L’acido stearico (18 atomi di carbonio), dalla parola greca stéar, che significa sego (noto anche come grasso di manzo), fu descritto per la prima volta da Chevreul M.E. nel 1823 nel corso delle sue ricerche sui grassi. nel 1823 nel corso delle sue ricerche sui grassi.
È un acido grasso saturo (senza doppio legame, quindi in breve 18:0) membro del sottogruppo chiamato acidi grassi a catena lunga (LCFA), da 14 a 18 atomi di carbonio.
Proprietà
Peso molecolare: 284,47724 g/mol
Formula molecolare: C18H36O2
Nome IUPAC: acido ottadecanoico
Numero di registro CAS: 57-11-4
PubChem: 5281
Altri nomi
acido cetilacetico
n-acido ottadecanoico
18:0
In forma purificata si presenta come scaglie o polvere bianca lucida, molto poco solubile in acqua, con punto di fusione a 69-70 °C (156.2-158 °F; 342.15-343.15 K) e punto di ebollizione a 383 °C (721.4 °F; 656.15 K).
Ha un odore che ricorda i grassi e gli oli.
Fonti alimentari di acido stearico
Si verifica, come estere di glicerolo, in grassi e oli animali e vegetali, dove è uno degli acidi grassi a catena lunga più comuni.
Nella carne fresca, bianca e rossa, è presente con un contenuto <1,8 g/100 g di parte edibile (1,79 g nell’oca). Nelle carni lavorate e conservate, come salsicce e salumi, è presente in quantità maggiori, circa 3,5 g in alcuni tipi di salame, ma le concentrazioni più alte si trovano nello strutto e nel lardo, rispettivamente 11,1 e 16,7 g/100 g di parte edibile.
Nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, è presente in buone quantità, soprattutto nel formaggio duro, come il parmigiano, circa 3 g/100 g di parte edibile, e nel burro, con 9,4 g/100 g di parte edibile.
Un’altra ricca fonte sono le uova di gallina, specialmente il tuorlo, con 3,7 g/100 g di parte edibile.
Nei prodotti della pesca, come pesce, molluschi e crostacei, è presente in concentrazioni fino a 1,3 g/100 g di parte edibile (1,2 g nell’anguilla affumicata).
Si trova anche in grandi quantità nei grassi e negli oli vegetali:
- nel burro di arachidi e nella margarina, rispettivamente 2,8 e 5,5 g/100 g di parte edibile;
- negli oli vegetali, la quantità più alta è presente nell’olio di girasole, 4.8 g/100 g di parte edibile, ma buone quantità si trovano anche nell’olio extra vergine di oliva, e nell’olio di cocco, nell’olio di arachidi, nell’olio di colza, nell’olio di mais, nell’olio di palma, nell’olio di palmisti, nell’olio di soia, nell’olio di sesamo e nell’olio di semi d’uva.
Nella frutta, il contenuto non supera 1.5 g/100 g di porzione edibile; i valori più alti si osservano nelle arachidi tostate e nel cocco essiccato, rispettivamente 1,28 e 1,43 g/100 g di porzione edibile.
Nei cereali e derivati, è presente in piccole quantità, mai superiori a 2 g/100 g di porzione edibile (il contenuto più alto si osserva nel germe di grano con 1. 7 g).7 g).
È presente in tracce nei legumi (il contenuto più alto è presente nei ceci, 0,12 g/100 g di porzione commestibile).
È abbondante nei semi di ricino.
Negli Stati Uniti la principale fonte di acido stearico è l’olio di cocco, e in misura minore, l’olio di palma, mentre nei paesi del terzo mondo sono più comunemente utilizzate le altre fonti vegetali.
Usi
Si usa come ingrediente per fare candele, saponi, plastica, pastelli ad olio, lubrificanti, cosmetici e come ammorbidente nella base delle gomme da masticare e per le supposte.