Distinto da qualsiasi altro stile di tè, i tè invecchiati e fermentati della provincia dello Yunnan noti come pu-erh rimangono un po’ misteriosi nel mondo occidentale. Lo stile che conosciamo oggi è stato sviluppato relativamente di recente (nel contesto della lunga storia del tè) e non ha raggiunto la massima popolarità fino alla fine del XX secolo – molto tempo dopo che le moderne tradizioni occidentali si erano allontanate dalle loro radici cinesi.
Che cos’è il pu-erh? Lasciate che Alice vi introduca a questo stile unico in questo video:
Forse questa introduzione tardiva offre qualche spiegazione alla confusione comune sulle basi di questo tipo di tè, come le variazioni tra le grafie come puer, puerh e pu’er. Ma oggi, questo stile sta rapidamente crescendo in popolarità, sia in Cina che in tutto il mondo. I puerh ben invecchiati sono ora tra i tè più pregiati al mondo, e i lotti freschi di maocha (tè non finito) di alta qualità sono considerati investimenti a lungo termine dai collezionisti esperti.
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Purtroppo, molte delle informazioni disponibili sul pu-erh sono confuse o contraddittorie, e piuttosto incomplete. Molte fonti sono aride e unilaterali, descrivendo il pu-erh come se fosse una medicina piuttosto che un tè da gustare.
Questo è un peccato, perché il pu-erh come categoria è particolarmente accattivante per una moltitudine di ragioni, non limitate ai benefici per la salute. Ecco sei motivi per cui pensiamo che il tè pu-erh valga la pena di essere bevuto, sia come infuso quotidiano che come trattamento speciale.
La fermentazione crea un profilo di sapore unico.
Nonostante il colore scuro del tè pu-erh, i sapori di questa categoria differiscono notevolmente da altri stili scuri, come il tè nero. Questo perché mentre le foglie di tè nero si scuriscono attraverso una reazione enzimatica chiamata ossidazione, il pu-erh diventa scuro attraverso un processo di fermentazione microbica.
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Piuttosto che essere ammaccato, lasciati ossidare e poi tostati per rimuovere tutta l’umidità, i tè pu-erh ricevono una leggera tostatura prima di essere ammassati o compressi per produrre attività microbica all’interno delle foglie. Nel corso del tempo, questo processo cambia fondamentalmente i composti molecolari all’interno della foglia, trasformando il profilo gustativo in qualcosa di diverso da qualsiasi altro stile di tè.
Il risultato è generalmente chiamato “terroso”, ma la variazione di sapore all’interno di questa singola categoria difficilmente può essere racchiusa in una sola parola. Funghi legnosi, fieno dolce e note di sapore di erbe come la canfora e l’aloe si trovano tutti comunemente nei tè pu-erh.
Le differenze nelle condizioni di conservazione, come la temperatura e l’umidità, possono produrre strati di sapore ancora più diversi. Molti pu-erh sono descritti come aventi note di scotch, con sfumature di fumo di legna e cuoio; note di dolcezza, che ricordano le ciliegie secche e la frutta a nocciolo, o anche profili di sapore cremosi e brillanti che sfidano le aspettative. Un singolo raccolto, separato per l’invecchiamento in ambienti contrastanti, può sviluppare caratteristiche gustative del tutto distinte.
In questo senso, il sapore del pu-erh riflette non solo la varietà, la provenienza, la data del raccolto e l’abilità artigianale, ma anche la storia individuale del processo di invecchiamento di ogni lotto. Questo crea il potenziale per una grande varietà di sapori, ed è uno degli aspetti più eccitanti del bere tè pu-erh.
Bassi livelli di tannini rendono facile l’infusione senza amarezza.
Come il processo di fermentazione crea questi profili di sapori unici, rompe anche i composti naturalmente amari all’interno della foglia. Queste molecole, generalizzate in una categoria chiamata “tannini”, conferiscono tipicamente amarezza e astringenza al tè, e sono particolarmente comuni negli stili scuri come il tè nero. In generale, questi aspetti sono riconosciuti come una componente del sapore ‘forte’ del tè.
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Prima che inizi l’invecchiamento, la maggior parte delle foglie di tè pu-erh hanno livelli molto alti di tannini. Sebbene questi pu-erh “verdi” stiano crescendo in popolarità (mentre gli esempi correttamente invecchiati aumentano di prezzo), sono generalmente duri nel sapore, e richiedono una mano esperta per essere lavorati senza amarezza, e spesso mostrano astringenza.
In definitiva, questo processo rende il pu-erh estremamente facile da preparare. Questi tè sostanziosi possono essere dimenticati in una tazza, lasciati in una pentola durante un lungo pasto, o gettati in un thermos da viaggio senza mai diventare vegetali, amari o secchi.
L’invecchiamento rompe naturalmente le molecole di caffeina.
Nella categoria del pu-erh, ci sono due modi principali per produrre la fermentazione microbica. Mentre entrambi i metodi abbattono i tannini e producono foglie scure con sapori ricchi, ci sono alcune differenze distinte tra queste due sottocategorie di tè pu-erh. Una delle più interessanti è l’effetto sui livelli di caffeina.
Sheng pu-erh è lo stile originale, probabilmente sviluppato per un felice incidente quando le foglie di tè, compresse in dischi o torte per un facile trasporto su lunghe distanze, furono lasciate ad invecchiare in condizioni di umidità. Shou, o ‘cotto’ pu-erh è lo stile più recente, fatto con un processo accelerato di fermentazione concepito nel tardo 20° secolo come un modo per tenere il passo con la domanda, dato che la categoria è diventata più popolare.
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Questa distinzione è importante, perché mentre il processo accelerato utilizzato per la produzione di tè shou lascia la caffeina per lo più intatta, il processo di invecchiamento che crea naturalmente i tè sheng rompe la caffeina nel tempo. Le ragioni di questa discrepanza non sono chiare, ma gli studi che testano i livelli di caffeina dopo la fermentazione mostrano una diminuzione definitiva dei livelli con l’aumentare dell’età.
L’invecchiamento non sembra tuttavia influenzare i livelli di L-teanina presenti nel tè, il che significa che i tè sheng pu-erh possono ancora contribuire a una sensazione generale di concentrazione e calma. Questo è uno dei motivi per cui uno sheng ben invecchiato è una delle nostre delizie di lusso preferite la sera.
Il pu-erh si abbina bene al cibo e aiuta la digestione.
L’altra ragione è che il pu-erh è l’accompagnamento perfetto per una cena sostanziosa o un ricco dessert, con sapori audaci che si accoppiano perfettamente, e l’attività microbica che aiuta il corpo a digerire i grassi pesanti.
Come un vino rosso audace è raccomandato come abbinamento a sapori ricchi, il profilo forte e morbido del pu-erh è un complemento perfetto per cibi pesanti. Se ti piace un taglio di bistecca al sangue, un pu-erh con un tocco di canfora nel gusto taglia il grasso ed eleva la dolcezza della carne. Con una tavoletta di cioccolato fondente, un pu-erh con note di pompelmo esalta la dolcezza con note aspre, e fa risaltare il ricco sapore di cacao del cioccolato.
Mentre le proprietà digestive del pu-erh sono a volte grossolanamente esagerate per la commercializzazione come aiuto alla perdita di peso, questa è una dichiarazione di salute che ha qualche base sia nella tradizione che nella scienza. Studi sui ratti hanno dimostrato che il pu-erh può aiutare il corpo ad elaborare il colesterolo alimentare, rafforzando la logica dietro la tradizione di servire il pu-erh insieme al dim sum grasso. Aneddoticamente, sappiamo che una buona tazza di pu-erh aiuta sempre a sistemare il nostro stomaco dopo un pasto pesante, o anche un bicchiere di vino di troppo.
Le foglie compresse sono progettate per i viaggi.
Che si tratti di uno sheng dopo cena o di uno shou al mattino per una piccola dose di caffeina, il pu-erh è il perfetto, facile infuso da avere in viaggio. Nei nostri viaggi di approvvigionamento, portiamo sempre con noi un po’ di pu-erh per un tè facile da preparare, e questo è reso ancora più semplice dalle tradizionali “torte” di tè compresse, progettate appositamente per un facile trasporto.
Impara come usare e acquistare le torte di tè con Alice in questo video:
Il tè pu-erh veniva tradizionalmente pressato in torte di tè per il trasporto su lunghe distanze nelle pianure della Mongolia, dove era una parte essenziale della dieta nomade ricca di proteine. Oggi, i nostri viaggi sono meno ardui, ma una piccola torta di foglie di pu-erh compresse è ancora facile da imballare e trasportare senza preoccuparsi di foglie schiacciate o infusi amari. Inoltre, il sapore audace del tè pu-erh è facile da preparare con acqua di qualsiasi qualità o temperatura.
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Il tè pu-erh migliora con l’età.
La maggior parte dei tè diventa stantia dopo qualche anno. Più il tè è leggero, più velocemente svanisce. Il Pu-erh è l’eccezione notevole, con una durata di conservazione che è essenzialmente infinita, purché sia conservato correttamente.
I parallelismi con il vino pregiato sono evidenti: prodotti della tradizione e dell’artigianato, migliorano con l’età e diventano più preziosi con la conservazione. E molti collezionisti, specialmente in Cina, prendono il processo d’invecchiamento con la stessa serietà di un intenditore di vino. Più che un semplice hobby, il tè pu-erh può essere un investimento, invecchiato per decenni o addirittura per intere vite prima di raggiungere il suo pieno potenziale. Una collezione seria può anche essere vista come una preziosa eredità per i figli o i nipoti.
Questa tendenza sta appena iniziando ad emergere anche in altri luoghi del mondo, dove i bevitori di pu-erh spesso lottano per replicare le condizioni ambientali dell’Asia orientale per il massimo sviluppo del sapore nel tempo, coniando persino la parola ‘pumidor’ per le loro scatole a umidità controllata modellate dopo gli humidor usati per i sigari.
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Per gli amanti del tè che sono inclini a conservare i loro preferiti, il pu-erh può essere un’esperienza gratificante. Scegliere i tè giovani da acquistare e guardare il loro sapore cambiare nel tempo è un’abilità da affinare. Oppure, segnare gli anniversari con un tè commemorativo può essere un’esperienza memorabile.
Le caratteristiche uniche dei tè pu-erh gli hanno dato un posto caro nella cultura cinese del tè, e più recentemente, anche in Occidente. Se queste ragioni stimolano il tuo interesse ad esplorare questo stile diverso, ti invitiamo ad esplorare la nostra collezione di tè pu-erh, che comprende una gamma di stili, ognuno accuratamente selezionato per un sapore di alta qualità, testato indipendentemente per garantire che siano privi di sostanze chimiche agricole comuni.
Con il contributo di Nicki France.
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