Per milioni di bevitori in tutto il mondo, la pilsner, affidabile, pallida, leggera, gialla, frizzante e facile da bere, è semplicemente sinonimo di birra. Secondo gli esperti che conducono tour nel presunto luogo di nascita dello stile, Pilsner Urquell, fuori Praga nella Repubblica Ceca, l’80% della produzione mondiale di birra è pilsner.
Per molto tempo, l’ubiquità dello stile e il dominio dei produttori di birra macro pilsner come Miller e Corona hanno reso la pilsner la rovina dei nerd della birra e dei produttori artigianali che li corteggiano. L’ultima cosa che i produttori volevano essere era lontanamente paragonabile alla Budweiser, che vedono essenzialmente come una versione americana di Urquell, così hanno virato nell’altra direzione verso grandi, audaci, luppolate e sapientemente aromatizzate birre rosse, birre chiare, birre ambrate, birre brune, stout, IPA, DIPA e IPA imperiali.
Aiutò il fatto che le startup artigianali potessero fare le nonlager molto più velocemente e a buon mercato – le pilsner, un tipo primario di lager, richiedono fino a quattro settimane in più per essere prodotte rispetto alle ale – e con molta meno precisione (il processo delle pilsner è più tecnico per ottenere la croccantezza e la chiarezza desiderate). Vari altri elementi di sapore nascondono anche i difetti delle birre ales in modi che le lager non possono avere.
Nel tour di Urquell, la precisione è visiva. L’impianto è immacolato, e i suoi enormi e scintillanti bollitori di rame quasi brillano. I bollitori governano un processo lento, fermentato a freddo, a vasca chiusa, con lieviti che si nutrono sul fondo. Questo rappresenta la differenza chiave tra le lager e le birre chiare. Invece di un processo lento, freddo e chiuso, le birre chiare sono prodotte più velocemente – fino a due settimane – a temperatura ambiente, con serbatoi aperti dove i lieviti convertono gli zuccheri in alcol nella parte superiore.
Quando Joseph Groll sviluppò il sistema di produzione della birra Urquell nel 1842, era senza precedenti. Oggi, la ricetta di Urquell rimane la stessa (e rimane segreta), e in un angolo tranquillo alla fine di 9 chilometri di cantine di fermentazione rimane l’unico posto dove Urquell può essere provato non filtrato e non pastorizzato, direttamente dalla botte. Alla fonte, i campioni hanno un sapore più complesso, amaro e morbido.
Ma questo non ha impedito a legioni di birrai di seguire l’esempio di Groll. Centinaia di loro producono milioni di galloni di pilsner ogni anno, in una gamma di stili, tra cui quello tedesco (che tende più al luppolo), quello giapponese (spesso più secco e super pulito), quello messicano (più ricco e pieno) e quello americano (tipicamente un po’ più forte, più speziato, citrico e creativo).
La migliore notizia per gli amanti del pilsner è che la comunità artigianale non lo disprezza più. Infatti, nei circoli della birra artigianale degli Stati Uniti, lo stile sta fiorendo con tutti i tipi di interpretazioni fresche. Peter Licht l’ha seguito da vicino. E’ il mastro birraio della popolare Hermitage Brewing Co. di San Jose, California, dove produce pilsner da un quarto di secolo.
“C’è una buona ragione per cui le pilsner sono le più popolari al mondo: È un grande stile di birra”, dice Licht. “C’è stata una riduzione dello stile nel corso degli anni, in modo che non fosse quello che poteva essere, ma c’è un’enorme quantità di spazio nella categoria che soddisferà le masse e le persone che amano la birra buona.”
I marchi cechi e tedeschi – “nonni affermati”, nel linguaggio di Licht – continueranno a piacere. Ma ora che lo stigma del pilsner mainstream è svanito, aggiunge, molte delle ricette più intriganti si trovano negli Stati Uniti, e in particolare in Occidente.
“La birra artigianale in America 30 anni fa si è imposta come diversa dalle grandi marche di birra perché doveva ritagliarsi uno spazio che era opposto a quello che c’era”, dice Licht. “C’era una riluttanza a entrare nello spazio del nemico-Bud, MillerCoors. Ora, la birra artigianale è stata in giro abbastanza a lungo. I birrai non hanno bisogno di differenziarsi. Possono fare le cose che vogliono fare.”
Queste sono sette delle cose più eccitanti che i birrai stanno facendo in questo senso, secondo un gruppo di birrai artigianali e direttori delle bevande, Licht incluso, e perché vale la pena celebrarle. Siate avvertiti, però: Molte di queste interessanti birre di piccoli birrifici sono disponibili solo a livello regionale, e molte si trovano quasi esclusivamente nei ristoranti o nei bar. Vale la pena di fare uno sforzo in più per scoprirli.