Come le cicatrici preferite dell’infanzia, le avversioni alimentari sono profondamente personali, spesso hanno una storia alle spalle e sono mature per essere confrontate con gli altri. Questo è il classico territorio di conversazione per rompere il ghiaccio in Occidente, dove non mancano i cibi da detestare felicemente senza rischio di malnutrizione. Quando ero piccola, essere l’unica all’asilo che non prendeva il latte gratis (bleah!) mi faceva sentire speciale. Rifugiarmi sotto il tavolo da pranzo di mia zia, durante una portata di formaggio particolarmente puzzolente, mi ha fatto guadagnare così tanta attenzione che l’evento è diventato una leggenda di famiglia.
Oggi, mi vergogno del mio rifiuto infantile di certi cibi e ho lavorato per batterli. Ma mi rassicura il fatto che la maggior parte delle persone riesce a trovare almeno un elemento che non vuole mangiare. Il sedano fresco è “l’erba del diavolo” per il critico di ristoranti del Guardian, Marina O’Loughlin. E persino Angela Hartnett non sopporta il coriandolo e il cocco essiccato.
Perché e perché
Parte del divertimento della chiacchierata sulle avversioni al cibo è cercare di spiegarle. Le persone a volte deducono che sono allergica ai latticini, ma posso mangiare formaggi e sciocchezze come l’uva spina fino a quando, ahem, le mucche tornano a casa. Per venirne a capo, chiamo il professore di psicologia che ha tutte le risposte in questo campo, Paul Rozin dell’Università della Pennsylvania. Solo che si scopre che, per quanto riguarda la maggior parte delle avversioni idiosincratiche (il tipo più comune di avversione al cibo), non ci sono risposte.
Rozin e Jane Kauer, sempre dell’Università della Pennsylvania, stanno lavorando su un articolo che ha coinvolto un sondaggio su quasi 500 persone sul loro odio, per esempio, per i pomodori crudi o i cibi bianchi. La maggior parte non aveva idea di cosa avesse scatenato queste avversioni, ma tendevano ad essere iniziate nell’infanzia.
Molto poche avversioni innate fanno il giro. I cosiddetti supertaster sono ipersensibili all’amaro e ad altri sapori. E Hartnett ha probabilmente ereditato il gene olfattivo OR6A2 o “coriandolo”. Ma è possibile allenarsi a non averli. Lo stesso Rozin, che non è immune alle gioie della condivisione delle manie alimentari, è “ipersensibile all’amaro, quindi non posso bere caffè, ma amo il cioccolato fondente. È un po’ strano”. Gli ci sono voluti 20 anni di sforzi concertati per apprezzare la birra, “ma è amara”, trasale.
Alcune persone (specialmente i bambini) sono semplicemente più neofobiche del cibo – meno disposte ad accettare nuovi sapori – di altre. “Possiamo misurarlo”, dice Rozin. Ma per il resto, le preferenze di gusto sono apprese. Uno dei segreti del successo dell’homo sapiens è che siamo naturalmente onnivori. Possiamo ottenere nutrimento da molte fonti.
La ragione più nota per cui diventiamo avversi ai cibi è che ci fanno ammalare. (Anche se questo non spiega la maggior parte degli odi alimentari bizzarri, dice Rozin). Non è una cosa cosciente; i cervelli lo fanno per proteggerci da ulteriori avvelenamenti. Ma possono sbagliare. Se mangi qualcosa di nuovo – diciamo un riccio di mare – lo stesso giorno in cui alcuni batteri nella tua insalata abituale hanno la meglio su di te, il tuo cervello probabilmente sceglierà il riccio di mare piuttosto che l’insalata come nuovo innesco della nausea. Se sgranocchiate il vostro cibo di conforto preferito quando avete l’influenza, potreste involontariamente programmare voi stessi per abbandonare quel cibo. Per questo motivo, alle persone viene spesso consigliato di non mangiare i cibi più amati durante la chemioterapia.
Detto questo, queste avversioni possono essere invertite, specialmente se il colpevole è qualcosa che hai mangiato molte volte prima senza effetti negativi.
Imparare ad amare il proprio nemico
Quando il food writer americano Jeffrey Steingarten ha cambiato carriera, passando dalla legge alla gastronomia, si è sentito in dovere di superare i suoi numerosi odi alimentari, tra cui le acciughe, il kimchi e il cibo greco (sì, un’intera cucina nazionale). Ha semplicemente mangiato e mangiato e mangiato questi cibi fino a quando il suo palato prevenuto non ha ceduto.
C’è un fenomeno psicologico ben documentato per cui la “semplice esposizione” a qualsiasi cosa ha come risultato una maggiore simpatia per essa. Ma quando si tratta di cibo, c’è anche una ragione fisiologica per cui la familiarità aumenta la preferenza. Uno studio pubblicato il mese scorso da Dana Small della Yale University lo ha dimostrato per la prima volta negli esseri umani. “Quando ingerisci qualcosa”, dice Small, “vengono rilasciati tutti questi ormoni. Il tuo glucosio nel sangue cambia, hai tutti questi effetti metabolici che sono fondamentali per cambiare la rappresentazione del sapore nel cervello. Se sperimentate un nuovo sapore e sperimentate effetti positivi post-ingestione, allora la prossima volta che ingerite quel sapore lo troverete migliore e sarete più propensi a mangiarne di più.”
La felicità rende il cibo più gustoso
Non sottovalutate mai gli effetti positivi di umore e circostanze. Sicuramente non sono l’unico che ha respinto il vino locale sottile, aspro ma deliziosamente economico la prima sera di una vacanza, per poi crogiolarsi in un bicchiere su un bicchiere alla fine. Esposizione + divertimento = amore. Poi c’è stato quando ho incontrato per la prima volta il fratello che non sapevo di avere. Ha cucinato il suo piatto di pasta preferito, con circa 1.000 olive. Io disprezzavo le olive, ma la situazione era così delicata che non potevo permetterlo. Alla fine del pasto, amavo maledettamente le olive.
La terza via
Steve Tromans usa una combinazione di ipnoterapia e programmazione neuro-linguistica per trattare persone con avversioni estreme, il suo modus operandi è quello di portare i suoi clienti a pensare allo stesso modo di qualcuno che può mangiare il cibo in questione. “Ho visto recentemente una donna”, dice, “che dall’età di tre anni aveva mangiato solo patatine, pane bianco, marmellata di fragole, crocchette e hamburger”. Era quasi morta soffocata verso quell’età.
A questa donna è stato chiesto di immaginare di mangiare un pezzo di arancia. Impossibile, ha detto. Poi le ha chiesto di chiudere gli occhi e di immaginare qualcuno dall’altra parte della stanza che la mangiasse. L’hanno chiamata Barb, e sembrava proprio la cliente. Tromans suggerì altre “angolazioni” da cui immaginare questo mangiare – e prima che la cliente se ne rendesse conto, aveva una vista da Barb. “Ho pensato, continuerò a fare questo finché non si renderà conto che sta immaginando di mangiare”, dice Tromans. “Alla fine della sessione poteva mangiare nove frutti diversi.”
Di recente ho preso la palla al balzo e ho sorseggiato del latte per scoprire che il sapore non mi dispiaceva nemmeno. Però non mi piace ancora l’idea. Poi ho alzato la posta con del formaggio feta. Ho preso della roba di qualità che mancava di quel pugno rancido, e al terzo giorno il retrogusto di capra stava diventando abbastanza accettabile. Facile. La sfida principale è trovare il tempo e l’inclinazione a mangiare cose che non ti piacciono. Ti sei allenato a superare l’odio per il cibo? Come hai fatto?
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