina internazionale. Oggi, quasi tutti i paesi hanno una versione tipica del manzo alla Stroganoff.
Negli anni 40, il manzo alla Stroganoff è diventato un piatto molto popolare nelle cucine americane.
I cinesi hanno sostituito la panna acida con le spezie.
In Brasile, il manzo alla Stroganoff è sempre accompagnato da riso bianco e batata palha, patate a pasta dura. In Brasile, oltre al manzo o alla carne di vitello, il piatto viene spesso preparato con petto di pollo o gamberi.
In base a queste fonti storiche, la ricetta del manzo alla Stroganoff è stata quindi probabilmente creata tra il XVII e il XIX secolo, ma è chiaro che ha subito molti cambiamenti culinari nel tempo.
In origine, il manzo alla Stroganoff era fatto con grandi cubi di manzo saltati, conditi con senape, brodo e panna acida. Non c’erano cipolle o funghi nella ricetta originale.
Nel 1890, un cuoco vinse il concorso gastronomico di San Pietroburgo grazie al manzo alla Stroganoff, contribuendo anche al successo della ricetta in tutto il mondo.
Poi nel 1912, vi furono aggiunte cipolle, paprika e concentrato di pomodoro.
Qualche anno dopo si aggiunsero i funghi, ma la versione iniziale non ne conteneva affatto.
Da allora il piatto ha continuato a viaggiare, esportato prima in Cina, poi negli Stati Uniti e in Europa.
Beef Stroganoff
Ingredienti
- 1 lb top sirloin di manzo o filetto (intero), a temperatura ambiente
- 3 cipolle medie tagliate a strisce sottili
- 7 oz. smetana
- 4 cucchiai di burro
- 4 cucchiai di olio di girasole
- 2 cucchiaini di farina
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di paprika
- ½ tazza di acqua bollente
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe nero appena macinato
Accessori
- Mallet
- Carta da forno
Istruzioni
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Lavare la carne, e asciugarla bene con carta assorbente.
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Senza tagliare la carne di manzo, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla leggermente con un mazzuolo.
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Tagliare la carne contropelo in fette sottili di circa ¼ di pollice (5 mm) di spessore e poi tagliarla a strisce molto sottili.
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In un forno olandese, scaldare 3 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio di girasole a fuoco medio e aggiungere le strisce di cipolla.
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Sale e pepe e soffriggere a fuoco basso fino a doratura, mescolando regolarmente.
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Soffriggere la cipolla fritta con la farina setacciata e mescolare.
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Aggiungere la smetana, la senape, la paprika e il concentrato di pomodoro e mescolare bene.
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Aggiungere l’acqua bollente e portare a ebollizione mescolando.
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Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
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Scaldare una padella asciutta a fuoco alto, aggiungere l’olio rimanente e il burro.
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Friggere la carne a fuoco alto in piccole porzioni, in modo che la carne sieda sulla superficie della padella in un unico strato. L’obiettivo è quello di scottare la carne per ottenere immediatamente una crosta in modo che tutto il suo succo rimanga all’interno. Mettere troppa carne allo stesso tempo renderà il succo.
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Il sale, in questa fase, è proibito perché il sale causa il rilascio dei succhi della carne.
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Friggere la carne per 2 o 3 minuti, rigirandola, fino a quando non è incrostata.
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Trasferire la carne fritta nella salsa cremosa di cipolle.
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Mescola bene e fai sobbollire per altri 2 minuti a fuoco basso o finché la carne non è tenera.
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Finite condendo con sale e pepe.
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Servire con purè di patate, patate bollite, patate a strisce o riso.
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Poco prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato.
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Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo si spinge sempre oltre, sia con l’umorismo che con le sorprese culinarie.